Відкрити головне меню

Зміни

31 байт вилучено, 2 роки тому
стиль, правопис
'''Хліб'''&nbsp;— харчовий продукт, що випікається з [[Борошно|борошна]].<ref name="ЕСУМ"/><ref name="Білодід">[[Словник української мови в 11 томах|Словник української мови]]: Том одинадцятий Х-Ь / Редкол. І.&nbsp;К.&nbsp;Білодід та ін., редактор тому: С.&nbsp;І.&nbsp;Головащук&nbsp;— К.:"Наукова думка", 1990 (с.:78)</ref> До хлібів відносять цілу групу [[Їжа#Продовольчий кошик|основних продуктів]], які виробляються шляхом [[Випічка|випічки]] або [[смаження]]м. Вихідним матеріалом є [[тісто]], до складу якого входить [[борошно]] і вода, в які зазвичай додають [[дріжджі]], [[кисле тісто]] або хімічний [[розпушувач харчовий|розпушувач тіста]]. Можливі й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню&nbsp;— м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом [[європейці]]в, жителів [[Близький Схід|Близького Сходу]] та представників [[Індія|індійських культур]].
 
Згідно зЗа [[ДСТУ]] 2120-93:
* ''хліб''&nbsp;— [[хлібобулочні вироби]], [[маса]] яких більша за 500 г;
* ''[[хлібобулочні вироби]]''&nbsp;— [[Харчові продукти|харчовий продукт]], випечений з [[борошно|борошна]], [[дріжджі]]в, [[сіль|солі]], води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.
 
== Етимологія ==
Хліб «харчовий продукт, що випікається з борошна»;&nbsp;— [[Російська мова|російське]], [[Білоруська мова|білоруське]] ''хлеб'', давньоруське ''хлѣбъ'', польське ''chleb'' «хліб, [[їжа]]; добро, багатство; худоба», чеське ''chléb'' «хліб; живлення; служба», словацьке ''chlieb'', верхньолужицьке ''chlėb'', нижньолужицьке ''klěb'', болгарське ''хля́б'', македонське ''леб'', сербохорватське ''хљѐб, хлѐб'', слн. ''chlѐb'', старослов'янське '''хлѣбъ''';&nbsp;— праслов'янське хlĕbъ «хліб» (спочатку, можливо, «майно, багатство роду»);&nbsp;— припускається праслов'янське запозичення з германського *hlaiba- «хліб; [[паляниця]] хліба; вимішаний у діжі хліб»; порівняй готське hlaifs «хліб», дісл. hleifr, давньоанглійське (англосаксонське) hlāf, давньоверхньонімецьке hleib, leib «хліб, хлібина», німецьке Laib «коровай», які зіставляються з грецьким χλίβανος «[[посуд]] для випікання хліба»; існує думка, що це спільно успадковане з індоєвропейської прамови слово, однак об'єднати слов'янські і германські форми в одній праформі *(s)klōibh- досить важко; ще менше підстав для припущення про європейське запозичення з урало-алтайського або з іншого джерела; зіставлялося з грузинським halli «смажене [[зерно]]»&nbsp;— множина xlebi.<ref name="ЕСУМ">[[Етимологічний словник української мови]]: у 7 т. / редкол.: О.&nbsp;С.&nbsp;Мельничук (голов. ред.) [та ін.].&nbsp;— К.: Наук.думка, 1983&nbsp;— .— (Словники України). ISBN 978-966-00-0816-8<br>
Т.6 : У&nbsp;— Я / Уклад. Г.&nbsp;П.&nbsp;Півторак [та ін.].&nbsp;— 2012.&nbsp;— 568 с.&nbsp;— ISBN 978-966-00-0197-8.(с.:181)</ref>
 
[[Файл:345 здоба Букет 2015.jpg|міні|праворуч|200пкс|Здоба «Букет», Україна, грудень 2015&nbsp;р..]]
[[Файл:Brood.jpg|thumb|ліворуч|200px|Нарізний хліб]]
Людина вирощує [[зернові культури]] для [[харчування]] вже приблизно 10 000 років. Раніше [[зерно]] мололи, змішували з [[вода|водою]] і їли як [[каша|кашу]]. Пізніше з каші на гарячих каменях або в [[попіл|попелі]] пекли хлібні [[Корж (хлібопродукт)|коржики]] із зерна дуже грубого помолу та води. Подібний хліб і зараз готують ву різних частинах світу, наприклад, мексиканську [[тортилья|тортилью]], індійський [[чапаті]], [[Шотландія|шотландські]] та північноамериканські [[овес|вівсяні]] коржики.
 
Згідно зЗа [[археологія|археологічними]] знахідками, хліб відомий понад 5000 років. Він був важливим продуктом харчування ранніх [[цивілізація|цивілізацій]], зокрема в [[Єгипт]]і, де вже ув той час хліб у великих кількостях виготовлявся в [[пекарня]]х. У [[античність|античні часи]] єгиптяни мали прізвисько хлібоїди.
 
Вже між 2860 і 2840 до Різдва Христового в країні на [[Ніл]]і було відомо 30 різних сортів хліба. З Єгипту знання про випічку хліба через [[Греція|Грецію]] і [[Римська Імперія|Римську Імперію]] потрапили в [[Європа|Європу]].
 
Навіть ву період [[Античність|античності]] було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор [[Автенеус]] описує різні види хліба, [[пиріг|пирогів]], [[печиво|печива]] та інших [[кондитерські вироби|кондитерських виробів]], які були доступні в класичний період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на [[Сковорідка|сковорідці]], [[мед]]овий хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість [[борошно|борошна]], яке використовувалося для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин [[Дифілус]] відзначав «''хліб, виготовлений із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється і, принаймні, смачніший''».
 
Під час [[Середньовіччя]] хліб був не тільки основним [[Продукти харчування|продуктом харчування]], а й частиною сервірування столу.
[[Отто Фредерік Рогведдер|Отто Фредеріка Рогведдера]] вважають батьком нарізного хліба. У [[1912]] Рогведдер почав роботу над машиною, що нарізає хліб, але [[пекарня|пекарні]] неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928, коли Рогведдер створив машину, яка і нарізує, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного хліба. Пекарня в [[Чіллікоте]], [[Міссурі (штат)|Міссурі]] була першою пекарнею, що виготовляла нарізний хліб.
 
Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, ву той час як бідняки їли темний хліб. Хоча в кінці XX&nbsp;ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через вищу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу.
 
Інша важлива подія сталася в [[1961]] році, коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період [[ферментація|ферментації]] і час виготовлення однієї буханки. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.
== Харчова цінність хліба ==
Звичайний хліб містить у собі [[Поживна речовина|поживні речовини]], необхідні [[людина|людині]]. У хлібі є [[білки]], [[вуглеводи]], вітаміни груп [[Рибофлавін|В]], [[Ніацин|РР]], мінеральні сполуки, наприклад, життєво важливі організму солі [[Кальцій|кальцію]], [[Залізо|заліза]], [[фосфор]]у. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість&nbsp;— він не приїдається, не може набриднути людям. Хліб&nbsp;— практично єдиний [[Харчові продукти|продукт]], який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у [[їжа|їжу]] не відразу. Якщо хліб зачерствіє, він усе одно корисний для харчування людини.
Сьогодні хлібом людина майже наполовину вдовольняє потребу організму у [[вуглеводи|вуглеводах]], на третину&nbsp;— в [[білки|білках]], понад половину&nbsp;— [[Рибофлавін|вітамінів групи В]], солях [[фосфор]]у і [[Залізо|заліза]]. Хліб на 30&nbsp;% покриває нашу потребу ув [[калорія]]х.
Деякі [[Науковець|вчені]] вважають, що властивість хліба викликати в людини почуття ситості залежить від [[глютамін]]ової кислоти, котра міститься в білкових речовинах хліба та відіграє важливу роль у [[Обмін речовин|процесах обміну]] в [[організм]]і. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення [[голод]]ної людини вгамувати голод насамперед хлібними продуктами.
 
Приблизно 100 років тому людина ув середньому споживала 1&nbsp;кг хліба на добу, сьогодні ми споживаємо лише 300—400 г, у майбутньому ця цифра може знижуватися, оскільки розширюється [[асортимент]] споживаних продуктів. Проте при вживанні і такої кількості хліба ув організм людини надходить більше вуглеводів, ніж потрібно за нормами, розробленим фахівцями у сфері науки про харчування. Особливо це стосується людей, зайнятих розумовою працею.
Ефективним засобом підвищення вмісту білків у хлібі служить введення у його склад [[молоко|молочних продуктів]], що не тільки підвищують його харчову цінність, а й покращують [[Якість продукції|якість]], особливо [[смак]] та [[аромат]]. Сьогодні понад 70&nbsp;% хліба, який випікають промисловим способом, надходить до споживача з додаванням цінного молочного продукту&nbsp;— [[Сироватка (їжа)|сироватки]].
 
 
За видом борошна:
* Хліб зіз житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного&nbsp;— шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).
* Хліб зіз житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.
* Хліб зіз пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених&nbsp;— оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5&nbsp;%) заміняють на житній [[солод]]. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.
* Хліб зіз пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.
 
За способом [[випікання]]:
 
=== Рідини ===
[[Вода]] або будь-яка інша рідина використовується для формування [[тісто|тіста]] з борошна. Об'єм необхідної рідини відрізняється залежно від рецепту, але загальноприйнятим для дріжджового хліба є приблизне співвідношення однієї [[об'єм]]ної частини рідини до трьох частин борошна. У рецептах, в яких використовується [[опара]], вміст рідини може перевищувати вміст борошна. На додаток до води можуть використовуватися інші рідини, серед яких [[молочні продукти]], [[фрукт]]ові соки та [[пиво]]. У складі кожної з цих рідин ву хліб, як і з водою, потрапляють додаткові підсолоджувачі, [[жир]]и та компоненти [[Закваска|закваски]].
 
=== Заквашування ===
 
==== Заквашування з хімічної точки зору ====
Простий метод заквашування тіста для хліба&nbsp;— використання хімічних речовин для отримання газоподібних речовин ву тісті. Існує два найпоширеніших методи. По-перше, можна використовувати [[Розпушувач харчовий|розпушувач]] або борошно до складу якого входить розпушувач. По-друге, можна використовувати кислотний інгредієнт, такий як [[маслянка]], і додати [[сода|харчову соду]]. Результатом реакції кислоти і соди буде газоподібна речовина.
 
Хімічно заквашений хліб також називають «швидким хлібом» і «хлібом на соді». Цей метод широко використовується при випічці [[кекс]]ів і солодкого хліба, такого як [[банановий хліб]].
 
==== Заквашування дріжджами ====
Багато сортів хліба заквашують на [[Гриби|грибкових]] [[дріжджі|дріжджах]]. Дріжджі викликають [[Ферментація|бродіння]] [[вуглевод]]ів ву борошні і [[цукор|цукрі]], при цьому виділяється [[діоксид вуглецю]]. Більшість виробників і пекарень ву Європі та США використовують для тіста [[пекарські дріжджі|хлібопекарські дріжджі]]. Вони дають постійний, швидкий і випробуваний результат. Менш поширеною є дріжджова закваска на основі квіток [[хміль|хмелю]]. Такий спосіб заквашування менш зручний для промислового виробництва (тісто підходить значно довше і іноді спостерігається його закисання), проте хліб на хмелю вважається кориснішим для [[людина|людини]] і тому виробляється в невеликих кількостях як [[дієта|дієтичний]] продукт.
 
Як хлібопекарські дріжджі, так і метод випікання хліба із сухою закваскою слідують однаковому шаблону. Вода змішується з борошном, [[сіль|сіллю]] і розпушувачем (хлібопекарські дріжджі або суха закваска). Інші добавки ([[спеції]], трави, [[жир]]и, зерна, [[фрукт]]и тощо) не є необхідними для хлібобулочних виробів, але часто використовуються. Замішаному тісту дають піднятися один або більше разів (триваліший час підйому приводить до кращого смаку, тому пекарі часто ''збивають'' тісто і дають йому піднятися знову), потім надають тісту форму батонів або закладають у хлібопекарські форми і, можливо, після додаткового підйому тіста, хліб випікають.
 
==== Закваска ====
Кислий смак [[Закваска|закваски]] і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від [[молочнокислі бактерії|молочнокислих бактерій]], з якими дріжджі живуть ву [[симбіоз]]і. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, ву свою чергу, роблять культуру в цілому кислішою, виділяючи [[молочна кислота|молочну кислоту]], яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до [[XIX століття]], коли за допомогою [[мікроскоп]]а вчені змогли виявити мікроби, які змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася [[селекція]] і [[культивація]] дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості [[ферментація|ферментації]]. Потім мільярди цих клітин пакували і продавалися як «Хлібопекарські дріжджі». Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало гнучкішим. Крім того, процес випікання став більш швидким, що дозволило пекарням випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в [[Європа|Європі]] продовжували пекти хліб на основі закваски, в [[США]] закваску повсюдно замінювали дріжджами.
 
У СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. ВЯк якостівихідну вихідної сировинисировину на ньому використовували відходи целюлозної і [[деревообробна промисловість|деревообробної промисловості]], бавовняне лушпиння, кошики [[соняшник]]у, стрижні [[кукурудза|кукурудзяних]] качанів, бурякову мелясу, [[картопля]]ну мезгу, [[виноград]]ні вичавки, пивну дробину, а також барду [[спирт]]ових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на [[деревина|деревині]]. Для цього, подрібнивши її піддавали [[гідроліз]]у. [[Целюлоза]] перетворювалася на [[цукор]]. Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували ву ферментер. Коли урожай дозрівав, [[мікроб]]на маса спрямовувалася на очищення і сушку. Виходив порошок, що містив більше 50&nbsp;% [[білок|білка]].
 
З 1947&nbsp;р. цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як [[солод]]ових, так і [[хміль|хмелевих]]) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю та солоду вище.
|Файл:Výroba chleba (31).JPG|Хліб після надрізання
|Файл:Výroba chleba (35).JPG|Виймання з кошиків перед випіканням
|Файл:Výroba chleba (34).JPG|Саджання хліба ув піч
|Файл:Výroba chleba (38).JPG|Виймання спеченого хліба
|Файл:Výroba chleba (44).JPG|Остигання готового хліба
 
== Зберігання ==
Свіжий хліб цінується за свій смак та колір. Підтримання свіжості дуже важливе, щоб зберегти хліб смачним. Хліб кладуть ву [[герметичність|герметичні]] ємкості, такі як [[хлібниця|хлібниці]], щоб зберегти свіжість. Поверхня хліба, який тримають у теплому вологому оточенні, сприйнятлива для росту [[цвіль|цвілі]]. Хліб швидко черствіє при низьких [[температура]]х, хоча за утримання його в [[холод]]і менш ймовірно, що буде рости [[пліснява]].
 
Хліб черствіє внаслідок того, що крохмальні [[полісахариди]], які входять ву його склад, переходять з розчинного стану в нерозчинний.<ref name="микитин"></ref> Щоб хліб якомога довше не черствів, виробники додають ву хліб клейстеризований [[крохмаль]], [[Мальтоза|мальтозні]] сиропи, [[Патока|патоку]], [[солод]]ові препарати.<ref name="микитин"></ref> З цією метою можуть застосовуватись і [[поверхнево-активні речовини]]: [[поліоксиетиленстеарат]], моно- і ди[[гліцериди]] [[Стеаринова кислота|стеаринової кислоти]].<ref name="микитин"></ref> Деякий час зберегти хліб свіжим допомагають полімерна плівка або парафінований папір. Найкраще зберігати свіжий хліб на морозі.<ref name="микитин">К. Микитин. Свежий хлеб из холодильника / Химия и жизнь. Научно-популярный журнал Академии Наук СССР.&nbsp;— 1990, №&nbsp;1. ISSN 0130-5972 (с.: 110)</ref>
 
* Хліб добре зберігається у ящику з [[кераміка|кераміки]] з отворами для повітря.
* ВУ герметичній посудині з [[пластмаса|пластмаси]] хліб довше залишається свіжим, але може також швидко [[пліснява|пліснявіти]].
* [[Дерево|Дерев'яні]] ящики чи папір висмоктують з хліба [[волога|вологу]], і він сохне. Теж саме стосується зберігання в [[холодильник]]у, якщо хліб не поміщено в полімерний мішок.
 
== Хліб ву культурному контексті ==
Для багатьох культур світу хліб не тільки основний продукт харчування. Молитва «[[Отче наш]]», наприклад, містить такі рядки: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні». «Хліб» тут мають на увазі як потреби для життя взагалі. В [[Ізраїль|Ізраїлі]] на робочих демонстраціях основне прохання було «роботу, хліб», а в п'ятидесятих [[бітники]] використовували слово хліб як [[евфемізм]] для грошей. У [[СРСР]] [[Ленін Володимир Ілліч|Володимир Ленін]] та інші більшовики обіцяли «Мир, землю і хліб», що пізніше стало головним лозунгом радянської пропаганди. В [[Україна|Україні]] є [[традиція]] зустрічати гостей хлібом і [[сіль|сіллю]].
 
* [[Пумпернікель]] (Німеччина)
 
В [[Іспанія|Іспанії]] хліб називають «пан», і ця країна має найбільше видів хліба на землі ─ 315. У [[Британія|Британії]] і [[США]] найпопулярніший м'який хліб з тонкою скоринкою, який продається нарізаним у пакетах. Цей хліб виготовляють на фабриках, які здатні виробляти до 10 000 буханок за годину. УВ південній [[Азія|Азії]] їдять [[роті]] та [[чапаті]] (різновидності плаского хліба). Їх найчастіше готують із гірчичного борошна. Інший вид ─ [[пурі]], тонкий плоский хліб, який смажать, а не печуть, і під час смаження дують на нього.
 
=== Хліб у культурі українців ===