Беф бургіньйон: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Немає опису редагування |
Немає опису редагування |
||
Рядок 24:
|жири =
|вуглеводи =
|аналоги = [[Доб]], [[Естофадо]], [[
|рецепт =
|склад =
}}
'''Беф бургіньйо́н''' ({{lang-fr|bœuf bourguignon}}, {{lang-en|bi:f ˌbʊərginˈjɔːn}} — «[[яловичина]] [[Бургундія|по-бургундське]]») — [[Франція|французька]] страва. Готується з обсмажених до коричневого відтінку шматочків яловичини, які повільно тушкуються в
== Історія ==
Беф бургіньйон є однією із чисельних селянських страв, які з часом увійшли до «високої кухні». Швидше за все, потреба тушкувати яловичину у винному соусі виникла в ті часи, коли м'ясо було дуже жорстким і просте смаження було недостатнім. За довгі роки [[рецепт]] цієї страви зазнав істотних змін, зокрема із-за відмінності продуктів харчування.
== Приготування ==
Для приготування «Беф бургіньйону» найкраще підійде ялове м'ясо: [[кострець]] або
Для приготування «Беф бургіньйону» використовують виключно молоде червоне сухе бургундське вино (наприклад, «[[Піно Нуар]]»).
Час приготування займає 3-4 години повільного тушкування, залежно від якості та м'якості яловичини.
Рядок 49:
=== Інгредієнти ===
1 кг 300 г яловичини (нарізаної кубиками 5 см), 170 г бекону, 1 нарізана шматочками морква, 1 нарізана кусочками ріпчаста цибуля, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ч. л. солі , ¼ ч. л . чорного меленого перцю, 2 ст. л. муки, 8-24 маленькі цибулинки (шалот) тушковані в бульйоні до коричневого відтінку, 450 г нарізаних на четвертинки свіжих шампіньйонів, обсмажених у вершковому маслі.
=== Соус ===
0,750 л молодого червоного бургундського вина, 0,500-0,750 л коричневого м'ясного бульйону (на яловичій кістці), 1 ст. л. томатної пасти, 2 зубчики роздушеного часнику, 1/2 ч. л. чебрецю, покришений лавровий лист, бланшована шкіра бекону, 1 пучок петрушки.
=== Технологія ===
З бекону знімають шкіру та нарізують його «полосками» (6 мм завтовшки і 3,8 см завдовжки). Шкіру і сам бекон повільно варять 10 хвилин в 1,5 л води, потім обсушують.
Духовку розігрівають до 230С.
Обсмажують бекон в вершковому маслі на середньому вогні 2-3 хвилини, поки він не стане злегка коричневим. Виймають шумівкою і викладають на тарілку.
У жир, в якому смажився бекон добавляють оливкову олію і розігрівають поки жир не почне диміти. Тоді смажать насухо витерті шматочки яловичини в декілька прийомів, поки вони добре не зарум'яняться з усіх боків. Викладають яловичину до бекону.
У тому ж самому жиру засмажують овочі (моркву і цибулю).
Засмажену яловичину і бекон викладають в вогнетривку [[каструля|каструлю]]: посипають сіллю та перцем, потім посипають борошном і струшують, щоб яловичина покрилася борошном з усіх боків. Відкриту каструлю кладуть в середину прогрітої духовки на 4 хвилини. М'ясо перемішують і знову ставлять в духовку ще на 4 хвилини. Таким чином борошно підрум'яниться, і м'ясо покриється ніжною шкірочкою. Каструлю виймають з духовки і зменшують температуру духовки до 160С.
Виливають вино і достатню кількість бульйону, щоб м'ясо було ледь-ледь покрите. Додають томатну пасту, часник, чебрець і шкіру бекону. На плиті доводять до кипіння. Потім накривають каструлю кришкою і ставлять в нижню третину прогрітої духовки. Температуру духовки виставляють так, щоб рідина ледве кипіла і залишають на 3-4 години. М'ясо готове, коли вилка легко протикає його.
Поки готується м'ясо, обсмажують до рум'яного цибулю-шалот і печериці та відставляють збоку.
Коли м'ясо стало досить м'яким, виливають вміст каструлі в сотейник через [[сито]]. Каструлю обполіскують і викладають яловичину і бекон назад, зверху кладуть смажені цибулю-шалот та печериці.
Знімають жир з соусу в сотейнику. Повільно кип'ятять соус ще хвилину або дві, знімаючи жир. В результаті отримують 0,625 л густого соусу (повинен обволікати тильну сторону ложки). Якщо соус виходить занадто рідкий, його варять до потрібної густини. Якщо ж соус занадто густий, додають декілька столових ложок бульйону. Готовий соус виливають в каструлю до м'яса.
Каструлю накривають і повільно кип'ятять вміст 2-3 хвилини, кілька разів перемішавши соус з овочами і м'ясом.
Рядок 68 ⟶ 79:
Традиційно з «Беф бургіньйоном» подають варену картоплю, а також макарони з вершковим маслом або рис, можливі також боби з вершковим маслом. Прикрашають гілочками зеленої петрушки.
До «Беф бургіньйону» подають молоде червоне вино: «
== Див. також ==
| |||