Желе
Желе́ (від фр. gelée — холодець, гель, желе), також драглі́[1] — продукт харчування з драглистою консистенцією, яку забезпечують гелеутворюючі властивості добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію.[2] Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди.
 | |
| Походження |
.svg){kind=small} Велика Британія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Желатин |
.jpg)
Як замінник желатину використовують крохмаль (як загущувач), але він не має бажаних властивостей — продукт втрачає свою прозорість та концентрацію, які є основоположною особливістю естетичності желе.
Желе бувають солодкі і солоні. Їх готують з соків, фруктово-ягідних відварів, сиропу, варення, екстракцій, есенцій, молока, сметани.[2] Желе можуть бути багатошарові чи мозаїчні.
Десертне фруктове желе (пектинове) ред.
Фрукт́ове желе́ — проціджений, випаруваний, загуслий фруктовий сік з цукром. Желе повинне мати колір фруктів, з яких його приготовано.[3]
Приготування фруктового желе ред.
Для приготування його використовують свіжий сік після проціджування розварених цілих або нарізаних плодів.[3]
Для отримання прозорішого соку його залишають до наступного дня, а після цього обережно переливають в інший посуд так, щоб туди не потрапила утворена гуща. Сік випарюють доти, поки на його поверхні перестане утворюватись піна. Тоді в киплячий сік додають цукор невеликими порціями і варять, але не довго, щоб не зруйнувався пектин.[3]
Готовність желе визначають так: якщо крапля охолодженого желе в стакані з холодною водою перетворюється в кульку на дні стакану, воно готове.[3]
Перед приготуванням желе можна визначити здатність ягід чи фруктів утворювати желе. Існує два способи:[4]
- у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з кислотністю не менш як 1 %, додають 100 г цукру і кип'ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15 — 20 хв перевіряють щільність гелю: якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладенький зріз — желейну здатність ягід чи фруктів оцінюють як хорошу, а коли на ножі залишається гель — як недостатню.
- за допомогою спирту: у невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.
Використання желе ред.
Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів. Його використовують у застиглому та незастиглому вигляді. В незастиглому вигляді желе — це сироп, яким покривають поверхню тортів та тістечок. Процес драглеутворення відбувається безпосередньо на поверхні виробів. Після застигання вироби з мають глянцеву поверхню.
Десертне желе з желатину ред.
Для його приготування попередньо заливають желатин холодною заваркою чаю, перевареною водою чи фруктовим соком або вином. Після набухання желатину, його кладуть в посуд з гарячою водою, весь час вимішуючи, поки він повністю не розчиниться.[5] Після цього проводять його вимішування з іншими складниками, розливають у форми і охолоджують. Перед подачею на стіл зазвичай прикрашають цукровою пудрою, ваніліном з сметаною, морозивом, свіжими ягодами або абрикосами з варення тощо[5].
Див. також ред.
Примітки ред.
- ↑ Драглі // [1] // Російсько-українські словники на R2U.
- ↑ а б Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч.посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:387-390)
- ↑ а б в г Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
- ↑ Подпрятов Г. І., Скалецька Л. Ф., Сеньков А. М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум: Навч. посібник. — К.: Вища освіта, 2004. — 272 с.: іл. ISBN 966-8081-28-5
- ↑ а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
Посилання ред.
- Драглі: молочні; вершкові (сметанкові), жердельові (морельові), цитринові, померанцові; Холодець: з вишень; з малини, суниць, полуниць, або смородини; Драглі: з байбарису, брусниці, з горобини, з дерену, з журавлини, з шпоришок // Страви й напитки на Україні / З. Клиновецька. — Київ — Львів, 1913 р. — С. 73; 151.