Кухар: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Losth. (обговорення | внесок) |
|||
Рядок 38:
*'''Sous-chef de Cuisine''' (су-шеф; помічник шеф-кухаря)
:: Помічник і заступник шеф-кухаря. Також може відповідати за розпис робіт, внутрішню логістику; здатен підмінити шеф-кухаря за необхідності. Також може і допомагати іншим кухарям. Зрозуміло, що на великих виробництвах таких посад може бути навіть кілька.
*'''Expediter''', '''Aboyeur''' (експедитор, рознощик замовлень)
:: Аналога в українській термінології немає. Людина, що відповідає за передачу замовлень з столового приміщення в кухню, між кухарями та відділами, а також організовує внутрішню логістику. Часто він же відповідає за фінальну прикрасу страв, а іноді цю посаду поєднує шеф-кухар або його помічник. Французьке aboyeur означає «крикун»: людині доводилося мати сильний голос, оголошуючи замовлення в кухонному шумі.
*'''Chef de Partie''' (кухар; шеф-де-парті)
:: Власне, кухар. Відповідає за якісь виділені напрямки кулінарного виробництва. Якщо виробництво велике, то кухарі де-парті можуть мати помічників та заступників. Найчастіше шеф-де-парті на кожному виді виробництва всього один, для більшого складу прийнято іменувати «перший кухар», «другий кухар» і т. д. Розрізняються за напрямками:
**'''Sauté Chef''', '''Saucier''' (соте шеф, соуси) - Відповідає за [[соус]]и, за все, що подається з соусом, також за
**'''Fish Chef''', '''Poissonier''' (рибний кухар, пуассонне, пассоньє) - Готує рибні страви, може відповідати за оброблення риби і за специфічні рибні соуси / підливки. Через велику
**'''Roast Chef''', '''Rotisseur''' (м'ясний кухар, ротіссьє) - Готує м'ясні страви і їх соуси. Обробленням м'яса не займається. Часто ротіссьє виконує також роботу грільярдьє (Наступний).
**'''Grill Chef''', '''Grillardin''' (гриль-кухар, грільярдьє, іноді грилі) - Відповідає за приготування страв на грилі, решітці, також на відкритому вогні.
**'''Fry Chef''', '''Friturier''' (кухар-по-обсмаженню, фритюрі) - Окрема позиція людини, яка займається обсмажуванням компонентів страв (частіше м'ясних, тому комбінується з ротіссьє). Він же - оператор фритюрних ванн (зазвичай з помічником).
**'''Vegetable Chef''', '''Entremetier''' (овочевий кухар, ентреметьє) - У європейській системі кухні зайнятий приготуванням салатів і перших страв, а також овочевих гарнірів і овочевих прикрас. При великій
*** Soup Chef, Potager (кухар перших страв, потаже);
*** Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, лежемьє).
**'''Pantry Chef''', '''Garde Manger''' (кухар холодних закусок, гардманже) - Відповідає за холодні закуски - і зазвичай за всі страви, які готуються і подаються холодними. При потребі і за салати.
**'''Pastry Chef''', '''Pâtissier''' (кухар випічки, патіссьє. Не кондитер!) - Відповідає за випічку, печені страви, іноді за десерти (але вони - якраз робота кондитера). Є практика, коли відділ випічки і кондитерська кухня значно відокремлені від головної.
*'''Другорядні посади'''
** Roundsman, Tournant (змінний кухар, кухар-турне) - Кухар, завдання якого - бути в потрібний момент асистентом комусь із шеф-де-парті.
** Butcher, Boucher (м'ясник; Буша) - Відповідає за
** Apprentice, commis (учень кухаря; комі) - Так називають кухаря, який вникає в суть роботи відділу кухні, або кухаря, який змінив відділ. Власне, зрозуміло з назви;
** Communard (внутрішній кухар, «домашній кухар») - Готує страви для самих працівників виробництва, в тому числі і для кухарів кухні.
** Dishwasher, escuelerie (мийник посуду; ескулері, ескулерье) - Одна людина або кілька осіб, що миють посуд під час роботи, а також стежать за чистотою та санітарією кухні. Зустрічається поділ за типами посуду (скло,
== Система ACF ==
Американська Федерація Кухарів (American Culinary Federation) має
*'''Професійний кухар''' (Cooking professional)
** Certified Culinarian - кухар (початковий рівень).
** Certified Sous Chef - су-шеф.
** Certified Chef de Cuisine - шеф-кухар. Необхідно знання менеджменту і планування для трьох людей у відділі.
** Certified Executive Chef - начальник виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування для п'яти чоловік у відділі, плюс досвід зайняття посади CDC або EC, плюс практичний іспит спеціальної комісії.
| |||