Шовдар

(Перенаправлено з Шовдарь)

Шовдарь, шовдар, шовдирь — традиційна карпатська страва: свиняче копчене чи в'ялене стегно.

Різновиди: гірський північно-карпатський (копчений) та рівнинний південно-карпатський (в'ялений) шовдарь. Зазвичай нарізається тоненькими шматочками, до столу подається з бринзою і хріном у сметані та червоним вином. Шовдарь вважається однією з характерних для карпатської кухні страв, родзинкою, тому дуже популярний серед туристів, що відвідують Карпати.

Певним аналогом може вважатися італійська страва прошуто, хорватський пршут або іспанський хамон, що відрізняються особливостями приготування.

ПоходженняРедагувати

Шовдарь — це свинячий окіст свині-мангалиці з тонким салом і добре обсмаленою шкіркою. Його вживають підкопченим або в'яленим.[1]

Перед цим шовдар треба підготувати. Поверхню обчищеного окосту натирають невеликою кількістю меду й цукру (на 1 кг м'яса 1г меду і 1 г цукру), потім великою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю. Іноді додатково натирають часником, розтертим з чорним перцем та майораном.

Окіст кладуть в діжку шкірою донизу і посипають сіллю. Найбільше солі насипають на голівку стегнової кістки. У такому стані окіст витримують 21 добу. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окіст.

Потім його виймають з розсолу, підсушують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів при температурі 25—30°С до одержання червоно-коричневого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня.

Після чого його витримують місяць або декілька місяців.

Смакують шовдарь у різному вигляді – сирим, нарізаним тонкими скибками, відвареним або смаженим.[2]

Казка про шовдарь:

Давно, коли муй дідо пішо ходив ще пуд стул, в Карпати прийшов вун - великий, пахнячий, читавий і чіношний ШОВДАРЬ. Кажуть ож його принесли шваби, бо лем они знали як ворожити над малими чіньками які пак давали майфайний ШОВДАРЬ. Но боло то ци не боло, айбо то ся стало - наша дівочка учаловала молодого шваба - і вун вшиткі швабські сікрети про ШОВДАРЬ виповів юй. І пак ся начало...

Правила шовдаряРедагувати

1.температурний режим шовдаря

Шовдарь - чутливий до перепадів температур. В ідеалі перевозити окіст в полотняному мішку (льон, конопля, кропива) для транспортування, а вдома, перш, ніж нарізати, дати йому охолонути або нагрітися до кімнатної температури, від цього він і ароматно пахне.

Температура шовдаря повинна бути 15-18 градусів, вологість 60-70%.

Після споживання залишки шовдарь відправляйте в темне сухе приміщення з температурою до + 5 градусів. Пам'ятайте, що занадто різкі і часті перепади температурного режиму здатні істотно скоротити термін придатності шовдаря.

Якщо ви придбали шовдарь в герметичній упаковці, можна зберігати його в холодильнику при температурі 2-10 градусів. Однак після її розтину шовдарь доведеться перекласти. Загорніть його в чистий пергамент, злегка натертий лляною або конопляною олією, і відправте в холодильник.

перед подачею шовдаря на стіл дайте йому деякий час полежати при кімнатній температурі - не більше 10 хвилин. Це необхідно, щоб смак делікатесу став більш насиченим, а аромат - явним.


2. на нозі немає бути вологих ділянок та слизу

Якщо рівнинний південно-карпатський шовдарь готують у сухій витримці, то для гірського північно-карпатського підтримують необхідний рівень вологості повітря.

Просто витримується м'ясо на рівнинний шовдарь при нижчій вологості і виходить сухим, а гірський шовдарь – при високій вологості і стає соковитішим. Памятайте що свіжі свинячі ноги зачищають певним чином, аби надати шовдарю звичної для нього форми. Потім м'ясо при температурі 2°C солиться і витримується до трьох місяців при температурі не вище 4°C. Далі м'ясо відправляється на дозрівання від 9 до 14 місяців, на нього наноситься спеціальна намазка: 50% свинячого жиру та 50% ячмінного або житнього борошна, інколи кукурудзяного. Така намазка дозволяє м’ясу дихати та не псуватися.

Такий вид приготування, як сухе висушування, дозволяє лише клімат південної частини Закарпаття, адже в північній частині Карпат, де клімат вологіший, м’ясо здебільшого коптять. У підготовленого стегна відсікають частину шкіри і сала. Це необхідно для подальшої засолювання. Під час такої операції шовдарь втрачає 24% своєї ваги. Примірники, які мають навіть найменші недоліки (порізи, гематоми) обов'язково виключаються з циклу. На передостанньому етапі відкриту частину шовдаря змащують сумішшю подрібненого свинячого сала з сіллю і перцем (іноді додається кукурудзяне борошно). Це дозволяє пом'якшити м'ясо і запобігти дуже швидкому висиханню шовдаря. Тестують аромат шовдаря за допомогою голок з фруктових дерев, зазвичай зі сливового. Ними проколюють шовдарь і оцінюють характерний запах.

Закарпатський шовдарь раніше обертали обернути шинку в злегка зволожену тканину(мішковину), сьогодні покривають зріз шовдаря фольгою або поліетиленовою плівкою. Після цього шовдарь треба помістити в холодне приміщення. Пам'ятайте, що без упаковки на поверхні шовдаря утворюються плями, що представляють собою суміш води, солі і жиру. Перед вживанням їх необхідно зрізати.


3. присутність тоненького шару цвілі — це ознака гарної якості

інколи в процесі виготовлення шовдаря з'являється цвіль, і, якщо вона не занадто зелена і пухнаста, тоді все гаразд. Достатньо витерти її пропитаною оцтом серветкою.

Цвіль є важливою частиною процесу дозрівання і, якщо вона біла тоді все гаразд, якщо чорна або рожева, з чорними або зеленими цятками тоді вже є проблема.

Цвіль іноді візуально не помітна для людського ока. Таку цвіль можна зняти рослинною олією лляною або конопляною. Шкірку після такої обробки краще зрізати, вона може злегка гірчити.

Цвіль не має жодного впливу на смакові якості шовдаря. Шкіра і жир діють як консервант. Насправді цвіль це нормальне явище, і немає ніяких причин через це переживати. При дозріванні цвіль може бути білою, жовтою і зеленою. Однак процес дозрівання тривалий, і цвіль може з'явитися знову.


4. уникати потрапляння прямих сонячних променів

Цілий класичний шовдарь можна тримати в сухому, прохолодному місці, без доступу сонячних променів. з щоденним провітрюванням і без потрапляння прямих сонячних променів. Ні в якому разі не можна в'ялити продукт на сонці.

Температура зберігання не повинна перевищувати + 18 ° С, далеко від сонячних променів і комах.

Цікаво, для отримання в'яленого шовдаря засипають великою кількістю солі. Після чого висушують під впливом сонячних променів і вітру. Традиції стверджують що треба сушити м'ясо під сонячними променями, але зараз все частіше виробники шовдаря замінюють сонце теплою кімнатою.


5. щоб шовдарь краще і довше зберігався, кожен раз після нарізки змащуйте його жиром або олією, накривайте бавовняним рушником, так уникається передчасне висихання

Якщо ви купуєте шовдарь про запас, то краще буде, як мінімум, розгорнути ногу при купівлі, можна обернути його в бавовняну тканину або рушник, або марлеву панчоху.

Транспортувати шовдарь можна в поліетиленовому мішку, але найкращим варіантом буде бавовняний мішок або рушник.

Шовдарь, можна зберігати в холоді при низькій температурі (0-5 градусів), а оптімальною температурою зберігання є температура 15-22 градуса і вологість повітря 65%. Найбільш неприємним для шовдаря різкі перепади температур.

Експерти стверджують, що шовдарь на кістці має більш високу цінність та якість.

Цвіль на шовдарі пр зберіганні прибрати просто, змочивши бавовняну тканину оливковою олією. Про непридатність шовдаря може свідчити вельми неприємний затхлий запах, а м'ясо буде гірким, де б Ви не пробували.

Процесу окислення іноді не уникнути, його можна тільки сповільнити: наприклад, прикривайте зріз частиною шкіри або чистим кухонним рушником, місце зрізу можна змастити оливковою олією.

Памятайте, нарізаний шовдарьхамон перед вживанням повинен 10 хвилин провести на тарілці при кімнатній температурі.

Не забувайте , що холодне повітря впливає на в'ялене м'ясо шовдаря дуже негативним чином, погіршуючи його смакові характеристики. При зберіганні виробів не рекомендується використовувати ніякі види штучної оболонки. Фольга, харчова плівка і навіть папір перекривають доступ повітря, через що компонент швидко втрачає смак. Ногу, яка ще не розрізана можна просто підвісити на мотузці або гаку в коморі або на балконі. Головне, щоб витримувався температурний режим.

Скибочки шинкованого шовдаря не можна накладати один на одного, краще класти їх поруч, щоб вони повністю віддавали свій смак і аромат. При необхідності нез'їдені шматочки шовдаря також можна тримати в холодильнику близько 12 годин. Для цього їх слід обернути вологим рушником, не використовуючи жодної посуду.


6. не можна заморожувати шовдарь, це змінить його смак і зруйнує структуру м'яса

Замороження в холодильнику або морозильній камері категорично заборонена. Скільки б місяців зберігання не обіцяв такий підхід, смак м'яса буде безнадійно зіпсований. Неправильно підготовлений шовдарь втрачає свіжість і вбирає запахи холодильника.

Якщо кілька скибочок все ж залишилося, їх потрібно зберігати в холодильнику при температурі не вище 5 ° С. Шматочки викласти на тарілку і накрити фольгою або вологим рушником. Термін зберігання в цьому випадку не перевищує 10-12 годин. Харчову плівку і пластикові контейнери застосовувати заборонено. Бажано розташувати скибочки м'яса так, щоб вони не стикалися з упаковкою. Якщо шовдарь якийсь час перебував в холодильнику, то перед подачею на стіл його необхідно хоча б 10 хвилин потримати при кімнатній температурі. Це дозволить надати смаку необхідну насиченість, а аромату - втрачену яскравість.


7. не можна класти на целофан і обертати харчовою плівкою

При зберіганні шовдаря не рекомендується використовувати ніякі види штучної оболонки. Фольга, харчова плівка і навіть папір перекривають доступ повітря, через що шовдарь швидко втрачає смак.

Від покупки шовдаря у вакуумі краще відмовитися, якщо тільки він не буде з'їдений протягом декількох годин після відкриття упаковки. Більш тривале зберігання такого шовдаря ні до чого доброго не приведе.

Нарізаний шовдарь, що продається в вакуумі, потрібно вжити протягом декількох годин після відкриття упаковки. При необхідності можна повторно помістити продукт в герметичну тару, але це не сильно збільшить термін його придатності.

Транспортувати шовдарь можна в поліетиленовому мішку, але тільки якщо це харчовий поліетилен, при цьому нога обгорнута ним поверх пергаменту, а ідеальний час транспортування день.


8. шовдарь ріжеться якомога тонше, щоб жирові прошарки у шовдаря підтанули, від цього він стане ще смачніше

Нарізка шовдаря - це мистецтво, яким володіє гентеш.

Гентеш - людина, яка тримає в своїх руках як ніж, так і скибочку самого шовдаря - національного надбання, головного делікатесу Закарпаття і всіх Карпат.

- Шовдарь важливо правильно «розібрати». Технологія одна - нарізати весь окіст від підколінка і до голої кістки.

- Головний інструмент гентеша - ножі: перший -довгий, гнучкий, тонкий, а другий ніж-"бічка" - короткий і маленький обваловувальний ніж, тонкий, але твердий, цим ножем зручно відокремлювати м'ясо від кістки.

- При неправильній нарізці гентеш втратить частину продукту, коли буде закінчувати нарізку, а гість не відчує потрібного смаку і не отримає задоволення від шовдаря.

- Нарізаний шовдарь повинен зберегти ті краплі жиру, що несе в собі м'язове волокно.

- Перед початком розрізання слід закріпити шовдарь в спеціальному тримачі, який забезпечить стійкість м'яса.

- Нарізка шовдаря слід починати з його вузької частини, так як там м'ясо швидше всихає і його треба вжити якомога швидше.


9. шовдарь їдять з хлібом, медом, лекварьом (з чорниць, брусниці, дерена, слив), фруктами (солодка диня, кавун, персик, груша, абрикос) та овочами (капуста, цукіні, квасоля, картопля)

- Шовдарь різного віку і витримки смачно поєднувати з тостами, брускетами, сирним штефаном, зі свіжим багетом.

- Нарізаний кубиками шовдарь – хороший інгредієнт для сендвічів, бутербродів, гамбургерів, гот-догів.

- Можна додавати шовдарь в холодні закуски та салати, супи. Але от температурній обробці його краще не піддавати. Якщо дуже хочеться (наприклад в підбивану пасулю) – дозволено додати в кінці приготування, бо високі температури знищують його смак. Для салатів найкраще обирати молодий рівнинний шовдарь.

- Чим довше витриманий шовдарь, тим складнішим, щільнішим та кислотнішим має бути вино. Добре поєднуються з шовдарьом вина з террурів Унг та Північний Берег. Наприклад, червоні вина від Чопак, Ковач, Терруар, Паук.


10: шовдарь поєднується з локальними продуктами

- з козячим або овечим сиром: будз, вурда, бринза

- підсушені шматочки шовдаря часто додають в супи – підбивана пасуля, бограч, йокаї-боб левеш

- ідеальний варіант - покласти шовдарь у бограч, ракоці-левеш, холодну окрошку або гарячу солянку

- смак і аромат шовдаря розкриється найкращим чином, якщо ви подасте до нього нарізані скибочками кавуна, дині, персика, яблука або груші

- тонкі цінителі шовдаря рекомендують подавати його зі смаженими карпатськими грибами (при цьому нарізаний невеликими скибочками шовдаря можна додавати прямо в сковороду незадовго до готовності страви), вареними домашніми яйцями або омлетом.


11: напої до шовдаря - фруктова палинка, карпатські вина, крафтове пиво


- ігристе: існує безліч назв і різновидів ігристого, які відповідають походженням і сортам винограду, з якого воно було отримано.

- пиво: «тандем» свинське мясо і пиво - це взагалі класика. При вживанні з шовдарем гіркуватий смак пива відмінно підкреслює насичений смак прошарку свинячого жиру.

- вино: до шовдаря краще вживати молоді і легкі вина. Особливо з сухими білими винами, кислуватий присмак яких підсилює загальне смакове відчуття шовдаря. Ідеальний напій для жолудевого хамона - це вина Черсегі та Цвайгельт. І навпаки, солодкі і фруктові вина не рахуються хорошим варіантом.

- палинка: вважається, що палинка нейтралізує жир, який в цьому м'ясі присутній в значній кількості. Ще знавці радять додавати виноградну палинку в маринад для шовдаря.


12. шовдарь має свій зареєстрований колір – шовдарний: це теплий, гармонійний, що створює спокійний настрій, виражає стійкість та міцність продукта.

  1. Що таке ШОВДАРЬ - Русинсько-український словник - Іншомовні словники - Словопедія. lang.slovopedia.org.ua. Процитовано 2021-05-08. 
  2. Шовдарь. authenticukraine.com.ua (uk-UA). Процитовано 2021-05-08.