Відмінності між версіями «Солод»

15 байтів додано ,  5 років тому
Процес отримання солоду складається з намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливість насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і діастази. Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликані проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить до [[розчин]]у, утворюючи [[глюкоза|глюкозу]], тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні [[вуглеводи]].
 
Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незміненомунезміненій сім'ї, головним же чином тієї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись удо вугільнувугільної кислотукислоти іта воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні [[олії]], частково ж вони переходять у вуглеводивуглеводів. [[Білок|Білкові]] речовини частиноючастково пептонізуються, тобто переходять вдо [[пептон]]иів, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих [[фермент]]ів, частиноючастиково ж розпадаються в розчиннірозчині азотистіазотистих продуктипродуктів, що кристалізуються, як [[аспарагін]], [[амідокислоти]] і так далі. Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в [[ендосперм]]і; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються [[епітелій|епітеліальним]] шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.
 
Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що за певних умов можна викликати розчинення крохмалю в клітинах ендосперму і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок. Якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в дотик з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастазу, що витікає з того, що таке утворення спостерігається і в тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.