Бабка (єврейська кухня)
Бабка (англ. babka)— це солодкий плетений хліб, який виник у єврейських громадах Польщі та України[1] [2] [3] [4]. Він популярний в Ізраїлі (часто його називають просто дріжджовий пиріг: עוגת שמרים) і в єврейській діаспорі. Бабку готують із дріжджового тіста, яке розкачують і намазують начинкою, такою як шоколад, кориця, фрукти чи сир, а потім згортають і заплітають перед випіканням[3].
 | |
| Тип | Випічка |
|---|---|
| Походження | Польща, Україна |
Історія ред.
Бабка виникла в єврейських громадах Центральної Європи на початку XIX століття. Зайве тісто для хали згортали з фруктовим варенням або корицею і випікали як буханець хлібу разом із халою. Шоколад спочатку не використовувався, оскільки він не був загальнодоступним; Шоколадна бабка, ймовірно, була американською розробкою середини XX століття [5]. Її назва (хоча не обов’язково сама страва) може бути пов’язана з типом великодньої випічки, популярною в Польщі та Україні, відомою як баба або зменшувальним словом бабка, що означає «бабуся», споріднене у мові їдиш bubbe.
Незважаючи на те, що польська та українська бабки є однойменними з єврейськими, зовнішній вигляд і приготування кожної бабки кардинально відрізняються. Східноєвропейська бабка отримала свою назву через високі, міцні, рифлені боки, сформовані на традиційній сковороді, і нагадують бабусину спідницю. Для порівняння, варіант, представлений емігрантами до Нью-Йорка, складається з ниток здобного дріжджового тіста, переплетених і випечених у формі для хліба [3] [4].
Про єврейську бабку майже не чули за межами польської єврейської громади аж до другої половини XX-го століття. Пекарні європейського зразка почали пропонувати його наприкінці 1950-х років в Ізраїлі та США. Окрім шоколаду, стали популярними різноманітні начинки, включаючи мак, мигдалеву пасту, сир та інші, а деякі пекарі почали наповнювати його штрейзелем.
До 1970-х років бабка була широко популярним ашкеназьким єврейським делікатесом у Нью-Йорку. Найвідомішою комерційною пекарнею є Green's у Брукліні. Ашкеназька нью-йоркська бабка, як правило, має більш плоску та прямокутну форму і відрізняється від ізраїльської бабки. Хоча, ймовірно, кожна єврейська пекарня того періоду пропонувала бабку, Green's став широко поширюватися на кошерних ринках у цьому районі та в інших єврейських американських громадах до 2000-х років, і популярність бабки продовжувала зростати в Сполучених Штатах.
У 2010-х роках Бабка в ізраїльському стилі стала доступна в Нью-Йорку. Одним із прикладів є популярна ізраїльська пекарня з Тель-Авіва, що належить Гаді Пелегу, [6] Breads Bakery, відкрила філію та почала продавати свою бабку в ізраїльському стилі [7] з традиційними начинками, такими як кориця, а також нетрадиційними начинками, такими як Nutella, яблуко та чізкейк, а також несолодка версія з заатаром і сиром фета. За свою шоколадну бабку вони отримали кілька місцевих нагород [8] [9].
Приготування ред.
Бабка складається із збагаченого або шаруватого тіста; яке подібне до того, що використовується для хали чи круасанів відповідно, які розгортають і намазують різноманітними солодкими начинками, такими як шоколад, цукор з корицею, яблука, солодкий сир, Нутелла, макова начинка або родзинки, які потім заплітають або як відкритий або закритий джгут, политий цукровим сиропом, щоб зберегти свіжість і зробити хліб більш вологим[10]. Іноді бабку вкривають топпінгом з стрейзелю.
Варіації ред.
Ізраїльський стиль ред.
Бабка в ізраїльському стилі (עוגת שמרים) готується з шаруватого тіста, збагаченого маслом, яке потім кілька разів складають і згортають, щоб створити багато різних шарів, подібних до того, що використовується для ізраїльського ругелаху, а також тіста для круасанів. Бабка в ізраїльському стилі доступна з більшим набором начинок і форм. Найчастіше з тіста формують форму для хліба, але іноді з нього виготовляють окремі бабки, бабки у формі пирога, сформовані у формі кільця, або заплітають і запікають у вільній формі, або формують окремі закрутки, схожі на сирну соломку. Найпопулярнішими начинками є шоколад, який зазвичай готують із Hashachar Ha'ole (ізраїльська шоколадна паста), mohn (начинка з солодкої макової пасти) і солодкий сир, який зазвичай виготовляють з gvina levana. Рідко їх вкривають топпінгом штрейзель. Зазвичай вона солодка; однак солоні варіанти також популярні в Ізраїлі, часто містять лабне та заатар[11]. Бабку також часто випікають у вигляді « троянд » — окремих тістечок, що нагадують троянду. Вони також можуть бути зроблені із закритою косою, на відміну від більш поширеної відкритого джгута [12].
У масовій культурі ред.
В епізоді Сайнфельда «The Dinner Party» багато згадується як бабка з шоколадом, так і з корицею, причому головний герой висловлює занепокоєння статусом останньої як «меншої бабки».
Див.також ред.
Примітки ред.
- ↑ Ana De Sa Martins's ePortfolio » The History of Babka (амер.). Процитовано 26 вересня 2020.
- ↑ October 28; Romanow, 2010 Katherine. Eating Jewish: Babka. Jewish Women's Archive (англ.). Процитовано 26 вересня 2020.
- ↑ а б в Marks, Gil (17 листопада 2010). Encyclopedia of Jewish Food (англ.). HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
- ↑ а б Weinzweig, Ari (30 квітня 2009). Babka, Trans-Atlantic Jewish Delight. The Atlantic (амер.). Процитовано 26 вересня 2020.
- ↑ Weinzweig, Ari (30 April 2009). Babka, Trans-Atlantic Jewish Delight. The Atlantic. Процитовано 12 травня 2020.
- ↑ Breads Bakery Owner Pays Homage to Classic UWS Bakery at New Outpost. DNAinfo New York. Архів оригіналу за 21 жовтня 2020. Процитовано 4 вересня 2020.
- ↑ Breads Bakery. Time Out NYC. Процитовано 3 October 2019.
- ↑ Breads Bakery's Famous Chocolate Babka. The Jewish Week|Food & Wine. Архів оригіналу за 12 November 2020. Процитовано 3 October 2019.
- ↑ The Best Babka in NYC. Serious Eats. Процитовано 3 October 2019.
- ↑ Breads Bakery (6 листопада 2019). Perfect Chocolate Babka Recipe. VICE. Процитовано 5 грудня 2021.
- ↑ Scheft, Uri. Breaking Breads. Artisan.
- ↑ Srulovich, Itamar. The Honey & Co. Baking Book.