Розпушувач харчовий: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
IvanBot (обговорення | внесок) м →Лужні розпушувачі: replaced: кількість розпушувача складає → кількість розпушувача становить |
IvanBot (обговорення | внесок) м →Біологічні розпушувачі: replaced: більш характерним → характернішим (2) |
||
Рядок 39:
За ДСТУ: ''Розпушування тіста біологічним способом'' — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння<ref name="DSTU2120"/>
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті [[Спиртове бродіння|спиртового]] і частково [[Молочнокисле бродіння|молочнокислого бродіння]]. Спиртове бродіння в тісті викликається [[Пекарські дріжджі|дріжджами]]. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є
[[Молочнокисле бродіння]] в тісті викликається [[Молочнокислі бактерії|молочнокислими бактеріями]]. В результаті бродіння в тісті накопичуються [[молочна кислота]], інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в [[пшениця|пшеничному]] та [[жито|житньому]] в тісті, але є
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період [[тісто]] не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні [[смак]]ові і [[аромат]]ичні речовини, що є проміжними продуктами [[Спиртове бродіння|спиртового]] і [[Молочнокисле бродіння|молочнокислого бродіння]]. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання [[хліб]]а найкращої якості.
| |||