Якщо глибока жарка виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. ГарячеГаряча маслоолія нагріває воду в їжі, утворюється пар, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню.<ref>{{Cite book | first = Hervé | last = This | authorlink = Hervé This | other = trans. Malcolm DeBevoise | title = Molecular Gastronomy | place = New York | publisher = Columbia University Press | year = 2006 | isbn = 978-0-231-13312-8 | pages=63}}</ref> Поки жир є досить гарячим, і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні приготовуваного продукту. Тим не менше, якщо їжа приготовлювалась в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від від товщини і типу їжі, але в більшості випадків вона знаходиться між 175 і 190°C.
