Відмінності між версіями «Розпушувач харчовий»

нема опису редагування
 
Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат [[цукор|цукру]] на [[бродіння]].
При виготовленні [[кондитерські вироби|кондитерських]] та [[хлібобулочні вироби|хлібобулочних виробівїївиробів]] використовують три групи хімічних розпушувачів:
* [[Луги (хімія)|лужні]];
* [[Луги (хімія)лужно]]-[[Кислота|кислотні]];
За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом&nbsp;— розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
 
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається [[Пекарські дріжджі|дріжджами]]. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є більш характерним для пшеничного [[тісто|тіста]].
 
[[Молочнокисле бродіння]] в тісті викликається [[Молочнокислі бактерії|молочнокислими бактеріями]]. В результаті бродіння в тісті накопичуються [[молочна кислота]], інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в [[пшениця|пшеничному]] та [[жито|житньому]] в тісті, але є більш характерним для житнього тіста.
 
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить тривалийбагато часчасу&nbsp;— від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові[[смак]]ові і ароматичні[[аромат]]ичні речовини, що є проміжними продуктами [[Спиртове бродіння|спиртового]] і [[Молочнокисле бродіння|молочнокислого бродіння]]. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба[[хліб]]а найкращої якості.
 
Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:
За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом&nbsp;— розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
 
Механічний спосіб розпушування використовують для приготування [[бісквітне тісто|бісквітного]], [[заварне тісто|заварного]], [[білково-збивне тісто|білково-збивного]] тіста та [[Млинцеве тісто|тіста для млинців]]. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру ([[лецитин]] в яйцях, [[казеїн]] в [[молоко|молоці]], [[яєчний білок]] тощо). Наприклад, [[яєчний білок]], що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб.
При промисловому виготовленні [[кондитерські вироби|кондитерських]] та [[хлібобулочні вироби|хлібобулочних виробів]] у герметизований чан місильної машини дозують [[борошно]], [[сіль]], [[вода|воду]], іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають [[Діоксид вуглецю|вуглекислий газ]] під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.
 
=== Комбіноване розпушування ===
 
== Порівняння різних видів розпушування тіста ==
Різні види розпушування застосовують для різних типів тіста. Хімічний спосіб використовується для [[пісочне тісто|пісочного]], [[медівникове тісто|медівникового тіста]], тіста для кексів[[кекс]]ів. Механічним способом методом збивання розпушують [[бісквітне тісто|бісквітне]], [[білково-збивне тісто|білково-збивне]], [[млинцеве тісто]].
Для [[хлібобулочні вироби|хлібобулочних виробів]] здавна використовують біологічний вид розпушування.
Механічний та хімічний способи розпушування тіста у порівнянні з біологічним більш прості і економічні. При такому розпушуванні тіста відпадає потреба в бродильних місткостях, у використанні [[пекарські дріжджі|дріжджів]], ліквідуються втрати сухих речовин борошна на бродіння, зберігаються виробничі площі, зростає продуктивність праці. У той же час [[хліб]], отриманий з тіста, розпушеного механічним або хімічним способом, має низькі смакові властивості. Стан м'якушки, смак, аромат і зовнішній вигляд виробів незрівнянно гірший, ніж при використанні біологічного способу. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів. Зміни в структурі білкових речовин при бродінні тіста обумовлюють отримання пористої еластичної м'якушки. Біологічний спосіб, незважаючи на притаманні йому економічні недоліки, здавна є єдиним досконалим способом розпушування хлібного тіста.
 
== Примітки ==
14 074

редагування