Букет (запах)

Букет — запах вина, загальний чи спеціальний, який характеризує виноградне вино з точки зору фахівця-винороба, або підготовленої людини.

За допомогою нюху відчувається більшість відтінків букету вина

Опис

Речовини, що входять до складу винного букета, досі дуже мало вивчені.

Паризький фармацевт Делшан (Deleschamps), переганяючи велику кількість вина, отримав невелику кількість безбарвної олії, дуже пахучої і з різким смаком. Хіміки Лібіх і Пелуз вивчили цю олію і знайшли, що вона являє складний ефір, який вони назвали енантовий. Промитий розчином соди і перегнаний над хлористим кальцієм, цей ефір володіє наступними властивостями: питома вага його 0,872, а точка кипіння, при 747 мм тиску, 225 °; не розчинний у воді, розчинний у спирті.

На думку Лібіха і Пелуза, енантового ефіру в шкірці винограду немає, але він утворюється у вині під час бродіння сусла. Форі (Fauré) говорить, що енантовий ефір Лібіха і Пелуза не представляє спеціального букету, що належить тому або іншому сорту вина, а загальний — всім винам, і що цей загальний ефір зовсім різний від спеціальних букетів.

На думку Момене (Maumené) букет представляє дуже складну суміш, в якій переважають ефіри жирних кислот і спиртів, аналогічних етиловому; він припускає, що ефіри Валер'ян-амільний, олійно-етільний, енантовий-етільний — частіше за інших зустрічаються в букетах вин.

Пастер у своїх «Etudes sur les vins» (p. 115) розрізняє букет природний, що знаходиться в самому винограді, і набутий (під час бродіння, витримки і збереження вина). Ордонно (Ordonneau) перегнав 2 тонни вина і отримав 422 грами зеленої ароматної олії; в цій олії містилося 82 грами вищих спиртів і 340 грамів так званої винної есенції, або енантового ефіру, склад якого виявився дуже складним. Ордон знайшов в ньому ефіри каприлову, капронову та миристинову кислоти і вільні кислоти.