Вікіпедія

Яловичина Кобе

японська преміальна яловичина

Яловичина Ко́бе (яп. 神戸ビーフ, Kōbe bīfu, вимовляється [koːbe biːɸɯ]) — яловичина вагю тадзімської породи японської чорної корови[en], вирощена в японській префектурі Хіого відповідно до правил, визначених Асоціацією просування маркетингу та дистрибуції яловичини Кобе.[1] Це м'ясо вважається делікатесом, що цінується своїм смаком, ніжністю та жирною мармуровою структурою. Яловичина Кобе може бути приготована у вигляді стейка, сукіякі, сябу-сябу, сашімі та тепан-які. Яловичина Кобе загальновизнано вважається одним з трьох найкращих брендів японської яловичини (Sandai Wagyu, «три великі яловичини»), поруч із яловичиною Матусака та яловичиною Омі або яловичиною Йонезава.

Яловичина Кобе
Сертифікат автентифікації яловичини Кобе
Страва з яловичини кобе, подана в стейкхаусі в Кобе

Яловичина Кобе також називається Кобе ніку (яп. 神戸肉, «м'ясо Кобе»), Кобе-гю (яп. 神戸牛) або Кобе-усі (яп. 神戸牛, «худоба Кобе») японською мовою.[1]

Історія ред.

 
Тадзімська худоба на фермі в Хіого
 
Тадзімська худоба на фермі в Хіого

Велика рогата худоба була привезена до Японії з Китаю тоді ж, коли й культивування рису, у II столітті нашої ери, у період Яйой[2]:209. Потім, приблизно до часів реставрації Мейдзі 1868 року, худоба використовувалася тільки як робочі тварини в сільському господарстві, лісівництві, гірництві та як транспорт, а також як джерело добрива. Споживання молока було невідомо, а м'яса — за культурними та релігійними причинами — японці не їли.[3]:2[4][5]

Японія була ефективно ізольована від решти світу з 1635 по 1854 рік; можливості проникнення чужорідних генів у популяцію худоби протягом цього часу не існувало. Між 1868, роком реставрації Мейдзі, і 1887 роком, Японія імпортувала 2600 голів іноземної худоби, серед яких були браунфі[en], шортгорнська і девонська[en] породи.[3]:8[6] Між 1900 та 1910 роками відбувалося схрещування завезених корів з місцевими. З 1919 року різні гетерогенні регіональні популяції, що утворилися протягом короткого періоду міжпородного схрещування, були зареєстровані як «Improved Japanese Cattle». Було описано чотири окремі породи, кожна з яких засновувалася переважно на тому, яка іноземна порода найбільше вплинула на гібридні популяції. Породи були офіційно визнані 1944 року. Існує чотири породи вагю: японська чорна, японська коричнева, японська безрога та японський шортгорн.[3]:8[6] Тадзіма є підпородою японської чорної, найбільш поширеної породи (близько 90 % з усіх порід).[7][8]

Споживання яловичини лишалося низьким аж до кінця Другої світової війни. Яловичина Кобе набула популярності та розширила своє глобальне охоплення в 1980-ті та 1990-ті.[9]

1983 року була утворена Асоціація просування маркетингу та дистрибуції яловичини Кобе для визначення та просування торгової марки Кобе. Вона розробляє стандарти для худоби, чиє м'ясо може називатися яловичиною Кобе.[10]

2009 року, під час епідемії ящура в Японії, Міністерство сільського господарства США запровадило ембарго на всю японську яловичину для запобігання потрапляння хвороби в Сполучені Штати. Заборона була послаблена в серпні 2012 року. Незабаром після цього, яловичина Кобе була вперше завезена у Сполучені Штати.[11]

Виробництво ред.

 
Префектура Хіого, де виробляють автентичну яловичину Кобе

У Японії яловичина Кобе є зареєстрованою торговою маркою Асоціації просування маркетингу та дистрибуції яловичини Кобе (яп. 神戸肉流通推進協議会, Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).[12] Вона має відповідати всім наступним умовам:[1]

Худобу годують зерновим фуражем та іноді масирують, аби сприяти формуванню мармурової структури м'яса.[14][15] Температура плавлення жиру яловичини Кобе нижча, ніж у звичайного яловичого жиру[16].

Яловичина Кобе є дорогою, частково тому, що лише 3000 голів худоби щорічно підпадають під її стандарти.[6] У Японії за десятизначним номером можна відстежити кожен крок життя будь-якої великої рогатої тварини, включно з худобою, яка дає яловичину Кобе.[17]

За межами Японії ред.

Яловичина Кобе не експортувалася аж до 2012 року. Її перший експорт здійснено в січні 2012 року до Аоминя, потім — до Гонконга в липні 2012 року.[18] Відтоді, яловичина також експортувалася до США, Сінгапуру, Таїланду[19], Великої Британії[20] та одному канадському шефові.[21]

Корови вагю завозяться з Японії в деякі країни, зокрема в Австралію, Канаду, Сполучене Королівство та Сполучені Штати, вирощуються та розводяться там чистокровно або міжпородно, схрещуючися, наприклад, з абердино-ангуською худобою. У деяких місцях м'ясо цієї худоби може рекламуватися під назвою «яловичина в стилі Кобе», хоча вона й не є справжньою яловичиною Кобе та не задовільняє вимоги сертифікації автентичного японського продукта.[22][23] Через брак правового визнання торгової марки яловичини Кобе в Сполучених Штатах, там можливо продавати будь-яку яловичину під назвою «яловичина Кобе».[24][25] Асоціація просування маркетингу та дистрибуції яловичини Кобе планувала видати брошури про яловичину Кобе різними іноземними мовами.[26]

Американська «яловичина в стилі кобе» зазвичай темніша та має сильніший смак, ніж автентична.[27] Можливо, таким чином вона більше покликана задовільняти західні смакові вподобання, за якими невиразний смак та висока жирність оригінальної яловичини Кобе може здаватися незвичною.[7]

Див. також ред.

Примітки ред.

  1. ↑ а б в Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws. Архів оригіналу за 26 вересня 2018. Процитовано 30 вересня 2010.
  2. ↑ Valerie Porter, Lawrence Alderson, Stephen J.G. Hall, D. Phillip Sponenberg (2016). Mason's World Encyclopedia of Livestock Breeds and Breeding (sixth edition). Wallingford: CABI. ISBN 9781780647944.
  3. ↑ а б в Kiyoshi Namikawa (2016 [1992]). Breeding history of Japanese beef cattle and preservation of genetic resources as economic farm animals. Kyoto: Wagyu Registry Association. Accessed January 2017.
  4. ↑ Simone Baroke (8 серпня 2014). Japanese Wagyu Beef – Too Authentic?. Global Meat News. Архів оригіналу за 7 червня 2017. Процитовано 13 квітня 2020.
  5. ↑ Y., Grant (1 грудня 2008). The Real Beef on Kobe Beef. Cheff Seattle. Архів оригіналу за 17 лютого 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  6. ↑ а б в г д Bennett, Steve. History of Wagyu beef cattle breed in Japan. www.wagyuinternational.com. Архів оригіналу за 6 березня 2017. Процитовано 15 грудня 2017.
  7. ↑ а б Jim Vorel (24 лютого 2015). Adventures in Beef: A First-Time Taste of Authentic Japanese Wagyu. Paste. Архів оригіналу за 29 лютого 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  8. ↑ Longworth, John W. (28 жовтня 2004). The History of Kobe Beef in Japan. Lucies Farm: Meat Digest. Архів оригіналу за 11 серпня 2007. Процитовано 5 червня 2007.
  9. ↑ Meghan Staley. Kobe Beef. Trade Environment Database. American University. Архів оригіналу за 28 March 2015.
  10. ↑ Krieger, Daniel (26 серпня 2010). All for the love of Tajima cows. Japan Times. Архів оригіналу за 9 листопада 2014. Процитовано 13 квітня 2020.
  11. ↑ Olmsted, Larry (7 січня 2014). The New Truth About Kobe Beef. Forbes. Архів оригіналу за 8 квітня 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  12. ↑ Kobe Beef Registered Trademarks. Архів оригіналу за 5 листопада 2010. Процитовано 30 вересня 2010.
  13. ↑ а б Japanese Meat Grading (PDF). Архів оригіналу (PDF) за 21 листопада 2011. Процитовано 3 серпня 2016.
  14. ↑ Mail magazine entitled Kobe Merumaga Club 2 June 2002 issue by Kobe City Office
  15. ↑ edition September 19, 2007 issue. News Week Japanese. 19 вересня 2007. Архів оригіналу за 26 April 2009. Процитовано 16 березня 2010.
  16. ↑ Shin-Onsen town office. Taste of Tajima-ushi (Japanese) . Архів оригіналу за 17 липня 2011. Процитовано 6 вересня 2010.
  17. ↑ Yoshihisa, Godo. The Beef Traceability System in Japan. FFTC Agricultural Policy Platform. Архів оригіналу за 16 грудня 2017. Процитовано 15 грудня 2017.
  18. ↑ Jason Chow (27 липня 2012). Kobe Beef Arrives in Hong Kong. Wall Street Journal. Архів оригіналу за 22 лютого 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  19. ↑ Kobe Beef Marketing and Distribution Information. Архів оригіналу за 27 квітня 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  20. ↑ Rayner, Jay (11 березня 2018). Farm Girl Café, Chelsea: ‘We don't stay for dessert, because we have suffered enough’ – restaurant review. The Guardian (англ.). Архів оригіналу за 11 березня 2018. Процитовано 12 березня 2018.
  21. ↑ If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here's your chance. Архів оригіналу за 18 квітня 2021. Процитовано 13 квітня 2020.
  22. ↑ Cattle on 40 pints a day of beer. BBC News. 9 February 2007. Архів оригіналу за 4 лютого 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  23. ↑ J.C. Reid (13 березня 2015). American Wagyu and the myth of Kobe beef. Houston Chronicle. Архів оригіналу за 24 лютого 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  24. ↑ Olmstead, Larry (12 квітня 2012). Food's Biggest Scam: The Great Kobe Beef Lie. Forbes. Архів оригіналу за 20 травня 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  25. ↑ Olmstead, Larry (7 січня 2014). Food's Biggest Scam, Part 2: "Domestic" Kobe And Wagyu Beef. Forbes. Архів оригіналу за 4 березня 2020. Процитовано 13 квітня 2020.
  26. ↑ Yomiuri Shimbun (19 липня 2008). Kobe beef — Correct information for foreign countries (Japanese) . Архів оригіналу за 18 жовтня 2008. Процитовано 20 липня 2008.
  27. ↑ Sayet, Jackie (6 жовтня 2009). Bogus beef: Miami restaurants say it's Kobe, but it's not. Miami New Times. Архів оригіналу за 9 листопада 2014. Процитовано 13 квітня 2020.

Посилання ред.

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Яловичина Кобе
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Яловичина_Кобе&oldid=41682201