Відмінності між версіями «Галантин»

235 байтів додано ,  9 років тому
інтервікі
(Створена сторінка: thumb|300px|Галантин '''Галанти́н''' (фр. ''galantine'')- заливн...)
 
(інтервікі)
[[Файл:Galantina de pato.jpg|thumb|300px|Галантин]]
'''Галанти́н''' ([[Французька мова|фр]]. ''galantine'')- заливна французька страва з нежирного м'яса птиці, дичини, свинини, риби, телятини і кролика. 
== Походження назви ==
Походить від слова «[[желатин]]». У ресторанній кухні зазвичай так називають [[заливне]] зі шматочків риби або птиці у міцному, грубому желатинному [[желе]]. У французькій кухні спочатку означало страву, що нагадує [[холодець]] з фаршированої телячої голови.
Назва не перекладається як щось вишукане і витончене, а походить від давньофранцузьких слів, які означають щось в’язкев'язке або липке. Тому припускають, що слово саме «галантність» походить від назви холодець і желе, а не навпаки. Спочатку галонтин означав рецепт з поросяти з фаршем. Потім це перетворилось на фаршировану курку. Вже пізніше визначення стало означати не окрему страву, а систему страв.<br />
 
У [[Французька кухня|французькій кухні]] є ще страва ballotine, але обидва терміни посилаються на схожі рецепти. Лише деякі книги роблять відмінність між цими двома стравами. Цю страву описують як «шматок м’ясам'яса, птиці або риби з начинкою, загорнутий у формі пучка». Цей термін є простішим і новішим. Він починає з’являтисьз'являтись у кулінарних книгах в 19 столітті. Зараз баллотин вважають особливим видом галантина. Його відварюють в бульйоні або запікають загорнутим в тканину. Часто баллотин подають гарячим або тушкованим, а не вареним.<br />
== Правила приготування ==
Галантин - особливий вид рулету. Це досить складна страва, яка потребує багато часу. Галантин традиційно готують на професійній кухні. Продукти для нього купують завчасно. Галантин подається холодним, покритим [[желе]]. Для його приготування тушку [[Кролик|кролика]], [[порося]] або птиці крають, виймають всі кістки і більшу частину м'ясного філе, залишивши лише тонкий шар шкіри і верхнього м'ясного покріву. Потім з дрібно нарізаних шматочків м'яса роблять [[фарш]], додаючи в нього інші інгредієнти - [[яйця]], [[фісташки]], [[гриби]], [[горіхи]], мариновані овочі, субпродукти (французькі кухарі нерідко використовують [[Трюфель|трюфелі]] і [[фуа-гра]]). Фарш вимішують, збивають міксером або [[Блендер|блендером]], а потім наповнюють їм акуратно розпрямлену шкіру. Іноді начинку перешаровують [[Омлет|омлетом]]. Отриману масу спресовують в симетричну форму. Галантин можна готувати, обертаючи чим-небудь, щоб надати заливному циліндричну форму. Рибний галантин охолоджують під пресом. Після цього шкіру зашивають.<br />
 
Згідно класичного французького рецепту, галантин треба покласти в прямокутний керамічний посуд і відварити в [[Бульйон|бульйоні]] (зараз галантин нерідко запікають у духовці). У процесі приготування важливо не пошкодити шкіру. Готовий галантин залишають до повного охолодження у формі, в якій він готувався.
== Рецепт галантину з курки ==
===== Інгредієнти: =====
[[курка]] -&nbsp;— 1 шт. (вагою 1-1,2 кг)<br />
 
[[свинина]] &nbsp;— 500 г<br />
 
[[вершки]] (жирні) -&nbsp;— 1-2 ст.л.<br />
 
[[яйце]] -&nbsp;— 3 шт.<br />
 
[[коньяк]] -&nbsp;— 3-4 ст.л.<br />
 
[[мускатний горіх]] (порошок) -&nbsp;— на кінчику ножа<br />
 
[[перець]], [[сіль]] &nbsp;— за смаком<br />
 
===== Приготування: =====
• [http://www.langet.ru/html/g/galantin.html Галантин. Кулінарна енциклопедія]<br />
• [http://www.gotovim.ru/recepts/meat/galantin/ Рецепти приготування галантина]
 
[[Категорія:Французька кухня|!]]
 
[[de:Galantine]]
[[en:Galantine]]
[[es:Galantina]]
[[et:Galantiin]]
[[fr:Galantine]]
[[io:Galanteno]]
[[ko:갤런틴]]
[[pl:Galantyna]]
[[pt:Galantina]]
[[ru:Галантин]]
[[sv:Galantines]]