'''Фритюр''' (від {{lang-fr|frit}} — «смажений») або '''глибокаглибоке [[Смаження|жаркасмаження]]''' — метод приготування [[Їжа|їжі]], при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у [[Рослинні жири і олії|рослинну олію]] чи [[Кулінарні жири#Жир фритюрний|фритюрний жир]]. ГлибокаГлибоке жаркасмаження зазвичай виконується у [[фритюрниця|фритюрниці]]. Продукти повністю занурюють в жир, налитий в глибокий посуд і нагрітий до 130-180<sup>о</sup>С.<ref name="Тачинский"></ref> При такому способі смаження необхідне дотримання правильного співвідношення жиру і продукту — 4:1.<ref name="Тачинский">Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства — К.: Реклама, 1982 — 80с.</ref>
Фритюр часто використовують для приготування так званої вуличної їжі — [[чебурек]]ів, [[пончик]]ів, [[пиріжок|пиріжків]]. На фритюрі готується і [[картопля фрі]].
==Техніка==
Якщо глибокаглибоке жаркасмаження виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. Гаряча олія нагріває воду в їжі, утворюється пар, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню.<ref>{{Cite book | first = Hervé | last = This | authorlink = Hervé This | other = trans. Malcolm DeBevoise | title = Molecular Gastronomy | place = New York | publisher = Columbia University Press | year = 2006 | isbn = 978-0-231-13312-8 | pages=63}}</ref> Поки жир є досить гарячим, і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні приготовуваного продукту. Тим не менше, якщо їжа приготовлюваласьготувалася в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від товщини і типу їжі, але здебільшого вона знаходиться між 175 і 190°C.
