Відмінності між версіями «Розпушувач харчовий»

нема опису редагування
[[Файл:Baking powder advertisement 1885.jpg|thumb|right|250px|Реклама пекарського порошку 1885 року.]]
'''Розпу́шувач''' — речовина, що використовується для надання будь-якому [[Харчові продукти|харчовому продукту]] пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів [[тісто|тіста]] для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста.
 
За ДСТУ: ''Розпушування тіста''&nbsp;— утворення пористої структури тіста<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.
 
У борошняних [[кондитерські вироби|кондитерських виробах]] часто використовують хімічні розпушувачі. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.
 
=== Хімічні розпушувачі ===
Лужно-сольові суміші&nbsp;— це суміші [[гідрокарбонат натрію|гідрокарбонату натрію]] та нейтральних солей, наприклад NH<sub>4</SUB>Cl.
 
==== ПекарськіПекарський порошкипорошок ====
Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм [[Діоксид вуглецю|вуглекислого газу]], декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При [[випікання|випіканні]] під дією [[волога|вологи]] та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є [[гідрокарбонат натрію]]. Як наповнювач використовують пшеничне [[борошно]] або [[крохмаль]].
 
За ДСТУ: ''Розпушування тіста біологічним способом''&nbsp;— розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
 
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті [[Спиртове бродіння|спиртового]] і частково [[Молочнокисле бродіння|молочнокислого бродіння]]. Спиртове бродіння в тісті викликається [[Пекарські дріжджі|дріжджами]]. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є більш характерним для [[пшениця|пшеничного]] [[тісто|тіста]].
 
[[Молочнокисле бродіння]] в тісті викликається [[Молочнокислі бактерії|молочнокислими бактеріями]]. В результаті бродіння в тісті накопичуються [[молочна кислота]], інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в [[пшениця|пшеничному]] та [[жито|житньому]] в тісті, але є більш характерним для житнього тіста.
 
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу&nbsp;— від 1 до 5 годин. За цей період [[тісто]] не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні [[смак]]ові і [[аромат]]ичні речовини, що є проміжними продуктами [[Спиртове бродіння|спиртового]] і [[Молочнокисле бродіння|молочнокислого бродіння]]. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання [[хліб]]а найкращої якості.
 
Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:
14 074

редагування