Смаження: відмінності між версіями

Продукти або [[напівфабрикати]], призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Виняток роблять для риби, яку треба посолити заздалегідь (за 5-10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату щвидкошвидко зсідаються і не дають витікати з них соку. Недодержання цього правила призводить до того, що продлуктпродукт, який смажиться, стає сухим<ref name="Шалімов"></ref>. Перехід білків з соку продуків у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад [[кабачки]], смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розподаються.