Відкрити головне меню

Зміни

Ніяких змін в розмірі, 7 років тому
м
r2.7.3) (робот додав: gl:Pectina; косметичні зміни
'''Пекти́нові речови́ни''' (від грецьк.'' pektos'' — згорнутий) &nbsp;— велика група природніх [[Вуглеводні|вуглеводнів]], які містяться у всіх [[рослина]]х та деяких [[Водорості|водоростях]]. Пектинові речовини – це [[полісахарид]]и (гетерополісахариди), які побудовані із залишків [[галактуронова кислота|галактуронової кислоти]], яка є продуктом окислення [[Глюкоза|глюкози]]. Вони є неоднорідними і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової та пектової кислоти<ref>Голубев В.Н. Пектин:химия, технология, применение / В.Н Голубев, Н.П Шелухина - М.:1995.- 186 с</ref>. Основна функція пектинових речовин – підтримувати [[тургор]] у тканинах. Крім того, пектини підвищують посухостійкість рослин, сприяють тривалому зберіганню овочів і плодів.<ref>Полевой В. В. Физиология растений / Полевой В. В. – М. : Высш. шк., 1989. – 464 с</ref><ref>Биохимия: [учеб.] / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова; Под ред. В. Г. Щербакова. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 439 с</ref> Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок рослин, складаючи до 52% клітинної маси.<ref>Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения / М.: Легкая промышленность, 1987.- 120с.</ref>
 
У хімічному відношенні пектинові речовини&nbsp;— високомолекулярні ангідриди [[пентози|пентоз]] і [[гексози|гексоз]]. Вони досить стійкі до дії [[бактерії|бактерій]], але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом [[фермент]]ів, у результаті чого утворюються [[пентозани]] (С<sub>5</sub>Н<sub>8</sub>О<sub>4</sub>)<sub>n</sub> і [[гексозани]] (С<sub>6</sub>Н<sub>10</sub>О)<sub>n</sub>.
Здатні розчинятися в гарячій воді до 100&nbsp;°C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у [[нижчі рослини|нижчих рослинах]], а також в альгах.
 
== Протопектин ==
Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.
 
Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.
 
== Пектин ==
Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює [[Желе|драглі]]. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві [[мармелад]]у, [[джем]]у, [[варення]], конфітюрів, пастил та ін. <br />
Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти.<ref name="Суткович">[http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/2009_3/71.pdf '''Суткович Т.Ю., Плахотін В.Я.'' Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в’язкості] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/ Харчова наука і технологія.Науково-виробничий журнал]. - №3(8), 2009. ISSN: 2073-8684</ref> Він має важливі біологічні властивості, які обумовлені наявністю вільних карбоксильних та гідрокарбоксильних груп галактуронової кислоти. Ці групи здатні зв’язувати важкі метали в тому числі радіонукліди, з утворенням нерозчинних комплексів, які виводяться з організму.<ref name="Суткович"></ref> Як гідрофільний колоїд пектин збільшує в’язкість [[Сік|фруктового соку]].
 
== Пектинова і пектова кислоти ==
Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.
 
Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.
 
== Гідроліз пектинових речовин ==
Гідроліз пектинів аналогічно іншим [[полісахариди|полісахаридам]] відбувається за допомогою кислот або ензимів. Кислотний гідроліз потребує жорстких умов порівняно з нейтральними гліканами, що пов'язано з електронним впливом карбоксильної групи на глікозидний зв'язок. У наслідок жорсткіших умов кислотного гідролізу з пектинів одержують в основному не галактуронову кислоту, а продукт її декарбоксилювання - фурфурол.
 
При ензиматичному гідролізі пектинових речовин вихід кінцевих сполук залежить від природи відповідних ензимів.
 
== Застосування ==
Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.
 
[[fi:Pektiini]]
[[fr:Pectine]]
[[gl:Pectina]]
[[he:פקטין]]
[[hu:Pektin]]
217 256

редагувань