Кантеркас
Кантеркас — голландський жовтий сир, виготовлений із коров'ячого молока. Крім простого сорту, є Кантеркомійнекас, який приправлений кмином, і Кантернагелкас, приправлений кмином і гвоздикою. Кантер голландською означає «край» та гострий кут у точці, де бік сирного колеса стикається з основою[1]. У 2000 році[2] він отримав від Європейського Союзу захищене найменування походження і може вироблятися лише в провінції Фрисландія та районі Вестерквартер[1]. Незахищена назва фризький гвоздиковий сир (нід. Friese nagelkaas, або просто Nagelkaas) зазвичай використовується для інших голландських сирів, схожих на Кантернагелкас.
| Кантеркас | |
|---|---|
 | |
| Альтернативна назва | Кантеркомійнекас, Кантернагелкас |
| Країна походження |  Нідерланди |
| Регіон | Фрисландія, Вестерквартер |
| Основа | Коров'ячий |
| Пастеризованість | Так |
| Структура | Твердий |
| Жирність | 20+: 20–25% 40+: 40–44% |
| Сертифікація | КСП 2000 |
Історія
ред.Через холодний клімат північних регіонів молочне скотарство в Нідерландах спочатку було зосереджено у Фрисландії та Вестерквартері.[3] Торгівля Кантеркасом була задокументована в 1386 році в Леувардені і тривала протягом п'ятнадцятого та шістнадцятого століть.[4] У 1532 році записи свідчать, що Кантеркас експортували до Німеччини та Англії.[5]
У 1725 році ухвалили нормативний закон, який гарантував, що жоден сир не називався Кантеркас, якщо в процесі виробництва не використовувалися традиційні спеції, хоча пізніше він був скасований. Під час промислової революції дев'ятнадцятого століття та сучасного зростання популярності Кантеркасу в Англії виробництво сиру у Фрисландії зросло. Незабаром він став найбільш виробленим сиром у регіоні. У 1890 році на заводах у Фрисландії розпочато промислове виробництво та переробка молока та сиру.[4] Сьогодні Friesland і Westkwartier залишаються єдиними дозволеними виробниками Кантеркасу в Нідерландах.[6]
Виробництво
ред.Кантеркас має плоску циліндричну форму. Край між боком і основою гострий, але закруглений між боком і вершиною. Кожен сир може важити від 3 кг (6,6 фунт) до 8,5 кг (19 фунт).
Сир виготовляється двох категорій жирності: 20+ і 40+. 20+ Кантеркас містить мінімум 20 % і максимум 25 % жиру в сухій речовині. Через 12 днів після виробництва вологість не повинна перевищувати 48,5 %. Кантеркас 40+ має жирність 40–44 % у сухій речовині. Через дванадцять днів після виробництва вологість повинна бути не вище 41,5 %. Шкірка Кантеркасу і Кантернагелкасу може бути «натуральною» або обробленою безбарвним або жовтим покриттям. На додаток до них для Кантеркомійнекасу можна використовувати червоний матеріал покриття.[1][7]
Смак
ред.Смак сиру помітно змінюється із старінням. Звичайний кантеркас має приємний і гострий до сильного смак. Кантеркомійнекас ароматний, приємний і від м'якого до міцного. Кантернагелкас на смак духмяний, ароматний, приємний і гострий до сильного[1].
Список літератури
ред.- ↑ а б в г Publication of an application for registration pursuant to Article 6(2) of Regulation (EEC) No 2081/92 on the protection of geographical indications and designations of origin. Official Journal of the European Communities. European Commission. 42: C 378/2–4. 30 грудня 1999. Процитовано 12 березня 2014.
- ↑ Commission Regulation (EC) No 1903/2000. Official Journal of the European Communities. European Commission. 43: L 228/55–56. 8 вересня 2000. Процитовано 12 березня 2014.
- ↑ Hayaloglu, A.A.; Farkye, N.Y. (2011), Cheese | Cheese with Added Herbs, Spices and Condiments, Encyclopedia of Dairy Sciences, Elsevier: 783—789, doi:10.1016/b978-0-12-374407-4.00507-0, ISBN 9780123744074, процитовано 5 березня 2023
- ↑ а б Cookipedia.co.uk. Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; Kanterkomijnekaas. Cookipedia.co.uk (англ.). Процитовано 5 березня 2023.
- ↑ Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; Kanterkomijnekaas PDO :: Qualigeo. Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG (амер.). Процитовано 5 березня 2023.
- ↑ godminster_admin (2 жовтня 2018). World tour of cheese. Godminster (брит.). Процитовано 5 березня 2023.
- ↑ The preceding sentences contain content from the European Commission and may be reused for commercial or non-commercial purposes provided the following attribution is present: © European Union, http://eur-lex.europa.eu/, 1998–2014.