Відмінності між версіями «Солод»

167 байтів додано ,  6 років тому
м
оформлення, шаблон
м (оформлення, шаблон)
[[Файл:Sjb_whiskey_malt.jpg|thumb|300px|Солод]]
 
'''Со́лод''' — продукт штучного пророщування злакових культур ([[жито]], [[ячмінь]], [[овес]], [[пшениця]], [[просо]]). Використовується в виробництві [[пиво|пива]], [[квас]]у, спиртних напоїв.
 
Солод &nbsp;— це зерно [[Хлібні злаки|хлібних злаків]], пророщене для утворення в ньому гідролітичних [[фермент]]ів, в основному амілолітичних і протеолітичних<ref>Технологія спирту. В.&nbsp;О.&nbsp;Маринченко, В.&nbsp;А.&nbsp;Домарецький, П.&nbsp;Л.&nbsp;Шиян, В.&nbsp;М.&nbsp;Швець, П.&nbsp;С.&nbsp;Циганков, І.&nbsp;Д.&nbsp;Жолнер /Під ред. проф. В.&nbsp;О.&nbsp;Маринченка. –Вінниця-Вінниця: "«Поділля&nbsp;— 2000"», 2003. 496с. ISBN 966-8213-01-7</ref>.
 
== Способи одержання солоду ==
 
Отримується при пророщуванні насіння злаків, головним чином, ячменю. Пророщування має на меті викликати в зерні пов'язані з цим процесом хімічні зміни, причому в одних випадках важливою є лише одна з речовин, що утворюються при цьому, &nbsp;— [[Амілаза|діастаза]] (для винокурного виробництва), в інших же випадках використовується окрім діастази сукупність змінених розчинних продуктів (для пивоваріння). У обидвох випадках використовують здатність діастази розчиняти і оцукрювати [[крохмаль]], в результаті чого отримується [[мальтоза]] &nbsp;— [[Дисахариди|солодовий цукор]], що має здатність [[Ферментація|бродіння]].
 
== Біохімічні процеси при виробництві солоду ==
Процес отримання солоду складається з намочування і пророщування насіння; намочування має на меті дати можливість насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння, оскільки при цьому помічається вже дихання, результатом якого є утворення вугільної кислоти і діастази. Обидва процеси прискорюються при проростанні. Загальна картина змін, що викликані проростанням, виглядає так: внаслідок витрати речовин на дихання вміст сухої речовини помітно знижується; значна частина крохмалю переходить в [[розчин]], утворюючи [[глюкоза|глюкозу]], тростинний цукор, мальтозу і інші розчинні [[вуглеводи]].
 
Такому ж розчиненню піддаються частково і стінки клітини; це розчинення відбувається під впливом діастази, яка частково вже містилася в незміненому сім'ї, головним же чином тієї, що утворилася при проростанні; частина названих вуглеводів споживається на дихання, окислюючись у вугільну кислоту і воду. Так само, частково окислюються у вугільну кислоту жирні [[олії]], частково ж вони переходять у вуглеводи. [[Білок|Білкові]] речовини частиною пептонізуються, тобто переходять в [[пептон]]и, ймовірно, під впливом спеціальних пептонізуючих [[фермент]]ів, частиною ж розпадаються в розчинні азотисті продукти, що кристалізуються, як [[аспарагін]], [[амідокислоти]] і так далі Вже в непророслому зерні можна виявити діастазу; зосереджена вона там, головним чином, в щитку; разом з проростанням йде посилене новоутворення діастази в [[ендосперм]]і; під його впливом відбувається розчинення крохмалю, і продукти, що одержують при цьому, всмоктуються [[епітелій|епітеліальним]] шаром щитка і звідти поступають в паросток, де споживаються на новоутворення і дихання.
 
Деякі дослідники схильні приписувати головну роль в утворенні діастази щитку, звідки фермент цей поступає в ендосперм; на це вказує той факт, що відокремлений від ендосперма і прикладений до крохмалю зародок з щитком розчиняє крохмаль. Проте, є вказівки на те, що розчинення це відбувається не під впливом діастази, а нижчих організмів; що ендосперм в змозі виробляти діастаз і без участі щитка, доводиться тим, що за певних умов можна викликати розчинення крохмалю в клітинах ендосперму і спорожнення ендосперма, позбавлений зародок. Якщо такий ендосперм за допомогою гіпсового стовпчика привести в дотик з водою, то в ньому протікають процеси перетворень речовин так само, як і при нормальному проростанні, причому розчинні продукти перетворень переходять у воду. У самому ендоспермі утворення діастази найзначніше, мабуть, в зовнішньому, так званому алейроновому його шарі; проте, і інші частини ендосперма в змозі утворити діастазу, що витікає з того, що таке утворення спостерігається і в тому випадку, коли ендосперм позбавлений цього шару.
 
До XIX століття вважалось, що придатний лише такий солод, проростання якого йшло до появи листочка, однак в новітній час доведено, що солод, в якому листочок досяг відносно великого розміру (довгий солод, {{lang-de|Langmalz}}) містить значні кількості діастази, якщо процес солодування відбувався при достатньо невисокій температурі. Із зовнішніх умов, що впливають на утворення діастази, вкажемо на [[кисень]], присутність якого грає величезну роль в утворенні цього ферменту, і на світло, яке, за новішими дослідженнями, руйнує діастазу (Це спостереження дає пояснення тому, що приміщення для солодування &nbsp;— [[солодівня|солодівні]] &nbsp;— облаштовуються з забезпеченням незначного доступу світла).
 
== Див. також ==
{{Портал|Пиво}}
 
== Примітки ==
 
== Джерела ==
При написанні цієї статті використовувався матеріал з Енциклопедичного словника Брокгауза і Ефрона (1890—19071890–1907).
 
{{Вікіфікувати|дата=Жовтень 2011}}