Їжа: відмінності між версіями

|}

 

 

[[Право на харчування]] є [[Права людини|правом людини]], юридично закріпленим у [[Міжнародний пакт про економічні, соціальні і культурні права|Міжнародному пакті про економічні, соціальні і культурні права]], визнаючи «право на достатній життєвий рівень, що включає достатнє харчування», а також «фундаментальні права на свободу від голоду». Цей багатосторонній договір є частиною [[Міжнародний Білль про права людини|Міжнародного білля про права людини]], поряд із [[Загальна декларація прав людини|Загальною декларацією прав людини]] та [[Міжнародний пакт про громадянські та політичні права|Міжнародним пактом про громадянські і політичні права]], в тому числі останнього [[Перший Факультативний протокол до Міжнародного пакту про громадянські і політичні права|першого]] і [[Другий Факультативний протокол до Міжнародного пакту про громадянські і політичні права|другого Факультативного протоколу]].<ref>«[https://web.archive.org/web/20080313093428/http://www.unhchr.ch/html/menu6/2/fs2.htm Fact Sheet No.2 (Rev.1), The International Bill of Human Rights]». UN OHCHR. June 1996. Archived from the [http://www.unhchr.ch/html/menu6/2/fs2.htm original] on 13 March 2008.</ref>

Процес травлення може супроводжуватися різними [[Розлад прийому їжі|розладами в організмі]], для запобігання яких можуть застосовуватися різноманітні [[Дієта|дієти]].

 

 

== Калорійність їжі ==

 

== Склад їжі ==

 

Доросла здорова людина в день споживає їжі разом з рідиною приблизно від 2,5 до 3,5&nbsp;кг.<ref name="Федоров"/>

''[[Білок|Білки]]'' (протеїни)&nbsp;— потрібні для побудови і відновлення [[Клітина|клітин]], що відмирають, утворення [[ферменти|фермент]]ів, вітамінів, [[Гормони|гормонів]] та імунних тіл. Білки є найбільш цінною і абсолютно незамінною частиною харчування. Наші м'язи, шкіра, волосся, нігті складаються, головним чином, із них. Білки містяться у [[Горіх (кулінарія)|горіхах]], [[Риби|рибі]], [[м'ясо|м'ясі]], [[Яйце|яйцях]], [[молоко|молоці]] і деяких [[овочі|овочах]]. В білках є 8 [[Амінокислоти#Незамінні амінокислоти|незамінних амінокислот]], які не виробляються в організмі, і тому повинні надходити до організму з їжею. Живильна цінність білків залежить від їхнього амінокислотного складу. Дорослій людині необхідно не менш 100 г білка на день. Значно вищою є потреба дитини в білку протягом першого року життя&nbsp;— малюк повинен одержувати понад 5 г білка на кілограм маси тіла в день, у віці 2-3 років&nbsp;— 4 г, в 3-5 років&nbsp;— 3,7 г, в 5-7 років&nbsp;— 3,5 г.<ref name="Федоров">Федоров А. О., Федорова В. О. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vchtei/2012_3/3-2012-59.pdf Оптимізація макрокомпонентів продовольчих товарів при харчуванні] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vchtei/ Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту Науковий журнал].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vchtei/2012_3/ Випуск III (47). Економічні науки. 2012]</ref> Ідеальний набір білкових речовин знаходиться в материнському молоці, ось чому рекомендується вигодовувати дитину [[Грудне молоко|грудним молоком]] не менше 9 місяців.<ref>Нелепа А. Е., Вахнанен&nbsp;В.&nbsp;Д. Физиолого-гигиенические основы организации рационального питания различных груп населения: учебное пособие для студ. спец. 7. 091711 «Технология питания» дневн. и заочн. форм. обуч.&nbsp;— Донецьк: ДонГУЗТ, 2004.&nbsp;— 151 с.</ref>

 

 

В одних i тих же продуктах може міститися різна кількість білків, наприклад нежирне м'ясо містить більше білків, ніж жирне. 3 рослинних продуктів цінніші білки присутні в гречці, сої, квасолі, картоплі, рисі і житньому хлібі. Організм краще засвоює ті білки, які містяться в зернових продуктах.<ref name="Федоров"/> Отже, для задоволення амінокислотних потреб організму доцільно вживати різне поєднання продуктів.

''[[Жири]]''&nbsp;— слугують джерелом енергії, допомагають організму засвоювати деякі вітаміни. Зустрічаються в багатьох харчах тваринного походження (м'ясо, молочні продукти, риба), а також у [[маргарин]]і, [[Горіх (кулінарія)|горіхах]], [[Маслина європейська|оливках]], [[олія]]х. Прийнято вважати, що в раціоні здорової людини не менше 30&nbsp;% загальної калорійності їжі мають становити жири. Причому норма [[тваринні жири і олії|тваринних жирів]]&nbsp;— 60-70&nbsp;% від загальної кількості.<ref name="Федоров"/> Людині, зайнятій розумовою працею, досить 80-100 грамів жирів на добу, але не у чистому вигляді, а у складі різних страв.<ref name="Леонов"/> Для харчової цінності жиру важлива наявність в ньому поліненасичених незамінних кислот (високим вмістом їх вирізняються [[олія|олії]]), а також фосфатидів, що виконують важливу біологічну функцію&nbsp;— сприяють травленню і правильному обміну жирів в організмі. Брак фосфатидів у їжі може спричинити відкладання зайвого жиру в печінці та призвести до [[Цироз печінки|цирозу]].<ref name="Федоров"/>

 

 

{| class="standard collapsible collapsed" border=2 align=right

=== Вуглеводи ===

{{main|Вуглеводи}}

''[[Вуглеводи]]'' є головними постачальниками енергії і на відміну від білків і жирів, вуглеводи мають переважно енергетичну цінність, тому за їх рахунок найлегше регулювати калорійність раціону. Вуглеводи потрібні для роботи мозку, сприяють очищенню організму. Людині необхідно вживати до 600 грамів вуглеводів на добу.<ref name="Леонов"/> Містяться у фруктах, овочах, злаках; у вигляді [[крохмаль|крохмалю]] в [[хліб]]і та [[картопля|картоплі]]; [[моносахариди|прості цукри]] в [[мед]]і; [[Харчові волокна|клітковина]] у [[Крупи|крупах]], [[Фрукт|фруктах]] і [[овочі|овочах]].

 

[[Харчові волокна|Клітковина]]&nbsp;— неоднорідна речовина. Основу її становить [[целюлоза]], до неї також входять частина геміцелюлоз, [[лігнін]], [[Кутин (віск)|кутин]], [[агароїди]], [[каррагінан]] і [[Альгінова кислота#Альгінати|альгінати]], [[Камедь|камеді]]<ref>Технологія виробництва продукції тваринництва: Підручник / О.&nbsp;Т.&nbsp;Бусенко, В.&nbsp;Д.&nbsp;Столюк, О.&nbsp;Й.&nbsp;Могильний та ін.; За ред. О.&nbsp;Т.&nbsp;Бусенка.&nbsp;— К.: Вища освіта, 2005.&nbsp;— 496 с.: іл. ISBN 966-8081-34-Х</ref><ref name="Вихованець"/>. Клітковина відіграє роль не лише поживної речовини (у тварин; в організмі людини вона неперетравна), а й баластної, що подразнює [[Рецептор (орган)|рецептори]] [[Травна система|травного каналу]], забезпечуює нормальну [[Перистальтика|перистальтику]].

 

{{main|Харчові волокна}}

 

Істотне зростання вживання м'яса і насичених жирів вперше після [[Кам'яна доба|кам'яної доби]] відбувалося за доби Великої [[Промислова революція|індустріальної революції]] XVIII&nbsp;ст.<ref name="Кірілеско"/>

 

 

Основні тканини м'яса&nbsp;— м'язова, власне сполучна, жирова і кісткова.

 

=== Риба та морепродукти ===

[[Риба]]&nbsp;— дуже поживна страва, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його.<ref name="Старовойт"/>

Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23&nbsp;%, жиру&nbsp;— 0,1—33, мінеральних і екстрактивних речовин&nbsp;— 1—2&nbsp;%, вітаміни A, D, В₂, PP та ін. В рибі міститься більше деяких незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15&nbsp;%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину&nbsp;— [[глютин]], завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють [[желе]].

 

Найціннішою вважають живу рибу. В ній цілком зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовані з живої риби, характеризуються високою якістю. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не підіймається догори, вийнята з води, вона енергійно б'ється, луска щільно прилягає, без пошкоджень.

До нерибних продуктів морського промислу належать [[ракоподібні]], [[молюски]], [[голкошкірі]] (наприклад [[трепанги]]) і [[морські водорості]]. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальту, марганцю, цинку, кальцію, фосфору, йоду, натрію тощо), вітамінів РР, С, D, групи В, незначною кількістю жиру. Ці продукти використовують у лікувальному харчуванні, позаяк вони дуже поживні та смачні.

 

=== Овочі та фрукти ===

Овочі незамінні для харчування: вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.<ref name="Старовойт">Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія.&nbsp;— К.: Вища школа, 1992.&nbsp;— 269 с.</ref>

В овочах містяться майже всі відомі вітаміни, вони є основним постачальником вітаміну С (аскорбінової кислоти), каротину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. В овочах особливо багато біологічно цінних лужних елементів (калію, натрію, кальцію тощо). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.<ref name="Старовойт"/> Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка.

 

В овочах і фруктах багато різних антиоксидантів ([[Каротиноїди|каротиноїдів]] і [[Флавоноїди|флавоноїдів]]), які допомагають організму нейтралізувати [[Радикал (хімія)|вільні радикали]], що постійно ушкоджують його молекули.<ref>Витамины, минералы и травы для вашего здоровья [Текст] / Пер. с англ.&nbsp;— Испания: Ридерз Дайджест, 2006.&nbsp;— 415 с.&nbsp;— ISBN 5-89355-132-X</ref>

 

Найважливіша складова частина овочів&nbsp;— вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, [[Крохмаль|крохмалю]], [[Харчові волокна|клітковини]], [[інулін]]у.

 

Стравам надають привабливого вигляду барвники: [[каротин]]&nbsp;— моркві, [[бетанін]]&nbsp;— бурякам, [[хлорофіл]]&nbsp;— зеленим овочам.

 

 

Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.<ref name="Старовойт"/>

 

=== Горіхи і мак ===

{{main|Горіх (плід)}}

Горіхи є джерелом корисних [[мононенасичені жирні кислоти|мононенасичених жирів]], харчових волокон, білків, мінералів та вітамінів. Ядра гріхів містять 40-70&nbsp;% жирів, які легко засвоюються, бо мають [[ненасичені жирні кислоти]], білки (18-25&nbsp;%), мінеральні речовини (до 3&nbsp;%) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5&nbsp;% [[Харчові волокна|клітковини]].<ref name="Зайцева"/>

 

=== Гриби ===

Гриби&nbsp;— корисний, загальнодоступний природний продукт. За хімічним складом і калорійністю гриби близькі до овочів, але відрізняються тим, що не містять [[хлорофіл]]у і не синтезують органічні речовини; у них зовсім немає [[Крохмаль|крохмалю]].

 

Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять [[трегалеза]]&nbsp;— цукор, який не міститься в інших рослинах; та [[глікоген]], який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як от: В₁, В₂, В₆, D, H, [[Нікотинова кислота|нікотинова]] та [[Пантотенова кислота|пантотенова]] кислоти.<ref name="Циганенко"/>

 

 

Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по частинам гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці&nbsp;— менше.

 

Гриби належать до швидкопсувних продуктів.<ref name="Шумило"/> Несвіжі гриби споживати небезпечно. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі, і через певний час після збирання у тканинах грибів починаються глибокі процеси розкладу. Гриби слід готувати тільки кожний вид окремо. Зберігати сирі гриби не можна. Гриби [[сушіння грибів|сушать]], [[Засолювання|засолюють]] і [[маринування|маринують]]. Маринування грибів поширилося лише у ХХ столітті, хоча оцет був відомий дуже давно.<ref name="Циганенко"/> Їх варять без солі. З грибів готують [[соус]]и, фарші для [[Пиріг|пирогів]], [[Вареники|вареників]], варять [[Борщ з грибами|борщ]].

 

 

=== Цукор ===

 

Цукор у харчуванні&nbsp;— цінне високоефективне джерело енергії. Він забезпечує збереження білів в організмі людини, легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий ([[ожиріння]], порушення обміну речовин, захворювання зубів). За один прийом не слід з'їдати понад 100 г цукру.<ref>Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. / Под ред. А.&nbsp;П.&nbsp;Нечаева. 4-е изд., испр. и доп.&nbsp;— СПб.: ГиРД, 2007.&nbsp;— 640 с.</ref> Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал або 1565 кДж.<ref name="Доцяк"/>

 

== Напої ==

Найчастіше напої готують з фруктів, овочів, ягід та їх соків, а також горіхів, меду та прянощів (кориці, [[Ваніль (прянощі)|ванілі]], мускатного горіха). Напої поділяють на гарячі і холодні.

 

 

=== Чай. Кава. Какао ===

'''Чай.''' [[Кофеїн]], що міститься у [[Чай|чаї]], збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і травлення, а [[ефірні олії]] зумовлюють аромат чаю. Чай подають у склянці або [[Чашка|чашці]].

 

 

=== Холодна обробка ===

Холодна обробка харчових продуктів охоплює роботи пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дає змогу зберегти поживні речовини, забезпечити високу якість виробів та полегшити працю.

 

 

[[Поживні речовини]] (вуглеводи, білки), особливо в продуктах рослинного походження тісно пов'язані з неперетравлюваною [[Харчові волокна|клітковиною]]. Вона утруднює проникнення травних соків до поживних речовин. Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, подрібнюванням, розмелюванням тощо.<ref name="Шалімов"/> При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім [[Травлення|перетравлювання]] їжі.

 

=== Теплова обробка ===

Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.

 

 

Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються [[вітаміни]], ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.

[[Кулінарія|Кулінарна]] технологія має багато способів теплової обробки. Основними з них є [[варіння]], [[випікання]] і [[смаження]]. До комбінованих належать тушкування та брезирування, до допоміжних&nbsp;— пасерування та ошпарювання (бланшування).

 

'''Тушкування'''

----

 

'''Брезирування'''

|-

|-

|-

| &nbsp;&nbsp;&nbsp;цілим шматком (1-1,5 кг) || Варіння || 150—180

| &nbsp;&nbsp;&nbsp;квасоля || Варіння || 90—120

|-

|-

| &nbsp;&nbsp;&nbsp;гриби сушені || Варіння || 90—120

 

Існують також способи обробки продуктів, що ґрунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва [[Вино|вина]], [[Горілка|горілки]], [[Пиво|пива]], [[кумис]]у тощо.

На застосуванні мікроорганізмів ґрунтується приготування [[сир]]ів. У промисловому виробництві [[Вершкове масло|вершкового масла]] беруть участь мікроорганізми&nbsp;— [[молочнокислі бактерії]], які забезпечують смак, аромат і структуру масла. [[Маргарин]], позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням [[діацетил]]у&nbsp;— продукту життєдіяльності певних бактерій<ref name="Шалімов">Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.</ref>. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.

 

 

== Смакові відчуття та інші показники якості їжі ==

Для раціонального харчування поряд з харчовою цінністю важливо враховувати також [[смак]] страв.

 

Купівля харчів повинна здійснюватись у впорядкованій торгівлі харчовими продуктами, де їх якість та умови зберігання контролюються.

 

 

Найкращим кухонним посудом може слугувати алюмінієвий, поливаний, скляний і посуд з нержавічої сталі. Не належить послуговуватися посудом з оцинкованого металу. Готування або зберігання їжі в такій посудині може призвести до отруєння.

 

 

Вода для приготування їжі повинна відповідати діючим гігієнічним нормативам.

'''Вегетаріанство'''

 

'''[[Вегетаріанство]]'''&nbsp;— давня оздоровча система харчування, що має глибоке релігійне та філософське підґрунтя і базується на продуктах рослинного походження та передбачає певний спосіб життя.

 

Використовувані замінники бувають харчовими (дешевші, меншої цінності харчові продукти, але подібні до натуральних за однією або кількома ознаками) і нехарчовими.

 

 

Найбільш достовірними показниками, що характеризують якість жироолійної продукції, є склад стеринової фракції,<ref>ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».</ref><ref>ДСТУ ISO 18609-2004 «Жири тваринні і рослинні та олії. Метод визначення вмісту неомильних речовин з використанням екстрагування гексаном».</ref><ref>ДСТУ ISO 3594-2001 «Жир молочний. Виявлення рослинного жиру методом газорідинної хроматографії стеринів (Контрольний метод)».</ref><ref>ДСТУ ISO 6799-2002 «Жири та олії тваринні і рослинні. Визначення складу стеринової фракції. Газо-хроматографічний метод».</ref><ref>ДСТУ ISO 3596-1-1998 «Визначення вмісту неомильних речовин з застосуванням екстракції діетиловим ефіром»</ref> жирно-кислотний і тригліцеридний склад.<ref>Боев&nbsp;А.&nbsp;И. Способ идентификации сливочного масла методом газовой хроматографии / А.&nbsp;И.&nbsp;Боев, С.&nbsp;Ю.&nbsp;Никитина, К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский // Сыроделие и маслоделие.&nbsp;— 2001.&nbsp;— №&nbsp;2.&nbsp;— С. 42-43</ref><ref>ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочний. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов»</ref><ref>ДСТУ ISO 5508-2001 «Жири та олії тваринні і рослинні. Аналізування методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот»</ref><ref>Кириллова&nbsp;Л.&nbsp;Г. Метод определения фальсификации сливочного масла / Л.&nbsp;Г.&nbsp;Кириллова, М.&nbsp;П.&nbsp;Алексюк., Л.&nbsp;В.&nbsp;Батищева // Переработка молока.&nbsp;— 2005.&nbsp;— №&nbsp;1.&nbsp;— С 14</ref><ref>Полянский&nbsp;К.&nbsp;К. Определение жирно-кислотного состава молочного жира и его фальсификации / К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский, Л.&nbsp;В.&nbsp;Голубева, О.&nbsp;И.&nbsp;Долматова // Сыроделие и маслоделие.&nbsp;— 2002.&nbsp;— №&nbsp;1.&nbsp;— С.10</ref><ref>Рудаков&nbsp;О.&nbsp;Б. Качественная идентификация молочного жира по хроматографическим данным / О.&nbsp;Б.&nbsp;Рудаков, К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский, М.&nbsp;П.&nbsp;Алексюк // ЖАХ.&nbsp;— 2002.&nbsp;— Т. 57, №&nbsp;12.&nbsp;— С. 1267—1275</ref><ref>Рудаков&nbsp;О.&nbsp;Б. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров / О.&nbsp;Б.&nbsp;Рудаков, К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья.&nbsp;— 2001.&nbsp;— №&nbsp;10.&nbsp;— С. 40–42</ref>

 

== Найдорожчі наїдки ==

 

Найдорожчий у світі [[Горіх (кулінарія)|горіх]]&nbsp;— [[макадамія]]. Колись вона була основним продуктом харчування [[Австралійські аборигени|австралійських аборигенів]]. Через складності з розведенням і збиранням [[делікатес]]у його виробляють не більше 40 тонн на рік. Вартість одного кілограма макадамії перевищує $30 [[Американський долар|американських доларів]].

 

 

Найдорожча [[Прянощі|пряність]] у світі&nbsp;— [[Шафран (пряність)|шафран]]. Для отримання 0,5 кг сировини потрібно 225&nbsp;000 приймочок. Один кілограм справжнього шафрану коштує близько 6 тисяч американських доларів.

 

В Україні у минулому столітті було кілька періодів голоду і недоїдання.

{{main|Голодомор в Україні 1921—1923}}

{{main|Голодомор в Україні 1932—1933}}

Зниження рівня продовольчого споживання у кількісному і якісному вимірах є однією з причин зменшення природного приросту населення і тривалості його життя.<ref name="Крупа"/>

 

 

== Цікаві факти ==