Обвалювання: відмінності між версіями
Вилучено вміст Додано вміст
Створена сторінка: {{Доробити}} '''Обвалювання''' - процес відокремлення м’язової, Тваринний жир|ж... |
(Немає відмінностей)
|
Версія за 08:35, 1 лютого 2020
Обвалювання - процес відокремлення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Може виконуватись як вручну людиною, так і за попомогою спеціального апарата - м'ясо-кісткового сепаратора. В останньому випадку сировина називається м'ясом механічного обвалювання, та вважається гіршої якості ніж м'ясо за рахунок того що в масу потрапляє не тільки м'ясо, а й шкіра та жир.
Процесс
На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м’язів 1…4 °С. Для вироблення варених ковбас – парне м’ясо з температурою не нижче 30 °С або що остигло з температурою не вище 12 °С. Під час використання парного м’яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 години.
Джерела
- Перцевий Ф.В., Терешкін О.Г., Гурський П.В., Ладика В.І., Янчева М.О., Камсуліна Н.В., Саєнко С.Ю., Хомічак Л.М. Промислові технології переробки м’яса, молока та риби: Підручник.. — Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. – 340с.