Розпушувач харчовий: відмінності між версіями

[неперевірена версія][неперевірена версія]
Вилучено вміст Додано вміст
Створена сторінка: '''Розпушувач''' — речовина, що використовується для надання будь-якого харчового про...
 
Немає опису редагування
Рядок 32:
За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом&nbsp;— розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
 
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є більш характерним для пшеничного тіста.
Багато сортів хлібобулочних виробів заквашують на [[Пекарські дріжджі|дріжджах]]. Дріжджі викликають [[бродіння]] [[вуглевод]]ів в борошні і [[цукор|цукрі]], при цьому виділяється [[діоксид вуглецю]]. Більшість виробників і пекарень використовують для тіста [[пекарські дріжджі|хлібопекарські дріжджі]]. Дріжджі проходять спиртове бродіння з утворенням безлічі вторинних метаболітів, що обумовлюють смакові і ароматичні якості хлібобулочних виробів. Спирт випаровується при випіканні. Крім того, в тісті формуються порожнини вуглекислого газу, що примушують його «підніматися», які і надають хлібобулочним виробам губчасту структуру і м'якість.
 
Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в пшеничному та житньому в тісті, але є більш характерним для житнього тіста.
Також типовими біологічними розпушувачами є:
 
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить тривалий час від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
 
ТакожОкрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:
* [[пиво]] (непастеризоване, містить пивні дріжджі);
* [[маслянка]];
Рядок 40 ⟶ 44:
* [[закваска]];
* [[йогурт]].
 
=== Механічні розпушувачі ===
=== Механічне розпушування ===
За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом&nbsp;— розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста<ref name=DSTU2120>ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення</ref>
 
Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та [[Млинцеве тісто|тіста для млинців]]. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб.
=== Комбіновані розпушувачі ===
При промисловому виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозують борошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.
 
== Примітки ==