Обвалювання: відмінності між версіями

Вилучено вміст Додано вміст
Stacatto (обговорення | внесок)
Створена сторінка: {{Доробити}} '''Обвалювання''' - процес відокремлення м’язової, Тваринний жир|ж...
(Немає відмінностей)

Версія за 08:35, 1 лютого 2020

Обвалювання - процес відокремлення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Може виконуватись як вручну людиною, так і за попомогою спеціального апарата - м'ясо-кісткового сепаратора. В останньому випадку сировина називається м'ясом механічного обвалювання, та вважається гіршої якості ніж м'ясо за рахунок того що в масу потрапляє не тільки м'ясо, а й шкіра та жир.

Процесс

На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м’язів 1…4 °С. Для вироблення варених ковбас – парне м’ясо з температурою не нижче 30 °С або що остигло з температурою не вище 12 °С. Під час використання парного м’яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 години.

Джерела