Відкрити головне меню

Зміни

4 байти додано, 2 роки тому
м
→‎Закваска: уточнення
Кислий смак [[Закваска|закваски]] і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від [[молочнокислі бактерії|молочнокислих бактерій]], з якими дріжджі живуть у [[симбіоз]]і. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, у свою чергу, роблять культуру в цілому кислішою, виділяючи [[молочна кислота|молочну кислоту]], яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до [[XIX століття]], коли за допомогою [[мікроскоп]]а вчені змогли виявити мікроби, які змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася [[селекція]] і [[культивація]] дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості [[ферментація|ферментації]]. Потім мільярди цих клітин пакували і продавалися як «Хлібопекарські дріжджі». Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало гнучкішим. Крім того, процес випікання став більш швидким, що дозволило пекарням випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в [[Європа|Європі]] продовжували пекти хліб на основі закваски, в [[США]] закваску повсюдно замінювали дріжджами.
 
У СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. Як вихідну сировину на ньому використовували відходи целюлозної і [[деревообробна промисловість|деревообробної промисловості]], бавовняне лушпиння, кошики [[соняшник]]у, стрижні [[кукурудза|кукурудзяних]] качанів, бурякову мелясу, [[картопля]]ну мезгу, [[виноград]]ні [[вичавки]], пивну дробину, а також барду [[спирт]]ових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на [[деревина|деревині]]. Для цього, подрібнивши її піддавали [[гідроліз]]у. [[Целюлоза]] перетворювалася на [[цукор]]. Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували у ферментер. Коли урожай дозрівав, [[мікроб]]на маса спрямовувалася на очищення і сушку. Виходив порошок, що містив більше 50 % [[білок|білка]].
 
З 1947 р. цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як [[солод]]ових, так і [[хміль|хмелевих]]) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю та солоду вище.