Бетанін
Бетанін — червоний харчовий барвник, отриманий з буряка. Він являє собою глікозид, його аглікон, отриманий при відщепленні молекули глюкози, називається бетанідин. Як харчова добавка, його номер E - E162.
| Бетанін | |
|---|---|
| |
| |
| Назва за IUPAC | (2S)-1-{2-[(2S)-2,6-dicarboxy-2,3-dihydropyridin-4(1H)-ylidene]ethylidene}-5-(β-d-glucopyranosyloxy)-6-hydroxy-2,3-dihydro-1H-indol-1-ium-2-carboxylate |
| Ідентифікатори | |
| Номер CAS | 7659-95-2 |
| PubChem | 12300103 |
| Номер EINECS | 231-628-5 |
| KEGG | C08540 |
| ChEBI | 3080 |
| SMILES | OCC1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC2=C(O)C=C(/[N+]([C@@H]([C@]([O-])=O)C4)=C/C=C3\C[C@H]([C@](O)=O)NC(C(O)=O)=C3)C4=C2)O1 |
| InChI | 1/C24H26N2O13/c27-8-17-18(29)19(30)20(31)24(39-17)38-16-6-10-5-14(23(36)37)26(13(10)7-15(16)28)2-1-9-3-11(21(32)33)25-12(4-9)22(34)35/h1-3,6-7,12,14,17-20,24,27,29-31H,4-5,8H2,(H4,28,32,33,34,35,36,37)/t12-,14-,17+,18+,19-,20+,24+/m0/s1 |
| Властивості | |
| Молекулярна формула | C24H26N2O13 |
| Молярна маса | 550.47 g/mol |
| Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа) | |
| Інструкція з використання шаблону | |
| Примітки картки | |
Колір бетаніну залежить від кислотності середовища. При рН 4-5 він має яскравий синювато-червоний колір, із підвищенням рН стає синьо-фіолетовим. При лужному рН бетанін руйнується, що призводить до появи жовто-коричневого кольору.
Бетанін належить до класу беталаїнів разом із ізобетаніном, пробетаніном та необетаніном. Інші пігменти, що містяться в буряку, - індикаксантин і вульгаксантини.
Джерела ред.
Бетанін зазвичай отримують з екстракту бурякового соку; концентрація бетаніну в червоному буряку може досягати 300–600 мг / кг. Інші харчові джерела бетаніну та інших беталаїнів включають плоди кактусу Opuntia , мангольд, листки червоно забарвлених сортів амаранту та низку інших.
Використання ред.
Найпоширеніший спосіб використання бетаніну як харчового барвника, зокрема при виготовленні морозива і порошкоподібних безалкогольних напоїв; інше використання - в деяких кондитерських виробах, наприклад, помадкаж, цукрових покриттях, фруктових або кремових начинках. Бетанін також використовується в супах, а також в продуктах з помідорів і бекону. Бетанін "не був помічений як такий, що викликає клінічну харчову алергію при використанні барвника". [1]
Бетанін також можна використовувати для фарбування м’яса та ковбас.
Деградація та стабільність ред.
Бетанін руйнується при впливі світла, тепла та кисню ; тому його використовують у заморожених продуктах, продуктах з коротким терміном зберігання або продуктах, що продаються в сухому стані. Однак бетанін витримує пастеризацію, якщо продукт містить високий вміст цукру .
Примітки ред.
- ↑ Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4th Ed., Blackwell Publishing, 2009, ISBN 978-1-4051-5129-0, p. 416.