Розпушувач харчовий: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Onysko (обговорення | внесок) |
Onysko (обговорення | внесок) Немає опису редагування |
||
Рядок 1:
'''Розпушувач''' — речовина, що використовується для надання будь-
За ДСТУ: Розпушування тіста — утворення пористої структури тіста<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
Рядок 6:
Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.
У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі
=== Хімічні розпушувачі ===
Рядок 12:
За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
Перевагою хімічних розпушувачів є
При виготовленні [[кондитерські вироби|кондитерських]] та [[хлібобулочні вироби|хлібобулочних
* [[Луги (хімія)|лужні]];
* [[Луги (хімія)лужно]]-[[Кислота|кислотні]];
* [[Луги (хімія)|лужно]]-[[Солі (хімія)|сольові]].
==== Лужні розпушувачі ====
До лужних розпушувачів належать [[гідрокарбонат натрію]] ([[натрій|Na]][[гідроген|H]][[карбон|C]][[Оксиген|O]]<sub>3</SUB>), карбонат амонію (([[азот|N]][[гідроген|H]]<sub>4</SUB>)<sub>2</SUB>[[карбон|C]][[Оксиген|O]]<sub>3</SUB>) та їх суміші.
Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням [[Діоксид вуглецю|вуглекислого газу]], який і розпушує [[тісто]]. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається [[аміак]], який надає їм неприємного
[[Дозування]] хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для [[пісочне тісто|пісочного тіста]] кількість розпушувача складає 0,2% маси [[борошно|борошна]], для [[медівникове тісто|пряникового тіста]] — 0,15-0,4%, для
▲Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача складає 0,2% маси борошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.
==== Лужно-кислотні розпушувачі ====
Лужно-кислотні суміші — це суміші [[гідрокарбонат натрію|гідрокарбонату натрію]] та харчових кислот.
==== Лужно-сольові розпушувачі ====
Лужно-сольові суміші — це суміші [[гідрокарбонат натрію|гідрокарбонату натрію]] та нейтральних солей, наприклад [[азот|N]][[гідроген|H]]<sub>4</SUB>[[хлор|Cl]].
==== Пекарські порошки ====
Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм [[Діоксид вуглецю|вуглекислого газу]], декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При [[випікання|випіканні]] під дією [[волога|вологи]] та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є [[гідрокарбонат натрію]]. Як наповнювач використовують пшеничне [[борошно]] або [[крохмаль]].
=== Біологічні розпушувачі ===
Рядок 54 ⟶ 58:
Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та [[Млинцеве тісто|тіста для млинців]]. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб.
При промисловому виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозують борошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.
=== Комбіноване розпушування ===
У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.
== Порівняння різних видів розпушування тіста ==
| |||