Борошняне масло

Борошняне масло (масло «маньє»^[1], бер маньє́^[2], фр. beurre manié) — кулінарний напівфабрикат, вершкове масло, перетерте з борошном приблизно в рівних кількостях. Винахід французької кухні, застосовується для швидкого загущування^[3] гарячих соусів^[4], і навіть в гарнірування припущених овочів та рагу^[5].

Масло готують з нерозпущеного вершкового масла, ретельно розтираючи його виделкою з борошном дрібного помелу до однорідного стану. Для приготування соусів або підливок бер маньє додають у гарячий соус і доводять до кипіння при постійному помішуванні до відповідної густини. За допомогою борошняного масла можна приготувати на основі томатногопюре томатний соус. Оґюст Ескоф'є не рекомендував довго кип'ятити соус з додаванням борошняного масла, щоб уникнути появи неприємного борошняного присмаку ^[3]. Отриманий соус потрібно процідити. У «Кухарському мистецтві» 1902 року П. М. Зеленко наводить приклади приготування соусів з борошняного масла на основі соку і жиру, що утворився при смаженні біфштексів, філе судака або нирок у білому вині^[2].

Література

Зеленко П. М. Борошняне масло // Кухарське мистецтво. — СПб. : Друкарня О. С. Суворіна, 1902. — С. 93-94. — 585 с.
Жорж Оґюст Ескоф'є. Масло «маньє» // Кулінарний путівник. Рецепти від короля французької кухні Пер. із фр. М. В. Ор'євої. — М. : Центрполіграф, 2005. — С. 105. — 824 с.
Das neue Küchenlexikon. — С. 343.
Dictionary of Food. — С. 65.

[FOOTNOTEО._Ескофье2005-1] О. Ескофье, 2005.

[FOOTNOTEП._М._Зеленко1902-2] а ^б П. М. Зеленко, 1902.

[FOOTNOTEО._Ескоф'є2005-3] а ^б О. Ескоф'є, 2005.

[FOOTNOTECharles_Sinclair2004-4] Charles Sinclair, 2004.

[FOOTNOTEErhard_Gorys1997-5] Erhard Gorys, 1997.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]