Солод: відмінності між версіями

Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незміненій сім'ї, головним же чином тієї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись до вугільної кислоти та воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні [[олії]], частково ж вони переходять у вуглеводів. [[Білок|Білкові]] речовини частково пептонізуються, тобто переходять до [[пептон]]ів, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих [[фермент]]ів, частиково ж розпадаються в розчині азотистих продуктів, що кристалізуються, як [[аспарагін]], [[амідокислоти]] і так далі. Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в [[ендосперм]]і; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються [[епітелій|епітеліальним]] шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.

 

 

До XIX століття вважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг відносно великого розміру (довгий солод, {{lang-de|Langmalz}}) містить значні кількості діастази, якщо процес солодування відбувався при достатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на [[кисень]], присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, яке, за новішими дослідженнями, руйнує діастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодування — [[солодівня|солодівні]] — облаштовуються з забезпеченням незначного доступу світла).