Адв'єх
Адв'єх, адвієх та адвія (перс. ادویه; англ. advieh; англ. adwiya) — перська назва для суміші спецій, які використовують в кухні Ірану[1].
Ця суміш відрізняється тим, що в неї входить широке коло спецій. Пояснення цьому можна знайти в тому, що навіть в сучасному світі адв'єх виготовляється в домашніх умовах з урахуванням переваг і практик готування конкретної господині. Також велику роль при створенні грає практичне призначення суміші[1].
Перські домогосподарки використовують адв'єх не кожен раз при готуванні[1]. Суміші варіюються від регіону до регіону[2]. Зазвичай адв'єх включає кмин, коріандр, корицю, перець, кардамон, гвоздику, мускатний горіх, а також висушені пелюстки або бутони троянд. Деякі рецепти включають вищезгадані інгредієнти, а також ще куркуму. Треті включають сушену лимонну цедру[3]. Один з популярних рецептів адв'єху походить з півдня Ірану і включає насіння коріандру, куркуму, корицю, зіру, кардамон, чорний перець і нагадує суміш карі. Водночас він вважається більш вишуканим, тому що не містить гострого чилі, червоного перецю, імбиру, часник, жоден з яких не з'являється в рецептах адв'єху. При цьому імбир згадується в іншому джерелі як інгредієнт звичайного рецепту суміші[4]. У адв'єх з Іранського нагір'я і з північно-західного регіону включають висушені пелюстки троянд для додання аромату рисовим стравам під час приготування на пару[1].
Адв'єх має пікантний аромат, гарну текстуру і теплий коричневий кольор. За допомогою суміші додають аромату кус-кусу, плову та іншим рисовим стравам. Деякими ж сумішами просто посипають рисові страви перед подачею, а не приправляють їх[3]. Ним також приправляють перські страви хорешт, хорак, перські страви з тушкованого м'яса або риби, страви з сочевиці і супи; суміш для страв з тушкованим м'ясом може містити шафран[3][2]. Сухе натирання для м'яса, призначеного для грилю або для печені, може містити адв'єх. Іноді спеції розбовтують в йогурті або змішують в олії, щоб отримати маринад для м'яса гриль та овочів. У деяких близькосхідних країнах аналогом адв'єха є спеція харосет, плоди та горіхова олія з якого є традиційною частиною страви на єврейський Великдень[3].
Адв'єх продається в маленьких пакетиках в крамницях близькосхідних країн та Ірані[2].
Див. також ред.
Примітки ред.
- ↑ а б в г Oxford, 2014, с. 203.
- ↑ а б в Dana-Haeri, Ghorashian, Lowe, 2011, с. 28.
- ↑ а б в г Lakshmi, 2016.
- ↑ Padma Lakshmi. Advieh // {{{Заголовок}}}. — 2016. — ISBN 9780062375230.
Література ред.
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072 -6.
- Padma Lakshmi. Advieh // The Encyclopedia of Spices and Herbs. An Essential Guide to the Flavors of the World. — 2016. — ISBN 9780062375230.
- Jila Dana-Haeri, Shahrzad Ghorashian, Jason Lowe. New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran. — IBTauris, 2011. — ISBN 9781848855861.