Мед (напій): відмінності між версіями

'''Медовий напій, ''' (також'''хмільний мед'''''мед, ''питний' мед'''''<nowiki/>''хмільний мед, ''мед''питний мед, медівка, медовиця, медуха, медовуха'' ({{lang-en|mead}}, {{lang-pl|miód pitny}}, {{lang-ru|медовый напиток, медовуха}})&nbsp;— [[Спиртні напої|алкогольний напій]], виготовлений шляхом ферментації з бджолиного [[мед]]у.

ЗВідомий давніхв давен[[Україна|Україні]] напійз підпрадавніх назвоючасів, мед є (судячи зі згадок в [[Германські племена|давньогерманському]] та [[Кельтські племена|кельтському]] епосі) чи не найдавнішим алкогольним напоєм, відомим в Середній та Північній Європі. Його приготовляли з бджолиного меду, який варили з водою, і потім [[Ферментація|зброджували]].<ref name="укр">Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:365)</ref>

Про широке використання меду як народного напою згадується в багатьох історичних документах. В Лаврентієвському списку описується, що [[древляни]] зварили і відвезли в [[Град (укріплення)|город]] дуже багато меду для [[поминкиТризна|поминок]], які влаштувала княгиня [[Ольга (княгиня)|Ольга]] своєму чоловікові [[Ігор Рюрикович|Ігорю]].<ref name="укр" /> Готовий мед наливався в бочки, які зберігались в спеціальних [[льоЛьох|льохах]]хах, так званих медушах.<ref name="укр" /> Мед був звичайним частуванням на [[весілля]]х і під час [[Свято|свят]].

Технологія виготовлення питного меду дуже схожа на винну, але замість виноградного соку використовується розчин меду у воді. Ця суміш води і меду, що має назву [[Сита (напій)|«сита»]], після додавання [[Дріжджі|дріжджів]], зброджується, після чого напій зливається з [[Осад|осаду]] і відстоюється. З плином часу напій освітлюється, потребуючи додаткових переливів до чистого посуду. Відбувається дозрівання напою, в результаті чого питний мед набуває гарних смакових властивостей і стає більш міцним. Процес має відбуватися у прохолодному приміщенні зі сталою температурою, тобто, у погрібі.

За вмістом меду у розчині, питні меди поділяють на «читирнякичотирняки» (одна частка об'єму меду на три частки води), «трійняки» (одна частка меду, дві частки води), «двійняки» (одна частка меду, одна частка води), «півтораки» (одна частка меду, півчастки води). Існують також проміжні варіанти пропорцій меду і води у напої. В результаті зброджування, тобто перетворення цукру на спирт, чотирняк стає, за винною термінологією, практично «сухим», трійняк&nbsp;— напівсухим, більші частки меду дозволяють отримати солодші напої.

В сухих медах вміст спирту 9-11%, у тих, де в розчин додавалося більше меду, міцність більша, втім, як правило, вона не перевищує природної межі 14%. Розповсюджений міф, що медовуха, чиабо питний мед, це суміш меду і спирту. Однак, варто зауважити, що це твердження, вочевидь, описує інший напій, який дехто з пасічників вживає на пасіці, підсолоджуючи [[Горілка|горілку]] медом. Вище ж описана технологія виготовлення питних медів не має нічого спільного зі згадуваним розчином меду і горілки, спирт у питних медах утворюється шляхом природного бродіння.

Всупереч очікуванням, типовий мед не є густим та солодким [[лікер|лікером]]. Мед це рідкий напій, який легко ллється. Смак сухих медів нагадує легке сухе вино, третяки та чотирняки нагадують напівсолодкі вина, двійняки та важчі меди за смаком схожі на солодкі вина, однак навіть вони не є приторно солодкими і часто мають легку природну гірчинку. Смак напою залежить від концентрації меду та типу меду (варений чи ставлений), а також добавок, які переважно використовуються під час виготовлення варених медів, бо мед в процесі варіння втрачає певну частку власних ароматичних складових. Смак ставлених медів в значній мірі залежить від якості меду, який використали для приготування сити. Як добавки використовують різні трави, прянощі, а також фруктові соки. Використання [[Хміль|хмелю]] в процесі виготовлення напою, надає питному меду певної гіркоти, а напій (якщо це сухий мед) нагадує одночасно і легке [[сухе вино]], і легке світле [[пиво]]. Втім, навіть без жодних добавок хмільний мед має власний м'який смак.

== [[Колір]] ==

Перш за все, медові напої ділилися на ''ставлені'' і ''варені''. Медові ставлені напої уварювалися з кислим соком так, що з 100&nbsp;кг натурального меду виходило 30-50&nbsp;кг кислого меду. Доброджували вони також не одне десятиліття, тому і доступні були тільки князям.

''Медостав'' як спосіб приготування починався з виготовлення «кислого меду»&nbsp;— добре вистояний і закристалізований монофлорний мед розводився кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) 1:1,5, або 1:2 чи 1:3; ця суміш уварювалася на повільному вогні до половинного об'єму, звичайно в мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Весь час суміш перемішувалася липовою лопаткою і нею ж знімалася піна з вощиною, що спливла. Вариво закінчувалося, коли піновиділення припинялося, а об'єм зменшувався до половини. Мед залишали поволі остигати до температури тіла, після чого в нього запускали м'якуш непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку зброджування. Після цього ставили мед на лід для гальмування процесу.

[[Барильце]] з медом на стадії зброджування закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме в такому віці мед вважався зрілим і, п'янким, що піднімав настрій і бадьорив. Мед 10-річної витримки вважався молодим і, п'янким, що тільки дурманив. До того ж, його пиття супроводжувалося сильним [[Похмільний синдром|похмільним синдромом]].

Нижче наведено цитату з праці історика і кулінара [[Похльобкін Вільям Васильович|Вільяма ВалентиновичаВасильвича Похльобкіна]]:

«За часів Разумовського по-справжньому ставних медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Модернізовані ставні меди готувалися в два етапи. Спочатку готувався напівфабрикат&nbsp;— кислий мед. А потім вже на основі цього напівфабрикату і вареного меду готувався справжній хмільний мед. Таким чином, ці меди вже були комбінацією ставних і варених медів.

Для виготовлення кислого меду брали монофлорний мед, що зібраний минулого року і вже зацукрувався. Цей мед розчинявся («сичився») в мідному казані теплою, чистою, м'якою, ключовою водою в пропорції 1:4 або 1:6, залежно від бажаної міцності готового напою (чим менше розведення, тим довше процес і тим сильніший і солодший мед; чим більше розведення, тим швидше закінчиться бродіння, але мед буде слабким і «сухим», як сухі вина). Гарячий медовий розчин звільнявся від піни і вощини, що спливла. При варці липового, малинового, акацієвого, буркунового і інших медів вищих сортів в розчин нічого не додавали. При варці низькосортних медів, що не мають приємного аромату, в розчин додавали по великій ложці хмелю на відро медової суміші і уварювали до половини об'єму, безперервно знімаючи піну з поверхні. Після закінчення варки мед охолоджували до температури тіла, заправляли м'якушем житнього недопеченого хліба і закривали на ніч в теплій, протоплениій і поволі остигаючій печі, щоб мед почав бродити від хлібної закваски, але не прокис. Потім зливали мед в барила і ставили їх на лід, затримуючи подальший процес бродіння. Після цього кислий мед використовували для виробництва різних «марок» меду&nbsp;— боярського, обарного, ягідного (журавлинного, брусничного, смородинового), зіллєвого (тобто пряного) і&nbsp;т.&nbsp;д.»