Хліб: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
м r2.7.3) (робот додав: vep:Leib; косметичні зміни |
Немає опису редагування |
||
Рядок 6:
[[Файл:French bread DSC09293.jpg|right|200px|thumb|Французький хліб]]
'''Хліб''' — харчовий продукт що випікається з [[Борошно|борошна]].<ref name="ЕСУМ"/><ref name="Білодід">[[Словник української мови в 11 томах|Словник української мови]]: Том одинадцятий Х-Ь / Редкол. І.К.Білодід та ін., редактор тому: С.І.Головащук - К.:«Наукова думка», 1990 (с.:78)</ref>
* ''хліб'' — [[хлібобулочні вироби]], [[маса]] яких більша за 500 г;
* ''[[хлібобулочні вироби]]'' — [[Харчові продукти|харчовий продукт]], випечений з [[борошно|борошна]], [[дріжджі]]в, [[сіль|солі]], води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.
Рядок 89:
==== Закваска ====
Кислий смак [[Закваска|закваски]] і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від [[молочнокислі бактерії|молочнокислих бактерій]], з якими дріжджі живуть в [[симбіоз]]і. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому кислішою, виділяючи [[молочна кислота|молочну кислоту]], яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до [[XIX століття]], коли за допомогою [[мікроскоп]]а вчені змогли виявити мікроби, які змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася [[селекція]] і [[культивація]] дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості [[ферментація|ферментації]]. Потім мільярди цих клітин пакували і продавалися як «Хлібопекарські дріжджі». Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало гнучкішим. Крім того, процес випікання став більш швидким, що дозволило пекарням випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в [[Європа|Європі]] продовжували пекти хліб на основі закваски, в [[США]] закваску повсюдно замінювали дріжджами.▼
▲Кислий смак закваски і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від [[молочнокислі бактерії|молочнокислих бактерій]], з якими дріжджі живуть в [[симбіоз]]і. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому кислішою, виділяючи [[молочна кислота|молочну кислоту]], яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до [[XIX століття]], коли за допомогою [[мікроскоп]]а вчені змогли виявити мікроби, які змушують тісто підніматися. З тих пір проводилася [[селекція]] і [[культивація]] дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості [[ферментація|ферментації]]. Потім мільярди цих клітин пакували і продавалися як «Хлібопекарські дріжджі». Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало гнучкішим. Крім того, процес випікання став більш швидким, що дозволило пекарням випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в [[Європа|Європі]] продовжували пекти хліб на основі закваски, в [[США]] закваску повсюдно замінювали дріжджами.
У СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. В якості вихідної сировини на ньому використовували відходи целюлозної і [[деревообробна промисловість|деревообробної промисловості]], бавовняне лушпиння, кошики [[соняшник]]у, стрижні [[кукурудза|кукурудзяних]] качанів, бурякову мелясу, [[картопля]]ну мезгу, [[виноград]]ні вичавки, пивну дробину, а також барду [[спирт]]ових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на [[деревина|деревині]]. Для цього, подрібнивши її піддавали [[гідроліз]]у. [[Целюлоза]] перетворювалася на [[цукор]]. Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували в ферментер. Коли урожай дозрівав, [[мікроб]]на маса спрямовувалася на очищення і сушку. Виходив порошок, що містив більше 50% [[білок|білка]].
Рядок 128 ⟶ 127:
== Зберігання ==
Свіжий хліб цінується за свій смак та колір. Підтримання свіжості дуже важливе, щоб зберегти хліб смачним. Сучасний хліб обгортають [[папір|паперовою]], чи [[пластик]]овою обгорткою і кладуть в [[герметичність|герметичні]] ємкості, такі як [[хлібниця|хлібниці]], щоб зберегти свіжість. Поверхня хліба, який тримають у теплому вологому оточенні, сприйнятлива для росту [[цвіль|цвілі]]. Хліб швидко черствіє при низьких [[температура]]х, хоча за утримання його в [[холод]]і менш ймовірно, що буде рости [[пліснява]].
Рядок 135 ⟶ 133:
* [[Дерево|Дерев'яні]] ящики чи папір висмоктують з хліба [[волога|вологу]], і він сохне. Теж саме стосується зберігання в [[холодильник]]у.
== Хліб в
Для багатьох культур світу хліб не тільки основний продукт харчування. Молитва «[[Отче наш]]», наприклад, містить такі рядки: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні». «Хліб» тут мають на увазі як потреби для життя взагалі. В [[Ізраїль|Ізраїлі]] на робочих демонстраціях основне прохання було «роботу, хліб», а в п'ятидесятих [[бітники]] використовували слово хліб як [[евфемізм]] для грошей. У [[СРСР]] [[Ленін Володимир Ілліч|Володимир Ленін]] та інші більшовики обіцяли «Мир, землю і хліб», що пізніше стало головним лозунгом радянської пропаганди. В [[Україна|Україні]] є [[традиція]] зустрічати гостей хлібом і [[сіль|сіллю]].
Рядок 150 ⟶ 147:
=== Хліб у різних культурах ===
<center>
{| class="wikitable" align=center valign=top cellspacing=2
|- bgcolor=#FFFFF0 align=center valign=top
||[[Файл:Pita (bread).JPG|230px|center]]<p style="font-size: 85%">Піта
||[[Файл:Nl-baguettes2.jpg|230px|center]]<p style="font-size: 85%">Багети
|}
</center>
У багатьох країнах існують свої національні рецепти приготування хліба:
▲[[Файл:Brioche.jpg|thumb|200px|Традиційний бріош]]
* [[Коровай]] (Україна, Росія, Білорусь)
Рядок 177 ⟶ 179:
=== Хліб у культурі українців ===
{| class="toccolours" style="float: right; margin-left: 1em; margin-right: 1em; font-size: 100%; background:#FFF8DC; color:black; width:23em; max-width: 25%;" cellspacing="5"
| style="text-align: left;" |
<poem>
''* Хліб усьому голова!▼
* Калач приїсться, а хліб ніколи.▼
* Яка пшениця, така й паляниця.▼
* Легкого хліба захотів.▼
* Де хліб і вода, там нема голода.▼
* З полови хліба не спечеш.▼
* Коли хліб на столі, то стіл — престіл, а коли хліба ні кусочка, тоді стіл лиш гола дошка.''▼
</poem>
|-
|}
[[Українці]], як [[Рільництво|землеробський]] народ із давніми [[традиція]]ми, здавна використовували [[жито]] і [[Пшениця|пшеницю]] як головні харчові культури. Тому українці дуже шанували хліб. Хліб на столі вважався найбільшою святинею. Хліб-сіль, подані гостеві на [[Вишивка|вишитому]] [[Рушник|рушнику]], були й залишаються вищим проявом гостинності. З хлібом пов'язано безліч [[Звичай|звичаїв]] і повір'їв, наприклад, хліб дозволялося різати тільки у висячому положенні і тільки в напрямку до себе. Якщо шматок хліба впав, його слід було підняти, поцілувати і знову покласти на стіл, бо викинути шматок вважалося святотатством. У цих звичаях виявився постійний острах [[Голод|голоду]], який переслідував предків сучасних українців. <ref name="Чугуєнко">''Чугуєнко М. В.'' Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: [[Ранок (видавництво)|Видавництво «Ранок»]], 2006. — 128 с. іл.</ref> «[[Забудьок]]» (хліб, забутий у [[піч|печі]]) використовували для того, щоб допомогти щось забути, наприклад дівчині, яка виходила заміж — скоріше забути батьківську домівку, [[худоба|худобі]] купленій на [[ярмарок|ярмарку]] — забути старого господаря і т. ін.
Рядок 198 ⟶ 213:
* З перших століть нашої ери в [[Індія|Індії]] існував закон, за яким [[злочин]]ців карали тим, що на певний час забороняли їсти хліб. При цьому індійці були впевнені, що той, хто не їсть хліб, матиме погане [[здоров'я]] і нещасну долю. І говорили при цьому: "Все є їжа, але хліб є її велика мати".
* Виявляється, що [[запах]] хліба — один із найбагатших і складніших за своїм складом. Виникає він при взаємодії більш, ніж шістдесяти [[аромат]]ичних елементів. З одного зернятка виходить близько двадцяти [[міліграм]]ів [[борошно|борошна]], і це означає, що для [[випікання]] одного буханця потрібно борошно від помелу приблизно 10 тисяч зерен.
▲== Народні [[прислів'я]] та [[Приказка|приказки]] про хліб ==
▲* Хліб усьому голова!
▲* Калач приїсться, а хліб ніколи.
▲* Яка пшениця, така й паляниця.
▲* Легкого хліба захотів.
▲* Де хліб і вода, там нема голода.
▲* З полови хліба не спечеш.
▲* Коли хліб на столі, то стіл — престіл, а коли хліба ні кусочка, тоді стіл лиш гола дошка.
== Примітки ==
| |||