Наварен (страва)
Наварен (фр. navarin) — французьке рагу з баранини або ягнятини[1]. Варіант страви, з додаванням весняних овочів (насамперед гороху та квасолі) називається navarin printanier («весняний наварен»). Страва була знайома французькій кулінарії задовго до того, як у середині XIX століття отримало назву «наварен». Існує кілька теорій походження нинішньої назви.
 | |
| Походження | .svg){kind=small} Франція |
|---|---|
| Необхідні компоненти | ягнятина |
Історія та етимологія
ред.Страва традиційно була відома як Hericoq de mouton — «бараняче рагу». Надалі старофранцузьке слово hericoq, що означало «рагу»[2], вийшло з вживання, і назва страви перетворилася на Haricot de mouton («баранина з квасолею»)[3]. Однак, оскільки дана страва далеко не завжди включала квасолю, назва Haricot de mouton почала розглядатися, як «вводить в оману»[4].
У результаті, приблизно у середині ХІХ століття, назва страви змінилася на «Наварен». Французька гастрономічна енциклопедія Ларусса стверджує, що страва, можливо, було перейменована на честь перемоги союзного англо-франко-російського флоту над турецько-єгипетським флотом у Наваринській битві 1827 року[5][6]. Такий варіант загалом укладався в характерну для Європи на той час парадигму найменування страв на честь важливих історичних подій (наприклад, торт Малахов), проте існують й інші версії. Згідно зі Словником Французької академії, назва страви походить просто від слова navet — «турнепс», оскільки саме турнепс (а не квасоля) був однією з основних інгредієнтів[7].
Відповідно до третьої, найбільш правдоподібної, версії, було гумористичне зближення слів navet (турнепс) і Наварін пов'язане із прагненням ушляхетнити назву страви. Такої версії, зокрема, дотримується Оксфордський словник англійської мови[8]. Зрештою, у тому ж словнику висловлюється думка, що назва, можливо, могла бути відсиланням до Наварри. Однак, цей варіант менш вірогідний, оскільки до XIX століття Наварен вважався загальнофранцузькою стравою, та й про раннє походження рагу з баранини з ріпою саме з Наварри ніякої інформації немає.
Інгредієнти
ред.Рецепти багатьох традиційних французьких страв відрізняються, іноді сильно, від регіону до регіону[9][10][11], але основні інгредієнти наварена залишаються незмінними. Огюст Ескоф'є[12], Сент-Анж[13], Ежені Бразьє[14], Марсель Булестен[15], Елізабет Девід[16], Крейг Клейборн[17], Джейн Грігсон[18], та співавтори роботи «Уроки французької кулінарії» Симона Бек, Луізетт Бертолль і Джулія Чайлд[19] вказують одні й самі основні інгредієнти: баранину чи ягнятину, турнепс (ріпу), цибулю і картоплю.
Примітки
ред.- ↑ Карманный французский разговорник. — М.: АСТ, 2013. — С.257
- ↑ «haricot». Oxford English Dictionary. Архів оригіналу за 12 лютого 2023. Процитовано 11 квітня 2023.
- ↑ Massialot, p. 208
- ↑ Dallas, p. 309
- ↑ Montagné, 2001, p. 787
- ↑ Grigson, p. 530
- ↑ «navarin», Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 22 January 2023
- ↑ «navarin» Oxford English Dictionary. Архів оригіналу за 12 лютого 2023. Процитовано 11 квітня 2023.
- ↑ David, 2008, pp. 289—290
- ↑ Montagné, 1977, p. 797
- ↑ David, 1999, p. 142
- ↑ Escoffier, pp. 439—440
- ↑ Saint-Ange, pp. 414—315
- ↑ Brazier, p. 181
- ↑ Boulestin, p. 100
- ↑ David, 1999, p. 303
- ↑ Claiborn, p. 478
- ↑ Grigson, p. 530—531
- ↑ Beck, Bertholle and Child, p. 365—368
Джерела
ред.- Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Boulestin, Marcel (1989). Classic French recipes of X. Marcel Boulestin. London: Robinson. ISBN 978-1-85487-013-1.
- Brazier, Eugénie; Moreau, Roger (2015) [2004]. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking. London: Modern Books. ISBN 978-1-906761-84-4.
- Claiborne, Craig (1999). The Best of Craig Claiborne. New York: Time Books. OCLC 1285463850.
- Dallas, E. S. (1877). Kettner's Book of the Table. London: Dulau. OCLC 771590401.
- David, Elizabeth (1999) [1980]. Elizabeth David Classics. London: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
- David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
- Escoffier, Auguste (1903). Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. Paris: Art culinaire. OCLC 1202722258.
- Grigson, Jane (1998). Jane Grigson's Vegetable Book. London: Penguin. ISBN 978-0-14-027323-6.
- Massialot, François (1693). Le cuisinier royal et bourgeois. Paris: Charles de Sercy. OCLC 1157173681.
- Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
- Montagné, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. London: Hamlyn. ISBN 978-0-60-060235-4.
- Saint-Ange, E. (2005). La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange. Berkeley: Ten Speed Press. OCLC 1285661274.