Черво́не вино́ — вино, вироблене з чорних (червоних) сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід антоціанів зі шкірочки в сусло. Червоні вина багаті на дубильні речовини й завдяки цьому, мають пряні первинні пахощі. Забарвлення червоного вина варіюється від червоного різних відтінків до темно-рубінового[1]. У світі існує близько 4 500 сортів червоного вина.

Червоне вино
Зображення
Колір червоний
CMNS: Червоне вино у Вікісховищі
Зовнішні відеофайли
Про вино з Романом Ремеєвим
(Канал «ISLND TV» на YouTube)
1. Основи, 20 травня 2022.
2. Дегустуємо червоні вина, 3 червня 2022.
3. Malbec, 12 серпня 2022.
4. Grenache/Garnacha, 9 вересня 2022.
5. Merlot, 23 вересня 2022.
6. Syrah/Shiraz, 4 листопада 2022.

Історія

ред.
 
Єгиптянин з келихом червоного вина. IV ст. до н. е.
 
Червоне вино в пізньому середньовіччі. Tacuinum sanitatis. Національна бібліотека Франції
 
Виробництво червоного вина в XIV столітті. Середньовічна мініатюра

Найдавнішим свідченням про виробництво червоного вина вважається виноградний прес, знайдений неподалік Дамаска (Сирія), вік якого — не менше 8 000 років. Інші давні свідчення виробництва червоного вина датуються V ст. до н. е. та походять з Ірану та Месопотамії.

В античні часи червоне вино мало велике значення, як напій та лікувальний засіб. Так, зокрема, збереглися свідчення про те, що давньогрецький цілитель Гіпократ 400 року до н. е., приписував вживання червоного вина у разі порушень кровообігу.

Виробництво

ред.
Докладніше: Виноробство
 
Келих з червоним вином

Червоне вино одержують переважно з чорного винограду. Пігменти, які надають червоний колір цьому вину — антоціани, що містяться в шкірці ягід чорного винограду.

Дроблення винограду

ред.

Після потрапляння на виноробне підприємство виноград зазвичай, завантажують у дробарки з гребеневідділювачами. Після відокремлення гребенів виноград дробиться. Отримана маса соку зі шкіркою, м'якушем та кісточками завантажується в ємності для настоювання (мацерації). Впродовж настоювання шкірка віддає в сік барвні, смакові та духмяні речовини. Гребені зазвичай видаляються, оскільки вони можуть надати вину неприємний, грубий смак. Після мацерації з ємностей зливається рідка складова, яку називають «самопливом», частини м'якуша проходять чавлення у пресі.

Ферментація і мацерація

ред.

Перед початком ферментації подрібнені ягоди винограду можуть протягом кількох днів витримуватися за низької температури. Протягом цього часу фенольні речовини (таніни) і барвні речовини виноградної шкірки, переходять у виноградний сік (процес називається — «мацерація»).

Ферментація може бути природною (за допомогою дріжджів, що містяться на шкірці винограду) та за допомогою додавання спеціально селекціонованих дріжджів. Процес ферментації триває від 4 до 10 днів.

Фільтрування і пресування

ред.

Після вимочування, вино зціджують або фільтрують (для відділення від вичавлених плодів). Віддушені плоди пускають на пресування для відділення залишків вина. Вино, отримане за допомогою тиснення, більш в'язке та має насиченіший колір.

Яблучно-молочна ферментація

ред.

Для виробництва вин іноді використовують яблучно-молочну ферментацію, під час якої яблучна кислота перетворюється на молочну кислоту за допомогою молочних бактерій, що навмисно додаються в молоде вино. По завершенні процесу, вино може витримуватися.

Дозрівання і витримка

ред.

Ферментація і старіння вина тривають в часі від 3 місяців до 5 років. Червоне вино старіє в дубових бочках місткістю 225 л. Взірцевими бочками вважаються ті, що виготовлені в провінції Лімузен (Франція). Ці самі бочки використовуються для виготовлення коньяку. Лімузенські дубові бочки відрізняються від інших не лише особливими властивостями дуба, але й способом обробки матеріалу — дерево не пиляють, а рубають, і сушать не в сушильних камерах, а на відкритому просторі. В середньому вартість нової бочки з провінції Лімузен становить близько 500—800 євро. Тільки через те, що вино виробляють в старих лімузенських бочках, ціна пляшки вина зростає в середньому на 1-1,5 євро. Для посередніх та недорогих вин такі бочки не використовують. У Європейському Союзі заборонено позначення року на етикетці для пляшок зі столовим вином та вином низької якості.

Сорти чорного винограду

ред.
Харчова цінність
келиха червоного вина (150 г)
Енергетична цінність 534 кДж
білки 0.11 г
жири 0 м
Вода 127.7 р
спирт 15,9 г
Вуглеводи
Глюкоза Варіює від майже повної
відсутності в сухих до
0,3 грама в солодких.
Фруктоза
Арабіноза
Вміст спирту і цукру змінюється в широких межах.
Джерело — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search [Архівовано 3 березня 2015 у Wayback Machine.]
Макроелементи
Калій 190 мг
Натрій 6 мг
Кальцій 12 мг
Магній 18 мг
Мікроелементи
Залізо 0,69 мг
Селен 0,3 мкг
Мідь 0,017 мг
Цинк 0,21 мг
Вміст у келиху
червоного вина (150 г)

Переважна більшість чорних сортів належить до виду Виноград культурний (Vitis vinifera). До заборони Європейським Союзом відомим був чорний гібрид видів «Vitis vinifera» і «V. labrusca». У кожному виноробному регіоні є власні сорти.

Сорти чорного винограду

Див. також

ред.

Примітки

ред.
  1. ДСТУ 2164-93 Вина виноградні. Терміни та визначення.

Література

ред.
  • J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-860990-6
  • Jeff Cox «From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine». Storey Publishing, 1999. ISBN 1-58017-105-2
  • Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries. The Wine Appreciation Guild, 1996. ISBN 0-932664-66-0
  • R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking. New York, Springer, 1996. ISBN 978-1-4419-5190-8
  • R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier, A. Crozier: Oenology: Red wine procyanidins and vascular health. Nature 444, 566, 30. November 2006.
  • Roger Corder: The Wine Diet. Sphere, 2006, ISBN 1-84744-003-7.
  • Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
  • Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Hachette Livre, 2000 ISBN 2-0123633-18
  • Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, ISBN 2-221-50195-0.
  • Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
  • Organisation internationale de la vigne et du vin, Lexique de la vigne et du vin, avec une préface du baron Pierre Leroy de Boiseaumarié, Éd. Ceuterick, Louvain, 1963.
  • Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN 2-907504-00-2

Посилання

ред.