Вікіпедія

Куліш (страва): відмінності між версіями

Інтерактивний перегляд історії
[неперевірена версія][неперевірена версія]
← Попереднє редагуванняНаступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
Sanya3 (обговорення | внесок)
131 432 редагування
м додана Категорія:Каші з допомогою HotCat
Sanya3 (обговорення | внесок)
131 432 редагування
мНемає опису редагування
Рядок 1:
'''Кулі́ш'''  — страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш – — за способом приготування схожий на [[крупник]], але переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва – — ''польова каша''.
 
Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із [[цибуля|цибулею]] й [[часник]]ом. Особливо смачним був із салом, шматком м’ясам'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.
 
У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.
 
== Обрані рецепти ==
 
=== Куліш пшоняний ===
''Склад.'' Пшоно – — 100, цибуля ріпчаста – — 105/85, сало шпик – — 25/20. Вихід1 – — 1000. ▼
 
''Приготування.'' Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують. ▼
▲''Склад.'' Пшоно – 100, цибуля ріпчаста – 105/85, сало шпик – 25/20. Вихід1 – 1000.
 
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють [[Пасеровка|пасерованою]] на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею. ▼
▲''Приготування.'' Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
 
▲У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють [[Пасеровка|пасерованою]] на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею.
 
=== Куліш з грибами ===
''Склад.'' Картопля – — 333/250, пшоно – — 60, гриби білі сушені – — 8, цибуля ріпчаста – — 95/80, олія – — 25, грибний відвар – — 750. Вихід – — 1000. ▼
 
''Приготування.'' Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції. ▼
▲''Склад.'' Картопля – 333/250, пшоно – 60, гриби білі сушені – 8, цибуля ріпчаста – 95/80, олія – 25, грибний відвар – 750. Вихід – 1000.
 
▲''Приготування.'' Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
 
=== Куліш сіверський ===
''Склад.'' Пшоно – — 83, морква – — 16/13, цибуля ріпчаста – — 56/47, сало шпик – — 20,8/20, бульйон – — 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) – — 136/116, печінка яловича – — 54/44, маса вареної свинини – — 70, маса смаженої печінки – — ЗО. Вихід – — 1000/100. ▼
 
▲''Склад.'' Пшоно – 83, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 56/47, сало шпик – 20,8/20, бульйон – 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) – 136/116, печінка яловича – 54/44, маса вареної свинини – 70, маса смаженої печінки – ЗО. Вихід – 1000/100.
 
''Приготування.'' Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.
 
== Вимоги до якості кулешів ==
* Бульйон трохи каламутний. ▼
 
* Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. ▼
▲* Бульйон трохи каламутний.
* Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. ▼
▲* Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
* Пшоно розварене. ▼
▲* Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками.
* Консистенція продуктів м'яка. ▼
▲* Пшоно розварене.
* Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу. ▼
▲* Консистенція продуктів м'яка.
▲* Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
 
== Див. також ==
* [[Кулеша]]▼
 
▲*[[Кулеша]]
* [[Кулешики]]
* [[Як козаки куліш варили (мультфільм)|Як козаки куліш варили]]
 
 
== Посилання ==
{{Портал|Гастрономія}}
* [http://dolya.org.ua/main/186/ Наші предки полюбляли куліш]
 
== Література ==
* Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й.  Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М.  Володарська. - — К.: Техніка, 1980. -367с−367с.
* Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - — Донецк: ПКФ "«БАО"», 2000. -352с−352с. {{ref-ru}}
* Доцяк В. С.  Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - — 550 с.
* Кіросір Л. М., Титаренко В. П.  Традиційні українські страви. - — Полтава: ПДПУ, 1999. - — 120с.
 
{{Українська кухня}}
Отримано з https://uk.wikipedia.org/wiki/Куліш_(страва)