Фритюр: відмінності між версіями

'''ФритюрФритю́р''' (від {{lang-fr|fritfriture}}, від ''frit''&nbsp;— «смажений») або '''глибоке [[смаження]]''' &nbsp;— метод приготування [[Їжа|їжі]], при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у [[Рослинні жири і олії|рослинну олію]] чи [[Кулінарні жири#Жир фритюрний|фритюрний жир]]. Глибоке смаження зазвичай виконується у [[фритюрниця|фритюрниці]]. Продукти повністю занурюють в жир, налитий в глибокий посуд і нагрітий до 130-180130—180&nbsp;°C. При такому способі смаження необхідне дотримання правильного співвідношення жиру і продукту &nbsp;— 4:1.<ref name="Тачинский">{{книга|автор=Тачинский В.Т.|заголовок=Тонкости кулинарного мастерства|місце=Київ|видавництво=|рік=1982|сторінок=80|ref =}}{{ref-ru}}</ref>.

Фритюр часто використовують для приготування так званої вуличної їжі &nbsp;— [[чебурек]]ів, [[пончик]]ів, [[пиріжок|пиріжків]]. На фритюрі готується і [[картопля фрі]].

== Техніка ==

Якщо глибоке смаження виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. Гаряча олія нагріває воду в їжі, утворюється пар, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню.<ref>{{Cite book | first = Hervé | last = This | authorlink = Hervé This | others = trans. Malcolm DeBevoise | title = Molecular Gastronomy | place = New York | publisher = Columbia University Press | year = 2006 | isbn = 978-0-231-13312-8 | pages=63}}</ref> Поки жир є досить гарячим, і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні продукту. Тим не менше, якщо їжа готувалася в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від товщини і типу їжі, але здебільшого вона знаходиться між 175 і 190&nbsp;°C.

== Погіршення жиру ==

== Недоліки ==