Кіббех
Кіббех, кеббе (араб. كبة) — левантійська страва[1], котлети з булгуру (роздробленої пшениці), дрібно подрібненого м'яса з спеціями і рубленої цибулі.
 | |
| Походження |
|
|---|---|
| Необхідні компоненти | Булгур, м'ясо, цибуля, спеції |
Кіббех — популярна страва близькосхідної кухні. Вона зустрічається в Лівані, Сирії, Палестині, Ізраїлі, Йорданії, Єгипті, Іраці та Ірані, а також у Вірменії, Туреччині[2]. У Сирії та Лівані наречена перед шлюбом повинна продемонструвати вміння готувати кіббех[3] [4]. За вмінням приготувати цю страву в Сирії цінували господиню будинку. Дві-три досвідчені майстрині могли зліпити до 300 кіббехів за годину [5].
Поєднання крупи, м'яса та спецій створює вишуканий контраст смаків і текстур, відточений століттями приготування страви в різних країнах [6].
Принципи приготування ред.
Найпоширеніший вид кіббеху — кулясті або торпедообразная крокети з начинкою. Для оболонки готують пасту з крупи, цибулі, спецій та води, багато сортів включають дрібно нарізане м'ясо та борошно. Начинка може бути різноманітною, часто м'ясна, з цибулею, горіхами, овочами, прянощами.
З пасти руками формують кульки, надають їм форму торпеди, котлети, кулі розміром 6-8 см (в старовину зазвичай робили більші кіббехи) [3]. За допомогою ложки або руками в пасту заправляють начинку і ретельно закривають її пастою з усіх боків. Сирі кеббе можуть бути заготовлені заздалегідь як напівфабрикат. Сформовані кіббехи піддають тепловій обробці: смажать у великій кількості жиру, тушкують в соусі, варять [6].
Інший варіант формування кіббеху — плоский коржик на круглому деці, що складається з трьох шарів: нижній і верхній шар з м'ясної пасти, середній шар — начинка, як правило, з горіхами. Коржик надрізають ножем на ромби розміром 5-7 см, посипають подрібненими горіхами, обсмаженими з цибулею, і запікають. Цей вид кіббеху іноді їдять сирим, на зразок татарського біфштексу[6].
Інгредієнти ред.
Крупа, що входить у пасту для приготування кіббеху, відрізняє цю страву від інших варіантів котлет. Зазвичай використовують подрібнену пшеницю — булгур, яку розмочують у воді, віджимають та розминають руками [6]. У деяких регіонах замість булгуру використовують подрібнений рис (січку)[5].
М'ясо в кіббесі може бути різним: найчастіше це баранина, але може бути яловичина, козяче або верблюже м'ясо. Іноді замість м'яса використовується риба. Готують і вегетаріанські кіббехи, наприклад, з гарбузом. Звичайні спеції — кориця, мускатний горіх, гвоздика, духмяний перець, перець алеппо. При приготуванні використовують оливкову олію та кедрові горіхи, фісташки або мигдаль[6][5][3][7].
Подача ред.
Кіббех зазвичай їдять як закуску або основну м'ясну страву, з зеленим салатом, тушкованими овочами або рисом, йогуртом, запеченою айвою, з вишневим або гранатовим соусом. Гурмани іноді надкушують верхівку кіббеху і вичавлюють всередину часточку лимону. У деяких національних кухнях є рецепти супів, в які передбачаэться при подачі класти один або два кеббе[5].
Сирий кіббех подають як закуску — мезе на блюді з оливковою олією, зеленою цибулею, зеленим гострим перцем, листям м'яти та лавашем.
Примітки ред.
- ↑ Annia Ciezadlo (2012). Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. с. 361. ISBN 1-4391-5753-7. Архів оригіналу за 12 травня 2016. Процитовано 13 листопада 2018.
{{cite book}}: Вказано більш, ніж один|author=та|last=(довідка) - ↑ Davidson A., Jaine T. Kibbeh // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
- ↑ а б в Goldstein J. Lebanese Pumpkin Kibbeh - Kibbeh Bil Saniyeh Laqteen // The New Mediterranean Jewish Table: Old World Recipes for the Modern Home. — Univ of California Press, 2016. — P. 210-211. — ISBN 9780520284999.
- ↑ Кіббех // Арабська кухня крок за кроком. — М. : ВД "Медіа Інфо Груп", 2013. — С. 25. — (Кулінарні шедеври світу) — ISBN 978-84-15-48166-9.
- ↑ а б в г Dweck P. Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews. — Harper Collins, 2007. — P. 53-55. — ISBN 978-0-06-088818-3.
- ↑ а б в г д Knipple P., Knipple A. Kibbeh (Lebanese-style Meet Pie) // The World in a Skillet: A Food Lover's Tour of the New American South. — Univ of North Carolina Press. — P. 211-212. — 296 p. — ISBN 978-0-8078-3517-3.
- ↑ Amos D. (5 січня 2010). Food Lovers Discover The Joys Of Aleppo. NPR. Архів оригіналу за 2 грудня 2018. Процитовано 13 листопада 2018.