Вікіпедія

Давньоримська кухня: відмінності між версіями

Інтерактивний перегляд історії
[неперевірена версія][неперевірена версія]
← Попереднє редагуванняНаступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
Zoo (обговорення | внесок)
2137 редагувань
→‎Страви: вікіфікація
Рядок 25:
==== Страви ====
 
До '''закуски''' ({{lang-la | gustatio, gustus}}) ставилися легкі страви, що викликають апетит, подавалося вино, змішане з водою і медом -&nbsp;— ''mulsum'', яке за словами Горація промивали нутрощі перед їжею <ref> Hor. sat. II 4, 26 </ref>, тому закуска також називалася -&nbsp;— promulsis. До закуски подавали курячі, качині, гусячі, а зрідка й павичеві яйця. Стручкові овочі -&nbsp;— [[боби]], [[Нут (рослина)|нут]], [[горох]], [[люпин]] були популярні тільки серед простолюду &nbsp;— селян, ремісників, легіонерів і гладіаторів. Тільки привізна сочевиця був популярна у гурманів. Капуста заправлялися [[оцет|оцтом]], у [[мангольд]]а вживалися в їжу товсті білі стовбури і зелень. Багато чагарникових рослин і зелень, наприклад [[бузина]], [[мальва]], [[лобода]], пажитник лісовий, [[кропива]], щавел[[щавель]] варилися в мус і сильно приправленими вживалися в їжу.
Фрукти в кислому соусі та овочі такі як оливки, цибуля, огірки, дині, [[каперси]] та [[крес-салат]] називалися ''acetaria'' і вважалося що вони викликають апетит. Як закуску подавали також гриби, особливо [[мухомор]]и, [[білий гриб|білі]], [[печериця|печериці]], трюфелі. Вживали в їжу також тушковані чи засолених равликів, молюсків у сирому або вареному вигляді, морських їжаків і невелику рибу. Наприкінці республіки були популярні невеликі тварини, наприклад, [[вовчок|вовчки]], яких вирощували в спеціальних огорожах, гліраріях (латиною вовчок - ''Glis''). Також вирощувалися дрібні птахи, наприклад, [[горобинник]], який подавався цілим і з наповненням. ▼
 
▲Фрукти в кислому соусі та овочі такі як оливки, цибуля, огірки, дині, [[каперси]] та [[крес-салат]] називалися ''acetaria'' і вважалося що вони викликають апетит. Як закуску подавали також гриби, особливо [[мухомор]]и, [[білий гриб|білі]], [[печериця|печериці]], трюфелі. Вживали в їжу також тушковані чи засолених равликів, молюсків у сирому або вареному вигляді, морських їжаків і невелику рибу. Наприкінці республіки були популярні невеликі тварини, наприклад, [[вовчок|вовчки]], яких вирощували в спеціальних огорожах, гліраріях (латиною вовчок -&nbsp;— ''Glis''). Також вирощувалися дрібні птахи, наприклад, [[горобинникчикотень]], який подавався цілим і з наповненням.
{| Class = "toccolours" style = "float: left; margin-left: 1em; margin-right: 2em; font-size: 80%; background: # FFEFD5; color: black; width: 35em; max-width: 33%; "cellspacing =" 4 " ▼
| Style = "text-align: left;" |'''Римська вечеря''': ▼
1 <ref> Mart. IX 48 </ref>:'''Закуска''': мальва, латук, порей, м'ята, порізані яйця, вим'я свині в тунцових соусі ▼
:'''Головна страва''': козеня з бобами, капуста, курка, шинка ▼
:'''Десерт''': фрукти ▼
2 <ref> Plin. ep. I 15 </ref>:'''Закуска''': салат, три равлики і два яйця на кожну людину ▼
:'''Головна страва''': каша з перлової крупи і спельта ▼
:'''Десерт''': оливки, мангольд, огірки, цибуля ▼
3 <ref> Mart. V 78 </ref>:'''Закуска''': латук, порей, тунець з яйцями ▼
:'''Головна страва''': зелена капуста, ковбаски в білому борошняному соусі, боби з салом ▼
:'''Десерт''': сушений виноград, груші, каштани ▼
|} ▼
 
▲{| Class = "toccolours" style = "float: left; margin-left: 1em; margin-right: 2em; font-size: 80%; background: # FFEFD5; color: black; width: 35em; max-width: 33%; "cellspacing =" 4 "
'''Головна страва''' ▼
▲| Style = "text-align: left;" |'''Римська вечеря''':
Перед ''mensa prima'' (також називалося ''caput cenae'') також міг влаштовуватися ще один прийом їжі, при якому дуже важливою була декорація. ▼
▲1 <ref> Mart. IX 48 </ref>:'''Закуска''': мальва, латук, порей, м'ята, порізані яйця, вим'я свині в тунцових соусі
Основін види м’яса: ▼
▲: '''Головна страва''': козеня з бобами, капуста, курка, шинка
* Яловичина був непопулярна в кухні гурманів, так як корів використовувалася для робіт і тому вони мали жорстке м’ясо. Однак при багатьох археологічних розкопках були знайдені залишки забитих корів. Очевидно прості люди були не такі вибагливі. ▼
▲: '''Десерт''': фрукти
* Свинина була дуже популярна. У їжу споживалися всі частини, навіть незвичні на сьогоднішній смак — наприклад, вим’я і матка молодих свиней вважалися делікатесом. ▼
▲2 <ref> Plin. ep. I 15 </ref>:'''Закуска''': салат, три равлики і два яйця на кожну людину
▲: '''Головна страва''': каша з перлової крупи і спельта
▲: '''Десерт''': оливки, мангольд, огірки, цибуля
▲3 <ref> Mart. V 78 </ref>:'''Закуска''': латук, порей, тунець з яйцями
▲: '''Головна страва''': зелена капуста, ковбаски в білому борошняному соусі, боби з салом
▲: '''Десерт''': сушений виноград, груші, каштани
▲|}
 
▲'''Головна страва'''
▲Перед ''mensa prima'' (також називалося ''caput cenae'') також міг влаштовуватися ще один прийом їжі, при якому дуже важливою була декорація.
▲Основін види м’ясам'яса:
▲* Яловичина був непопулярна в кухні гурманів, так як корів використовувалася для робіт і тому вони мали жорстке м’ясом'ясо. Однак при багатьох археологічних розкопках були знайдені залишки забитих корів. Очевидно прості люди були не такі вибагливі.
▲* Свинина була дуже популярна. У їжу споживалися всі частини, навіть незвичні на сьогоднішній смак &nbsp;— наприклад, вим’явим'я і матка молодих свиней вважалися делікатесом.
* Популярною була птиця. Особливо дорогим і смачним вважалася [[Фуа-гра]], печінка перекормленного гусака. Для гурманів готувався [[Каплун]] і молоді курки. Попит на курятину був настільки великим, що під Римом та деякими іншими великими містами влаштовували спеціальн ферми на зразок сучасних птахофабрик.
* Ковбаси, farcimen, виготовлялися з яловичини або свинини за численними рецептами. Особливо поширений був простий botulus, кров’янакров'яна ковбаса, яку продавали на вулицях. Найпопулярніший вид ковбаси був Lucanicae ([[Луканська ковбаса]]), щедро приправлена спеціями і копчена свиняча ковбаса <ref> Apicius, de re coquinaria II.4 </ref>. Схожі рецепти виготовлення застосовуються і сьогодні. Така ковбаса була привезена солдатами з південної Італії в Рим <ref> Varro ling. 5,111 </ref>. Для особливого ефекту свині начиняли ковбасками та фруктами, готували на грилі цілком, потім стоячи подавали і розрізали. Така свиня називалася троянською &nbsp;— ''porcus Troianus''.
* Розводилися також зайці та кролики, хоч перші й менш успішно &nbsp;— зайчатина коштувала вчетверо дорожче за крільчатину. Заячатина вважалася делікатесом.
 
Подавали до столу й рибу. Розводити рибу намагалися в прісноводних і солоних ставках. Особливим делікатесом вважалися [[барабулька]], вона навіть якийсь час вважалася втіленням розкоші, однак перш за все тому що її луска змінювала колір на червоний коли риба гинула. Тому її іноді готували прямо на столі, аби було видно як змінюється колір риби. Зберігся також рецепт, в якому це відбувається в соусі [[гарум]]. На початку імперії ця традиція вийшла з моди, тому в ''Cena Trimalchionis'' Петронія таке готування видається ознакою вихідця з низів, який наводить тугу на гостей, немождним вже видовищем вмираючої риби.
 
Гарніру в сучасному розумінні не існувало, проте до всіх станах вживався хліб. Тільки найбідніші, які не мали печей як і раніше їли ''puls''. Хліб дуже швидко став популярним, збільшилася кількість сортів, а з 270 року до н. &nbsp;е. в Римі з’явилисяз'явилися громадські пекарні.
 
До різних страв подавався соус [[гарум]]. Приправи, особливо перець, але також й інших здебільшого імпортувалися і охоче застосовувалися.
[[Файл: Pompejanischer Maler um 70 001.jpg | 250px | right | thumb]]
Інша дуже популярна приправа -&nbsp;— сыльф (лазер). Власний смак овочів і м’ясам'яса перебивався гарумом і різними приправами.
 
'''Десерт''' -&nbsp;— mensae secundae подавався в кінці вечері. Це перш за все фрукти, особливо виноград, свыжий чи родзинки. У їжу вживалися фініки та інжир, гранат, айва, різні сорти яблук і абрикосів. Вживаны колись як десерт устриці з часом стали частиною закусок. Важливу роль грали пироги, часто виготовлялися з пшеничного борошна з медом.
 
== Культура прийняття їжі ==
Отримано з https://uk.wikipedia.org/wiki/Давньоримська_кухня