Ратафія

Ратафія — це багатозначний термін, котрий використовується найперше для позначення солодких алкогольних напоїв, рідше есенції зі смаком гіркого мигдалю, бісквіту зі смаком ратафії, печива, яке споживається разом з ратафією, сорту вишні.

Етимологія назви

Назва ратафія походить від тосту, який виголошували креоли французького походження, коли успішно довершували торг. Тоді торгові партнери потискаючи собі руки, вигукували латиною „Rata fiat!” (хай буде згода) і запивали угоду келихом настоянки .

Лікери

Лікери Ratafia — це алкогольні напої, які отримують настоюванням плодів і ягід на спирті. Існують різні рецепти приготування таких настоянок.

Найперше в 60-х роках XVIII ст. обов’язковим чи навіть єдиним компонентом ратафії були ядра кісточок різних плодів: абрикосів, вишень, волоських горіхів, персиків, слив, мигдалю. Пізніше в XIX ст. більшість ратафій готували тільки на м’якоті, соках і сиропах соковитих плодів: айви, абрикосів, винограду, вишень, полуниці, малини, смородини та ін. Інший тип ратафій робили з лимонної кірки або кірки померанця (бігардна, померанцева ратафія). В деякі ратафії додавали прянощі: гвоздику, розмарин, кардамон, корицю, мята, мускатний горіх, аніс, різні види перцю. Обов’язковим компонентом ратафії був цукор.

Ratafia dels Raiers, tipico della Catalogna

У XVIII ст. Міцність Ратафії доходила до 60-70 %, в подальшому неухильно знижувалася і до кінця XVIII – початку XIX ст. становила 20 - 45 %. Ратафії XVIII ст. виготовляли на основі високоякісного спирту. Рецептура і технологія були розроблені дуже детально, опис виготовлення деяких ратафій займає по 2-3 сторінки. Як вважається, вже в XIX ст. ратафії стали рідкістю в зв’язку з нерентабельністю виробництва (висока вартість, великі витрати праці, необхідність роботи майстрів високої кваліфікації і особливих матеріалів на зразок риб’ячого клею карлук).

Характерною особливістю багатокомпонентних настоянок типу tutti frutti є вміст різних гатунків овочів та фруктів а також великий вміст цукру. Весь процес приготування таких настоянок може проходити з весни до осені, тому що тільки за такий час можна зібрати плоди, які дозрівають у різний час протягом року. Іноді, ратафії готуються змішуванням (купажування) свіжих соків, спирту, ароматизаторів і цукру.

Ратафії характерні для середземноморських районів Іспанії, Італії та північного сходу Франції (Шампанське та Бургундія), Західної України, Польщі. У південно-центральному регіоні Італії (зокрема в Молізе та Абруццо) ратафію виготовляють виключно зі свіжої вишні та вин Монтепульчано д'Абруццо.[8]