Вашрен Мон-д'Ор
Мон-д'Ор (фр. Mont d'Or); у Франції також називається Вашрен-дю-О-Ду (фр. Vacherin du Haut-Doubs); у Швейцарії — Вашрен-Мон-д'Ор (фр. Vacherin Mont-d’Or) — м'який сир із коров'ячого молока. Виробляється у Франції та Швейцарії.
| Вашрен Мон-д'Ор | |
|---|---|
 | |
| Країна походження | .svg){kind=small} Швейцарія,  Франція |
| Основа | коров'яче молоко |
| Пастеризованість | ні |
| Витримка | 5—7 тижнів |
Історія
ред.У 1981 році Мон-д'Ор отримав сертифікат AOC у Франції, а в 2003 році — у Швейцарії.
Виготовлення
ред.Мон-д'Ор виробляють між 15 серпня і 15 березня, а в магазинах продають з 10 вересня по 10 травня. Швейцарський сир роблять, як правило, з пастеризованого молока, а французький з непастеризованого[1][2].
Для виробництва одного фунта сиру необхідно 7 літрів молока. В молоко додають сичужну закваску, зливають сироватку, після чого сирну масу злегка пресують, надають форму і обмотують ялиновою корою, яка не тільки зберігає сиру форму, але й надає йому тонкий і приємний аромат. Сир дозріває у підвалі при температурі 15 °С, де його періодично повертають і протирають розсолом.
Відмінності між французьким і швейцарським сиром
ред.| Франція[3] | Швейцарія[1] | |
|---|---|---|
| Назва | Мон-д'Ор або Вашрен-дю-О-Ду | Вашрен-Мон-д'Ор |
| Молоко | сире | пастеризоване |
| Колір м'якоті | білий відтінок слонової кістки | жовтий відтінок слонової кістки |
| Колір шкірочки | від жовтого до світло-коричневого | від бурштинового до червонувато-коричневого |
| Порода корів | французькі montbéliarde або simmental | не вказано |
| Висота виробництва молока та сиру | 700 м | не вказано |
| Період виробництва | 15 серпня — 15 березня | 15 серпня — 31 березня |
| Період продажу | 10 вересня— 10 травня | вересень — квітень |
| Дозрівання | не менше 21 дня | від 17 до 25 днів |
| Вага (включаючи коробку) | 480 г — 3,2 кг | 260 г — 3 кг |
Опис
ред.
Мон-д'Ор продається у круглих коробках різного діаметра, що зроблені із ялинки, в котрих він продовжує дозрівати[4]. Голівка сиру має плоску круглу форму, перетянута обручем із ялинкової кори і буває двох типів: маленька — діаметром 12—15 см, висотою 4—5 см і вагою 0,5—1 кг, велика — діаметром до 30 см і вагою 1,8—3 кг. Голівка покрита вологою скоринкою золотистого або червонуватого кольору, на якій відбиток тканини. Злегка кислувата м'якоть кольору слонової кістки дуже м'яка, майже текуча. Жирність — 45 %. У сиру приємний вершковий смак, віддає хвоєю і печерицями.
Мон-д'Ор подають із відвареною картоплею і намазують на білий хліб. Із нього також роблять фондю. Краще всього він поєднується із молодими червоним вином Beaujolais Nouveau і білим сухим Jurançon.
Примітки
ред.- ↑ а б Vacherin Profile. BBC Good Food. Архів оригіналу за 25 серпня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.
- ↑ Practically Edible - Mont d'or Profile (англ.). Cooksinfo.com. Архів оригіналу за 25 серпня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.
- ↑ Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée «Mont d'Or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» (фр.). Архів оригіналу за 18 травня 2015. Процитовано 18 серпня 2011.
- ↑ Denis Bonnot. Le Vacherin Mont d'Or Franco-Suisse; un fromage qui sort du bois & du froid. — Lons-le-Saunier (France) : Areopage, 2006. — P. 133.
Література
ред.- Tomoko Yamada, Masui Kazuko, Joël Robuchon. Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France. — Gründ, 1998. — P. 228. — ISBN 978-2700020274.
Посилання
ред.
- Мон-д’Ор на сайте Гастроном.ру (рос.). Архів оригіналу за 21 квітня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.
- Vacherin Mont d'Or Suisse (фр.). Архів оригіналу за 15 травня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.
- Mont d'Or (фр.). Архів оригіналу за 21 квітня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.
- Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse (фр.). Архів оригіналу (PDF) за 15 травня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.
- Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou «Vacherin du Haut-Doubs» (фр.). Архів оригіналу за 15 травня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.
- Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com (фр.). Архів оригіналу за 15 травня 2012. Процитовано 18 серпня 2011.