Бограч
Бограч (угор. bogrács, богораш, богорош, карпатська юшка) — страва (левеш, угор. leves — суп), приготована із м'яса, солодкого перцю, меленої паприки, помідорів, картоплі, моркви та спецій; страва карпатської кухні. Щоб додати страві гостроти інколи до бограчу додається ерош пішта, соус з перетертих перців.[1]
 | |
| Походження | Україна |
|---|---|
Історія ред.
Рецепт боґрача (левеша) сягає в давнину, коли угорські кочові племена, а пізніше пастухи в польових умовах на вогні готували цей вид їжі.
Історично так склалося, що в українській та російській мові, а також серед слов'янського населення Закарпаття боґрачем називають першу страву угорської національної кухні. Хоча правильним поняттям до слова «бограч» буде «казан». Казан, в якому готуються різні страви, від перших страв або левешів до різноманітних видів гуляшу (не плутати левеш з гуляшем; перше — це перша страва, суп; друге — це частина других страв, м'ясна підливка, інколи окрема страва), який потім ставиться на стіл, угорці називають «бограч». Виводять давньотюркське походження слова; в сучасній угорській мові з бограчем пов'язують турецьке «bakraç» — ківш[2].
Приготування ред.
Для приготування страви за рецептом потрібно:
- яловичина (без кісток) — 1 кг
- свинячий жир (4-5 смужок бекону) — 80 г
- цибуля ріпчаста — 300 г
- паприка — 3 ст.л.
- сіль, кмин, часник — за смаком
- картопля — 1 кг
- перець (солодкий зелений) — 140 г
- помідори — 60 г
Цей рецепт узятий з «Малої угорської кухарської книги» Кароя Гунделя — свого часу відомого угорського кухаря. Соковите м'ясо з безліччю сухожиль (лопаткова частина, зарез, гомілка) нарізати кубиками зі стороною 1,5-2 см. У розтопленому жирі присмажити до золотавого кольору дрібно нарізану цибулю. Зменшити вогонь, покласти в не занадто гарячий жир паприку, швидко перемішати, негайно ж додати м'ясо, додати потовчений часник, змішаний із кмином, долити небагато води і, зрідка помішуючи, смажити далі на слабкому вогні. При необхідності додавати воду, але завжди потроху, щоб м'ясо не варилося, а тушкувалось в малій кількості рідини.
Поки смажиться м'ясо, очистити і нарізати кубиками зі стороною 1 см картоплю (не дуже розсипчасту), зелений перець, помідори, а також приготувати чипетке[що це?] (щипане тісто, "щипанки"). Коли м'ясо буде майже готовим, дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився один тільки жир. Додати до м'яса картоплю, добре перемішати і смажити доти, поки картопля не стане прозорою, тоді долити кістковий росі́л і покласти зелений перець і помідори.
Остаточна кількість супу регулюється шляхом додавання кісткового росолу або води, після чого знову посолити.
Поширення ред.
На території України приготування цієї страви широко розповсюджене на Закарпатті.
Див. також ред.
Примітки ред.
- ↑ Готуємо з перчинкою: кавказька аджика, паприкаш і ерош пішта — ПроЗахід новини. Про Захід (укр.). 20 вересня 2019. Процитовано 10 грудня 2023.
- ↑ Bogrács. Magyargulyas.hu. Архів оригіналу за 15 квітня 2017. Процитовано 14 квітня 2017.
Посилання ред.
- БОГРАЧ-гуляш (фото-рецепт) [Архівовано 16 квітня 2011 у Wayback Machine.]
- Рецепт приготування традиційного бограчу // Янусина кухня - український кулінарний блог
- Підбірка бограчів: рецепти і приготування [Архівовано 30 березня 2013 у Wayback Machine.]
- Рецепт бограчу — для приготування на вогнищі [Архівовано 18 квітня 2017 у Wayback Machine.]
- Рецепт справжнього українського бограча