Пла ра
Пла ра, пла даєк (тай. ปลาร้า, тай. ปลาแดก) — традиційна приправа з ферментованої риби та рисових висівок в Лаосі та провінції Таїланду Ісаан. Інгредієнти бродять у місткостях щонайменше шість місяців. Найчастіше його додають до салату з папаї сом там.
Історія ред.
Пла ра походить з басейну річки Меконг. Можливо виник як продукт зіпсованої солоної прісноводної риби. Поширений від Аннамських гір до нижньої М'янми. Ймовірно предки тайців та лаосців навчилися виготовляти цю приправу ще тоді, коли вони проживали у басейні річки Янцзи.[1]
Приготування ред.
Існує два види пла ра. Перший вирізняється жовтим кольором та виразним запахом і виготовляється зі смаженого рисового порошку та риб Channa striata чи сому. Другий виготовляється з рисових висівок і має чорний колір і має сильніший запах.
Рибу ріжуть на малі шматки й зброджують із сіллю. Після 24 години її щільно закладають у місткість (горщики) і заливають солоною водою. Місткість герметично закривають на три місяці. Потім отриману масу змішують з рисовими висівками чи смаженим рисовим порошком і з герметично закривають ще на два місяці чи довше.[2]
Правила комерційного виготовлення пла ра регулюються Міністерством сільського господарства Таїланду.
Пла ра їдять сирим або як інгредієнт соусу нам пхрік. Також може бути у вигляді порошку.
Небезпека для здоров'я ред.
В соусі знайдено багато видів бактерій (педіокок, стафілокок, micrococcus, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, грам-позитивні бактерії, грам-негативні бактерії), деякі з них небезпечні для здоров'я людини (стафілокок золотистий). Дослідження Відділу медичних послуг виявило, що 83 % салатів сом там з пла ра небезпечні для людини.[3] Також є відомості, що пла ра може містити яйця печінкових сисунів.[4]
Цікаві факти ред.
- Під час сутичок торговців ринку з поліцією у 2009 році в Бангкоці пла ра використали як інгредієнт для «смердючих бомб», якими торговці закидали працівників поліції.[5]
- У 2012 році пла ра було занесено у тайський реєстр нематеріальної культурної спадщини.[4]
Примітки ред.
- ↑ Prakash Tamang, Jyoti; Samuel, Delwen (2010). Prakash Tamang, Jyoti; Kailasapathy, Kasipathy, eds. Fermented Foods and Beverages of the World. London, England: CRC Press.
- ↑ Boon-Long, Narudom (1985). Development of Traditional Fermented Fish Product for Small Industries: Precessed development of Pla-ra from salt water fish. Bangkok: Faculty of Agro-ind., Kasetsart University.
- ↑ Your food is killing you | Coconuts Bangkok. coconuts.co (амер.). Процитовано 11 жовтня 2018.
- ↑ а б Since when is pla ra Thai Food? - The Isaan Record. isaanrecord.com (амер.). Архів оригіналу за 11 жовтня 2018. Процитовано 11 жовтня 2018.
- ↑ PressReader.com - Connecting People Through News. www.pressreader.com. Процитовано 11 жовтня 2018.
Джерела ред.
- Paul Bierman «Since when is pla ra Thai Food? [Архівовано 11 жовтня 2018 у Wayback Machine.]» // isaanrecord.com