Птіфур

Птіфур (фр. petits fours) - асорті з різного маленького печива (або тістечок), яке частіше готується з однакового тіста, але відрізняється оформленням і додатками.

Найчастіше птіфур готують з бісквітного і пісочного тіста, наповнюючи різними начинками і прикрашаючи кремом або глазур'ю. Ці міні-закуски розраховані буквально на один укус, які подаються в асортименті в кінці їжі (до кави, чаю, коктейлів).

Історія

Птіфур з'явилися у Франції в 18 столітті в розпал французької революції. У той час існували великі цегляні печі, в яких можна було засмажити цілого бика або свиню. Розпалювати такі печі було дуже дорого (вони працювали на вугіллі, а не на дровах) і було потрібно багато часу для їх розігрівання. У них неможна було регулювати температуру, а холоднішали вони дуже довго. Щоб раціонально використовувати тепло, у печах стали готувати торти не звичайними розмірами, а маленькими, які дозволяли швидко дійти до готовності виробу і не вимагали повторного розпалювання печі. Спочатку терміном «птіфур» називався саме такий спосіб приготування невеликих бісквітів.

Карамель, драже, праліне та марципани в епоху Відродження і в правління Людовика XIV готували в вок (глибока сковорода). Але вже скоро прийшов час інших міні-солодощів, приготування яких вимагало від кондитерів віртуозного володіння мистецтвом декору. Вважалося модним прикрашати стіл або фуршет різними їстівними дрібничками, які також називали colifichet. Коліфіче - це особливий вид птіфурів, прісний або сухий. Спочатку цим словом називали пташиний корм. Поль Коквелен в 1897 р. створив до 30 видів птіфурів, кожну з яких назвав християнським жіночим ім'ям.

Види

Сьогодні птіфур становлять найважливішу частину кондитерської справи. Їх подають здебільшого на фуршетах, ланчах, з коктейлями, але також і з чаєм, морозивом та іншими десертами. Французькі гурмани їдять птіфури на десерт або після десерту.

Птіфури мають три умовні категорії:

• Птіфури «плейн» - сухі бісквіти, які довго зберігаються, подаються з десертним кремом, морозивом або сорбетом, з чаєм, лікером і десертними винами. У цю категорію включають безліч десертів: печиво, безе, макаронси, листкові тістечка.

• Птіфури «фреш» - міні-тістечка, холодні та глазуровані, що нагадують Генуезький бісквіт в мініатюрі з начинками з джему, вершкового крему, абрикосового варення, заварного крему, яскраво прикрашені. Цей вид роблять також з мигдальної пасти, меренги, шоколаду, нуги, з лікером, кристалізуючи, або заморожуючи свіжі фрукти. Або беруть плоди вишні, фініків, сливи, заповнюють їх мигдальної пастою і покривають цукровою пудрою. Це можуть бути тістечка, прикрашені помадкою, маленькі еклери чи тарталетки.

• Птіфури «сейворі» - зі здобного тіста під аперитиви і коктейлі, цей вид дуже люблять на прийомах і ланчах, з начинкою з анчоусів, ароматного вершкового масла, фуа-гра, мусів, сирів, копченої сьомги, майонезу, овочів, пюре дичини.

Особливості

Для тіста птіфур беруть 3 яйця, 50 г цукрової пудри, 55 г борошна. Причому порядок приготування тіста особливо важливий: спочатку потрібно збити білки, поступово додати в них половину цукру, потім збити жовтки з рештою цукру, ввести в них збиті білки і борошно, не перестаючи збивати. Негайно розмазати тонким шаром цю суміш на аркуші, випікати 8 хвилин при помірній температурі (200°С), обережно витрушувати випечені листи-основи для птіфурів на чисту скатертину.

Два-три аркуші кладуться один на одний, промащуються різними начинками - шоколадним кремом, суничним або полуничним варенням, горіховим праліне, марципанами. Гострим ножем вирізають окремі печива - птіфури. Верх їх може прикрашатися ще кремами, глазур'ю.

Способи приготування

Птіфури шоколадні

• яйця - 5шт.

• цукор - 3/4 склянки

• борошно - ½ стакана

• горіхи, які треба порубити великими шматками - 3 ст.л.

• тертий шоколад - 3-4 ст.л.

• оцет - ½ ст.л.

• цукор - 2 ст.л.

для з'єднання частин птіфурів:

• шоколад – 100 г

• масло вершкове - 1 ч.л.

• ванілін - за смаком

Добре розтерти охолоджені жовтки з цукром, додати трохи оцту, потім покласти на жовтки борошно, змішане з горіхами, натертий шоколад й збиті в круту піну білки. Обережно вимішати тісто, скласти його у кондитерський мішечок і видавити на змазаний маслом лист невеликі коржики. Зверху посипати цукром і пекти в духовці з середньою температурою протягом 15-20 хвилин. Готові птіфури зняти з листа, остудити і склеїти шоколадом попарно нижньою стороною. Для цього розігріти на паровій бані шоколад, розтерти його з вершковим маслом, додавши ванілін за смаком.

Посилання

• Птифур

• Рецепти приготування птіфур

• Французское печенье «Petits fours»