Кулі (соус)

Кулі́ (куліс, фр. coulis, від фр. couler — «текти») — концентрований сік або пюре з дичини, птиці, риби, ракоподібних, молюсків та томатів, що виступає як основа для соусів і супів, для посилення їх смаку. Згідно з даними «Гастрономічної енциклопедії Ларусс», перша письмова згадка про кулі міститься в роботі французького кулінара П'єра де Люна 1656 року «Новий кухар» (фр. Le nouveau cuisinier). До складу його рецепта входили печериці, бульйон, пакет (paquet — букет гарні, що містить шматочок сала) і лимонний сік. Отриману суміш рекомендувалося загустити борошном або жовтками зварених круто яєць з товченими мигдалевими горіхами. Олександр Дюма у своєму «Великому кулінарному словнику» зазначав, що перш за все кулі «не повинно бути ні надто густим, ні надто світлим, якісне кулі відрізняє приємний колір кориці».

Грібінці з чоризо, сервіровані на гороховому кулі

За відомостями В. Похльобкіна, куліс застосовується перш за все в ресторанній кухні і є ароматичною приправою у вигляді підливи, що готується з рідкісних і високоякісних продуктів без загущування і додається в різні страви за кілька хвилин до їхньої готовності. Наприклад, відварена риба сом може ввібрати осетровий кулі і придбати відповідний смак осетрини, а відварена яловичина — смак дичини з кулі, приготовленого з дичини.