Польський соус: відмінності між версіями

5. Сучасний (класичний) '''польський соус'''&nbsp;— цю назву не вживають у самій Польщі, однак вона свідчить про польське коріння і за посередництвом радянської кухні усталилась в Україні. У XIX сторіччі цю приправу описували просто як ''масло з крутими яйцями''<ref group=2 name=молоховець>[http://www.molohovetc.ru/otdel_v/446_maslo_s_krutymi_jajjtsami/ Масло с крутыми яйцами] // ''Молоховец Е.'' Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.&nbsp;— 1901.{{ref-ru}}</ref>. Крім цих двох компонентів рецептура польського соусу включає обов'язкові лимонний сік та дрібно нарізану зелень [[Петрушка кучерява|петрушки]]. У радянський час замість лимонного соку використовували [[Лимонна кислота|лимонну кислоту]]<ref group=2 name=РХ>''Карсекіна&nbsp;В.&nbsp;В., Калакура&nbsp;М.&nbsp;М.'' Раціональне харчування в сім'ї.&nbsp;— К.:Техніка, 1986.&nbsp;— С. 197.&nbsp;— 272&nbsp;с.&nbsp;— 380&nbsp;000 прим.</ref><ref group=2>''Митюков&nbsp;А.&nbsp;Д., Еншина&nbsp;А.&nbsp;Н.'' Питание, долголетие, здоровье.&nbsp;— Минск: Ураджай, 1994.&nbsp;— С.&nbsp;174.&nbsp;— 256&nbsp;с.&nbsp;— ISBN 5-7860-0659-Х{{ref-ru}}</ref><ref group=2 name=кулінарія>[https://kulinaria1955.ru/sousy/goryacie_sousy/yaichno-maslyanye_sousy/116-78-polskij-sous.html 78. Польский соус] // Кулинария / Гл. ред. М.&nbsp;О.&nbsp;Лифшиц.&nbsp;— М.: Госторгиздат, 1955.&nbsp;— 960&nbsp;с.{{ref-ru}}</ref>, однак таке спрощення погіршує смак готового продукту. Серед інших припустимих додатків [[Кухонна сіль|сіль]]<ref group=2 name=РХ/><ref group=2 name=кулінарія/>, [[Перець чорний|перець]], [[мускатний горіх]]<ref group=2 name=молоховець/>.

Оригінальна рецептура передбачає додавання в розтоплене масло січених варених яєць, лимонного соку і подрібненої зелені. Готовий продукт повинен мати жовтий колір, кислуватий смак, характерний запах вершкового масла і петрушки. В залежності від ступеня охолодження польський соус може мати або зовсім рідкий вигляд, або набувати консистенції [[майонез]]у. Подають його теплим до вареної картоплі, страв з риби<ref group=2 name=молоховець/><ref group=2 name=кулінарія/>, особливо, приготованої на парі та нежирних її різновидів (наприклад, [[Судак (риба)|судака]]).

Обидва найбільш уживаних в сучасній гастрономії польських соуси походять від так званих [[французькі основні соуси|основних соусів]] французької кухні. Сірий польський соус є одним з численних різновидів [[соус велюте|соусу велюте]], який готують на базі м'ясного чи рибного бульйону із додаванням білої [[Запражка|запражки]] (обсмаженого на маслі борошна). Класичний польський соус схожий на [[голландський соус|голландський]], з тією суттєвою різницею, що останній являє собою суміш вершкового масла, лимонного соку і сирих [[Жовток|жовтків]]<ref group=2 name=бурда>Голландский соус. Соус тартар // Всё о вкусной и здоровой пище.&nbsp;— М.: Внешсигма, 2000.&nbsp;— С. 338―340.&nbsp;— 383&nbsp;с.&nbsp;— 15&nbsp;000&nbsp;экз.&nbsp;— ISBN 5-86290-343-7{{ref-ru}}</ref>. Крім того, за низькотемпературного способу [[подавання]] (теплим, пастоподібним) класичний польський соус зовні нагадує яєчний соус [[Тартар (соус)|тартар]]. Однак в останньому варені яйця змішують з [[Олія|олією]], а замість петрушки беруть [[Зелена цибуля|зелену цибулю]]<ref group=2 name=бурда/>. В радянській кухні існував ''білий соус з яйцем'', який готували і застосовували аналогічно до польського з тією різницею, що за основу в ньому замість вершкового масла правив так званий ''білий рибний соус'' (тобто соус велюте на рибному бульйоні)<ref group=2>[https://kulinaria1955.ru/sousy/goryacie_sousy/sousy_na_rybnom_bulione/85-48-belyj-sous-s-yajcom.html 48. Белый соус с яйцом] // Кулинария / Гл. ред. М.&nbsp;О.&nbsp;Лифшиц.&nbsp;— М.: Госторгиздат, 1955.&nbsp;— 960&nbsp;с.{{ref-ru}}</ref>.