Відкрити головне меню

Зміни

11 байтів вилучено, 2 роки тому
=== Борошно ===
{{main|Борошно}}
[[Борошно]] виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найпоширеніша борошно [[жито|житнє]], [[ячмінь|ячмінне]], [[кукурудза|кукурудзяне]] та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується [[пшениця|пшеничне]] [[борошно]], розмелене за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях до 5 км по різних поверхах сучасного [[млин]]а. З борошном у хліб потрапляють [[крохмаль]] і [[білок|білки]].
 
Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: [[альбумін]], [[глобулін]], [[протеаза|протеазу]], та двох нерозчинних у воді білкових груп: [[глютенін]] та [[гліадин]]. При змішуванні з водою розчинні білки розчиняються, а ті, що залишаються — глютенін і гліадин формують структуру тіста. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжки довгими тонкими [[молекула]]ми, а більш короткий гліадин формує містки між ланцюжками глютеніну. Отримана сітка з цих двох білків і називається [[клейковина|клейковиною]].