Розпушувач харчовий: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Onysko (обговорення | внесок) |
Onysko (обговорення | внесок) Немає опису редагування |
||
Рядок 2:
'''Розпу́шувач''' — речовина, що використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів [[тісто|тіста]] для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста.
За ДСТУ: ''Розпушування тіста'' — утворення пористої структури тіста<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
== Види розпушувачів ==
Рядок 10:
=== Хімічні розпушувачі ===
За ДСТУ: ''Розпушування тіста хімічним способом'' — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат [[цукор|цукру]] на [[бродіння]].
Рядок 37:
{{main|Пекарські дріжджі}}
[[Файл:Pekařské droždí.JPG|thumb|right|250 px|Упаковка [[Пекарські дріжджі|хлібопекарських дріжджів]].]]
За ДСТУ: ''Розпушування тіста біологічним способом'' — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається [[Пекарські дріжджі|дріжджами]]. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є більш характерним для пшеничного [[тісто|тіста]].
Рядок 54:
=== Механічне розпушування ===
[[Файл:Mixer.jpg|thumb|right|250 px|Збивання яєчних білків міксером]]
За ДСТУ: ''Розпушування тіста механічним способом'' — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
Механічний спосіб розпушування використовують для приготування [[бісквітне тісто|бісквітного]], [[заварне тісто|заварного]], [[білково-збивне тісто|білково-збивного]] тіста та [[Млинцеве тісто|тіста для млинців]]. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру ([[лецитин]] в яйцях, [[казеїн]] в [[молоко|молоці]], [[яєчний білок]] тощо). Наприклад, [[яєчний білок]], що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб.
| |||