Кефір: відмінності між версіями

'''Кефі́р''' — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та [[Спирт|спиртового]] бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Заквашується декількома видами [[мікроорганізми|мікроорганізмів]]: молочнокислих бактерій ''[[Lactobacillus acidophilus]]'' та ''[[Saccharomyces kefir]]'' і [[дріжджі|дріжджів]]. Дріжджі - є характерною ознакою кефіру, вміст яких не менше 10³ КУО (колоній утворюючих одиниць) в 1 грамі продукту.

 

Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою [[Жир|жиру]] 3,2; 2,5; 1,0% жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, [[біокефір]].

 

Кефір виготовляють резервуарним і термостатним способами. Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистенцію при резервуарному способі виробництва; з непорушеним - при термостатному способі. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, пов'язане з розвитком нормальної мікрофлори. На поверхні кефіру допускається не більше 2% від об'єму продукту сироватки, що виділилася. Смак і запах кефіру кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Колір молочно-білий, злегка кремовий.

 

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку. Можна проводити нормалізацію у потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію молока по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого знежиреного [[Молоко|молока]]. Допускається виготовляти кефіри всіх видів із повністю відновленого молока.

Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші (молока). Густина суміші перед заквашуванням має становити: для кефіру 1%-ної жирності - 1029 кг/м³; кефіру 2,5% і 3,2%-ної жирності - 1028 кг/м³.

Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і направляють на фасування.

 

При термостатному способі нормалізовану, гомогенізовану, пастеризовану суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 °C в літку та від 22 до 25 °C зимою., заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хвилин, щоб попередити утворення пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають при перемішуванні, аби уникнути осідання [[Закваска|закваски]].

 

Кефір зберігають при температурі 4 ± 2 °C.

 

Для виробництва кефіру виробляють молоко, яке відповідає за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції.

Молоко при прийманні очищують, при необхідності доохолоджують до 4 °C. Термін зберігання сировини не має перевищувати 4 години.

Термін придатності до споживання кефіру при температурі зберігання 4 °C - 14 діб.

 

Виробляється із пастеризованого молока з внесенням йодованого білка - йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготованою на кефірних грибках або інших заквашувальних препаратах для кефіру. Виготовлення продукту здійснюють згідно з традиційною технологією виробництва кефіру.

 

Масова концентрація йоду в кефірі 0,2 ± 0,05 мг/кг.

 

Використання закваски, приготовленої на грибковій культурі "Київська К-1", а також технологічних режимів, що обумовлюють накопичення смакових і біологічно активних речовин, в тому числі в'язких біополімерів, які покращують консистенцію продукту, є невідмінною особливістю кефіру "Українського".

Кефір український має злегка в'язку сметаноподібну консистенцію при резервуарному способі і непорушну при термостатному способі виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.

* ступінь зміни білків.

 

* [[Закваска]]

* [[Біокефір]]

Відсоток [[етиловий спирт|етилового спирту]] коливається від 0,12 в одноденному до 0,88 % у триденному кефірі.

 

[[Національний університет харчових технологій|НУХТ]] — Технологія незбираномолочних продуктів Т.А Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей. Навчальний посібник. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 264 с. ISBN 966-8609-12-3

[http://www.yourkefirsource.com/ Kefir]

{{Link GA|fa}}

 

[[az:Kefir]]

[[bg:Кефир]]