Смаження: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Немає опису редагування |
Немає опису редагування Мітка: Тестове редагування |
||
Рядок 3:
Під час смаження продукт нагрівають з жиром без додавання рідини. Жир захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірне нагрівання, поліпшує смак страви й підвищує її [[калорійність]]<ref name="Шалімов">Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.</ref>. З технологічної точки зору велике значення має температура димоутворення жиру, бо вона характеризує початок його глибокого руйнування<ref name="Шалімов">Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.</ref>.
Найнижчу температуру димоутворення мають рослинні жири, особливо маслинова олія (170<sup>о</sup>С), найвищу — кухонні жири (230<sup>о</sup>С), тому під час смаження рослинні жири не слід дуже перегрівати<ref name="Шалімов"></ref>. В домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має ряд переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру топлення (28-29<sup>Текст у верхньому індексі</sup>оС) і малий вміст води (0,3-0,5%)<ref name="Шалімов"></ref>. Низька температура топлення полегшує засвоєння — цей жир не застигає на губах. Завдяки малому вмісту води кухонний жир не розбризкується під час нагрівання і дає невеликі втрати.
Жир свійської птиці добре засвоюється і має приємний смак і запах.
Смаження продуктів основним способом, тобто на сковороді або в іншій посудині з невеликою кількістю жиру (5-10% від ваги продукту) — найбільш поширений прийом у домашній кухні<ref name="Шалімов"></ref>.
| |||