Пасерування
Пасерува́ння[1] — техніка приготування їжі, що полягає в легкому обсмажуванні продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою з періодичним помішуванням[2].
Пасерують ароматичне коріння, томат, пшеничне борошно; при цьому ароматичні речовини розчиняються в жирі, а внаслідок пасерування томату й моркви в жир переходять барвні речовини[2]. Пасерування пшеничного борошна згущує супи та соуси, робить їх однорідними й еластичними. При цьому видаляється сирий запах борошна, і воно набуває приємного горіхового аромату.
Особливо часто пасерують харчі, коли треба підготувати їх для приготування соусів та інших страв[2]. Продукт пасерування має назву засмажка (запражка, пасеровка).
Див. також ред.
Примітки ред.
- ↑ Пасерування // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б в Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
Література ред.
- Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — Київ — Вища школа 1992 р. — с. 65
- О. Франко. Практична кухня, Львів — Каменяр — 1993 — с. 203