Шатобріан (соус)
Соус шатобріан (фр. Chateaubriand) — кулінарний соус французької кухні, який зазвичай подається до гарячих страв з яловичини або баранини, часто з філе шатобріан і з турнедо[1][2][3].
| Тип | Соус |
|---|---|
| Походження | .svg){kind=small} Франція |
| Входить у національні кухні | Французька кухня |
| Необхідні компоненти | Цибуля шалот Біле вино М'ясний бульйон Гриби Естрагон |
| Зазвичай використовувані компоненти | Вершкове масло Лимонний сік Деміглас Спеції |
Походження
ред.Походження соусу «шатобріан» є предметом дискусій. Деякі думають, що його створив особистий кухар Франсуа-Рене де Шатобріана, інші — що соус придумали в ресторані «Шампо» на честь публікації книги Шатобріана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Подорож з Парижа до Єрусалиму»)[4].
Приготування
ред.Дрібно нарізані цибуля шалот та гриби обсмажують у вершковому маслі, додають чебрець, розмелений перець та біле вино та уварюють до половини об'єму. Додають до початкового об'єму сік, що утворився при смаженні м'яса або коричневий телячий бульйон і зелене масло. Деякі рецепти включають також лимонний сік, каєнський перець, деміглас. Соус знову уварюють на 1/3, посипають рубленим естрагоном і заправляють пряною олією. Соус шатобріан подається гарячим до м'яса[1][3][5][6][7]. Рецепт складний, приготування соусу займає близько 11 годин.
Страви
ред.Соус шатобріан подається виключно до м'яса. Спочатку з цим соусом готували філе шатобріан із відвареною картоплею. Зараз філе шатобріан найчастіше пропонують із соусом беарнез.[2][3][4][8]
З соусом готують турнедо вілларет (фр. tournedos villaret). Смажену яловичу вирізку гарнірують пюре з квасолі та капелюшками грибів, заповненими соусом шатобріан.[9] У страві турнедо віллемер (фр. villemer tournedos) соус подається до смаженої вирізки зі смаженими курячими крокетами, язиком та трюфелями.[9][10]
Примітки
ред.- ↑ а б Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London : A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
- ↑ а б Whitehead, Jessup. The steward's handbook and guide to party catering. — J. Anderson & co., printers, 1889. — С. 273 мова=en.
- ↑ а б в Ranhofer, Charles. The Epicurean. — Hotel monthly Press, 1920. — С. 488.
- ↑ а б About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Архів оригіналу за 13 листопада 2016. Процитовано 12 грудня 2016.
- ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces. — Applewood Books[en], 2008. — С. 46. — ISBN 1429012544.
- ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Tower, Jeremiah. The Great Book of French Cuisine. — Abrams, 2012. — ISBN 0865652791.
- ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea. Cookery for the Hospitality Industry. — Cambridge University Press. — С. 216. — ISBN 0521156327.
- ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book. — S. Low, son, and Marston, 1869. — С. 328.
- ↑ а б Escoffier, Auguste; Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book. — Crown. — С. 385. — ISBN 0517506629.
- ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco. — P. Elder and company, 1914. — С. 61 мова=und.