Кліпфіск
Кліпфі́ск — рибний продукт, що отримується методом холодного сушіння, солоно-сушена тріска або пікша. Сушений кліпфіск містить близько 40 % вологи та 20 % солі, глибоке просолення відрізняє продукт від іншого виду сушеної тріски — стокфіску.
Кліпфіск виробляють майже у всіх країнах, предметом лову яких є тріска або пікша: Канада, Велика Британія, Ісландія, Норвегія, Німеччина. При цьому споживають кліпфіск головним чином південні країни, найбільшу популярність він набув у португальській кулінарній традиції під назвою бакаляу, також поширений в інших країнах Середземномор'я (Іспанії, Італії) та Латинської Америки (Аргентині, Бразилії, Кубі) під найменуваннями бакало і баккала.
Приготування ред.
Процес приготування кліпфіску поділяється на дві самостійні стадії: приготування напівфабрикату — солоного кліпфіску та його сушіння. Часто кліпфіск реалізується у солоному вигляді без сушіння. Кліпфіск виготовляють тільки із зовсім свіжої риби, знекровленої у живому вигляді. Від знекровлення залежить білизна м'яса, яка є основною вимогою до зовнішнього вигляду готового продукту. Тріска, що заснула або полежала, не може бути добре знекровлена. Тріску під кліпфіск після знекровлення обезголовлюють і патрають як вручну, так і на спеціальних кліпфіскних машинах. Наступне ретельне миття заготовки проводиться вручну в чистій морській воді волосяними або трав'яними щітками. Засолювання кліпфіску проводиться в засіках трюму траулера штабелем висотою в 1-1,2 м шкірою вниз в розправленому вручну вигляді, сіль кладеться в кількості 50-60 %. Риба не стикається одна з одною, а тузлук стікає і поглинається надлишком солі[1]. Тривалість засолювання становить 12 діб.
Сушіння кліпфіску проводиться в природних умовах або сушарках при температурі не вище 30 °C. У природних умовах напівфабрикат кліпфіску розкладають на стелажах у штабелі заввишки близько 50 см шкірою вниз під вантаж. Через 3-5 днів рибу перекладають у вищі штабелі і знову пресують. Процедура повторюється кілька разів зі збільшенням вантажу із висиханням риби. Тривалість сушіння кліпфіксу в природних умовах становить близько 40 діб, у сушарках — у 3—4 рази менше[2]. Якість продукції при штучному сушінні гірша, ніж при природному. Готовий продукт підпресовують по 30 кг, обшивають у щільну тканину і зберігають у сухому приміщенні.[3].
При реалізації через систему роздрібної торгівлі сушену тріску пилять пилкою. Перед приготуванням більшості страв із сушеної тріски рибу, як правило, вимочують кілька годин, змінюючи воду не один раз. Винятком є лише кілька популярних страв, таких як салат із сушеної тріски.
Бакаляу ред.
Бакаляу — традиційний харчовий продукт в Португалії, що використовується в португальській кухні, його часто подають у цій країні на Різдвяні свята.
Оскільки біля португальських берегів тріска не ловиться, португальці закуповували кліпфіск із тріски, спійманої в Північній Атлантиці, у зв'язку з чим у кулінарному контексті під словом порт. bacalhau (тріска), як правило, розумівся подібним чином оброблений продукт, а не тріска взагалі; аналогічна ситуація існувала і в інших середземноморських країнах романських мов та католицької культури, де така сушена тріска була також популярна (італ. baccalà, ісп. bacalao)[4].
Історія продукту налічує кілька століть. Засолювання та сушіння дозволяло перевозити тріску вітрильним судном із районів його лову в Північній Атлантиці. Традиційним постачальником кліпфіску на ринки середземноморських країн були Норвегія та Ісландія[5]. Португальські та баскські рибалки також ловили тріску біля берегів Ньюфаундленду, сушили її на місці і доставляли її на Іберійський півострів[4] — плавання, яке могло займати до трьох місяців[6]. Згідно з історичними даними, португальські флоти стали ходити в північні води за тріскою ще за короля Жуана I, що правив в 1385—1433 рр.[5]
У минулому в Португалії бакаляу вважалася їжею бідняків[7]. Була вона і відповідним продуктом для їжі у Великий піст, коли ставала «королем столу»[6]. Але після Другої світової війни ціни на цей продукт поступово зросли, і зараз він вважається делікатесом; який часто їдять на свята, як то: в різдвяний святвечір, страсний тиждень, і особливо страсну п'ятницю[6].
Існує безліч способів виготовлення продукту. Найбільш популярна страва в Португалії та Галісії, меншою мірою в колишніх колоніях — Анголі, Макао та Бразилії.
Примітки ред.
- ↑ А. Т. Васюкова. Приготування напівфабрикатів. Солоно-сушена риба // {{{Заголовок}}} / під ред. А. Є. Іларіонова. — М. : Видавничо-торгівельна корпорація «Дашков і К°», 2009. — С. 45-57. — 1000 прим. — ISBN 978-5-394-00345-5.
- ↑ В. П. Биков. Методи сушіння риби // Технологія рибних продуктів / під ред. Р. М. Білоусова. — 2-е. — Харчова промисловість, 1980. — С. 148.
- ↑ Б. Т. Репніков. Товарознавство та біохімія рибних товарів. — М. — ISBN 978-5-91131-420-0.
- ↑ а б Medina, F. Xavier. Food culture in Spain. — Greenwood Publishing Group, 2005. — С. 61—62. — ISBN 0313328196.
- ↑ а б Evans, David J. J.; Mohammadi, Kamin. Portugal: The Algarve. — New Holland Publishers[en], 2000. — С. 15. — ISBN 1860119573.
- ↑ а б в Historia do Bacalhau [Архівовано 2015-05-30 у Wayback Machine.]
- ↑ Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Regional Tourist Board, Minho (Portugal). Tourism and Gastronomy. — Routledge, 2002. — С. 210. — ISBN 0415273811.